Cappellacci mit Wirsing und Käse
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 1 h 15 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die Cappellacci mit Wirsing und Käse sind ein reichhaltiges und umhüllendes Hauptgericht, inspiriert von den Aromen der alpinen Tradition, aber in zeitgemäßem Stil neu interpretiert. Das Rezept stammt von einer Idee der Chefköchin Silvia Barban, Seele des Restaurants LaRina in Brooklyn, wo die italienische Küche mit modernen Techniken verschmilzt und großer Wert auf die Rohstoffe gelegt wird.
Ihre Küche ist tief italienisch, aber offen und persönlich und erzählt mit einem Augenzwinkern auf den amerikanischen Geschmack. In dieser Version nimmt das frische Teigblatt, angereichert mit Buchweizen, eine cremige Füllung aus Ricotta, Fontina und Grana Padano auf, während das Wirsing-Schmorgericht, die Nussbutter und die aromatischen Kräuter eindeutig an die Pizzoccheri erinnern, eines der Symbolgerichte der Bergküche.
Der confierte Knoblauch verleiht eine weiche und leicht süße Note, die die Cappellacci mit Wirsing und Käse perfekt ausbalanciert. Das Ergebnis ist eine raffinierte, aber beruhigende gefüllte Pasta, perfekt für die kalten Monate oder für einen besonderen Anlass, bei dem ein Rezept serviert wird, das Tradition, Technik und Originalität vereint.
Wenn Sie Liebhaber dieses typischen Rezepts sind, können Sie sich auch an der Zubereitung anderer Varianten versuchen, wie zum Beispiel Ravioli nach Veltliner Art oder Weiße Pizzoccheri aus dem Valtellina.
Hier sind einige weitere Ideen, um Ihre hausgemachten Cappellacci zu füllen:
ZUTATEN
- für den Teig
- Weizenmehl Typ 00 170 g
- Buchweizenmehl 20 g
- Eier 2
- für den confierten Knoblauch
- Knoblauch 1 - Kopf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- für die Füllung
- Fontina 250 g - (zum Reiben)
- Ricotta aus Kuhmilch 250 g
- Grana Padano DOP 100 g - (zum Reiben)
- Salbei 2 Blätter
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- zum Würzen
- Wirsing 450 g - (zu reinigen)
- Butter 160 g
- Weißwein 100 g
- Thymian nach Bedarf
- Salbei nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Zum Servieren
- Grana Padano DOP nach Bedarf
Zubereitung
Um die Cappellacci mit Wirsing und Käse zuzubereiten, beginnen Sie mit dem confierten Knoblauch: Schneiden Sie die Basis des Knoblauchkopfes ab 1, legen Sie ihn in eine kleine Ofenform, übergießen Sie ihn mit Olivenöl 2 und salzen Sie 3.
Wickeln Sie nun die Form zuerst in Backpapier 4 und dann in Alufolie 5. Backen Sie im Umluftofen bei 150° für 45 Minuten. In der Zwischenzeit bereiten Sie den frischen Teig vor: Auf einer Arbeitsfläche geben Sie das Mehl 00 und das Buchweizenmehl 6.
Mischen Sie die Mehle und formen Sie einen Brunnen, geben Sie die 2 Eier in die Mitte. Vermengen Sie die Eier mit einer Gabel 7, dann integrieren Sie nach und nach das Mehl mit einem Teigschaber 8. Sobald das Mehl aufgenommen ist, kneten Sie mit den Händen kräftig, bis ein glatter und klumpenfreier Teig entsteht 9. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen.
Bereiten Sie die Füllung vor: In eine Schüssel geben Sie den gut abgetropften Ricotta, den geriebenen Fontina 10 und den geriebenen Grana Padano 11. Nehmen Sie nun den im Ofen gegarten Knoblauch, tropfen Sie ihn vom Öl ab und schälen Sie ihn: Die Zehen sollten sehr weich sein. Zerdrücken Sie eine Zehe mit einem Teelöffel zu einer Creme 12.
Fügen Sie den zerdrückten confierten Knoblauch zur Füllung hinzu 13, dann abschließend mit gehacktem Salbei 14, Salz und Pfeffer 15.
Mischen Sie alles zu einer homogenen Masse 16, füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel ohne Tülle und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf. Nach der Ruhezeit des Teigs nehmen Sie den Teig und teilen Sie ihn in 2 Teile. Drücken Sie den Teig zuerst mit einem Nudelholz flach 17, nur so weit, dass Sie ein Teigblatt erhalten, das durch die Walzen der Nudelmaschine passt. Rollen Sie den Teig von der dicksten Walze bis zu einer Dicke von 1 Millimeter aus 18. Nachdem Sie das erste Teigblatt ausgerollt haben, decken Sie es mit einem feuchten Tuch ab, um es vor dem Austrocknen zu schützen, während Sie das zweite bearbeiten.
Mit einem glatten Rädchen schneiden Sie Quadrate von 6 cm 19, drücken Sie eine Nuss der Füllung in die Mitte 20. Sprühen Sie den Rand mit Wasser ein, um das Teigblatt besser haften zu lassen, dann falten Sie es zu einem Dreieck, indem Sie die gegenüberliegenden Ecken zusammenbringen 21 und drücken Sie gut, um die gesamte Luft herauszudrücken.
Schließlich verbinden Sie die Spitzen 22, um die typische Form des Cappellaccio zu erhalten 23. Legen Sie die Cappellacci, während Sie sie formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett und achten Sie darauf, dass sie nicht zusammenkleben 24.
Kümmern Sie sich nun um die Sauce: Reinigen Sie den Wirsing, indem Sie die äußeren und harten Blätter entfernen, dann den Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden 25. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf mit einer weiteren confierten Knoblauchzehe 26, fügen Sie den Wirsing und den Thymian hinzu 27.
Löschen Sie mit Weißwein ab 28, salzen und pfeffern Sie, dann decken Sie mit einem Deckel zu und kochen Sie für 20 Minuten bei mittlerer Hitze 29. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Nussbutter vor: Schmelzen Sie die Butter in einem Topf mit den Salbeiblättchen 30.
Lassen Sie die Butter kochen, bis sie eine leicht bernsteinfarbene Farbe annimmt und die Salbeiblättchen knusprig werden 31. Bewahren Sie die Blättchen zum Garnieren der Teller auf und bewahren Sie die aromatisierte geschmolzene Butter auf. Zu diesem Zeitpunkt ist auch der Wirsing gekocht 32, daher können Sie die Cappellacci in kochendem Salzwasser kochen 33; dies dauert etwa 2-3 Minuten.
Gießen Sie die Cappellacci in den Topf mit der Nussbutter 34, fügen Sie eine kleine Kelle Kochwasser hinzu 35 und schwenken Sie, um den Geschmack zu intensivieren 36.
Richten Sie an und vervollständigen Sie mit dem Bratensatz 37, dem sautierten Wirsing, den frittierten Salbeiblättchen und geriebenem Grana Padano nach Belieben 38. Ihre Cappellacci mit Wirsing und Käse sind bereit, serviert zu werden 39!