Spaghettone mit Rotbarbenragout
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 1 h 20 min
- Kochzeit: 2 h
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die Rotbarbe ist ein typischer Fisch unserer Meere und Hauptdarsteller von appetitlichen regionalen Rezepten wie zum Beispiel Rotbarben nach Livorno-Art oder Barben in Vernaccia. Chefkoch Felice Lo Basso hat sich von den Aromen der apulischen Küche inspirieren lassen, um ein originelles und raffiniertes Hauptgericht zu kreieren: Spaghettone mit Rotbarbenragout! Um eine noch intensivere Fischsauce zu erhalten, werden auch die Abfälle verwendet, die zusammen mit einer Gemüsebasis frittiert und angebraten werden. Die Rotbarbenfilets hingegen bereichern die Sauce zusammen mit dem delikaten Aroma des wilden Fenchels. Aber der eigentliche Clou dieses Rezepts ist der Fenchelschaum, eine Creme mit weicher und fast ätherischer Konsistenz, die sich perfekt mit der Pasta verbindet. Die Düfte des Meeres und der Erde entfalten sich bei jedem Bissen und das Spaghettone mit Rotbarbenragout wird Ihre Gäste angenehm überraschen!
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ZUTATEN
- Dicke Spaghetti 320 g
- Wilder Fenchel nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Für das Rotbarbenragout
- Rotbarben 300 g
- Kirschtomaten 200 g
- Karotten 2
- Gelbe Zwiebeln 1
- Sellerie 1 Stange
- Knoblauch 1 Zehe
- Wilder Fenchel 1 Bund
- Tomatenmark 3 Esslöffel
- Trockener Weißwein 1 Glas
- Wasser nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Weizenmehl Typ 00 50 g - (zum Mehlieren)
- Erdnussöl 500 g - (zum Frittieren)
- Für den Fenchelschaum
- Fenchel 1
- Gelbe Zwiebeln 1
- Kartoffeln 1
- Vollmilch 200 g
- Flüssige Sahne 200 g
- Eiweiß 1
- Wasser nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um das Spaghettone mit Rotbarbenragout zuzubereiten, kümmern Sie sich zuerst um die Reinigung des Fisches: Schuppen Sie die Rotbarben unter fließendem Wasser 1 und schneiden Sie die Flossen mit der Schere ab, dann trocknen Sie sie gut ab und schneiden Sie die Filets heraus 2 3.
Entfernen Sie den Leberteil und schneiden Sie die Gräten in 2 Stücke 4, dann reinigen Sie den Kopf und spülen alles ab. Wenn Sie die Fischfilets vom Kopf und den Gräten getrennt haben 5, legen Sie die Filets beiseite und mehlieren Sie den Rest in einer Schüssel 6.
Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem kleinen Topf und frittieren Sie die Fischabfälle 7. Wenn sie goldbraun sind, lassen Sie sie abtropfen 8 und legen Sie sie auf Küchenpapier 9.
Bereiten Sie auch die anderen Zutaten für die Kochbasis vor: Schälen und grob schneiden Sie die Zwiebel 10, den Sellerie 11 und die Karotten 12, dann drücken Sie die Knoblauchzehe im Ganzen an.
Halbieren Sie die Kirschtomaten 13 und mischen Sie das gesamte Gemüse in einer Schüssel. Braten Sie das Gemüse in einem Topf mit etwas Öl an 14, salzen und pfeffern Sie, dann geben Sie die frittierten Gräten hinzu 15 und braten Sie weiter.
Wenn die Basis beginnt anzukleben, löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol vollständig verdampfen, dann fügen Sie das Tomatenmark hinzu 16 und rühren Sie 5 Minuten lang um. Zu diesem Zeitpunkt mit Wasser abdecken 17, mit wildem Fenchel würzen und anderthalb Stunden ohne Deckel köcheln lassen 18.
Nach der Kochzeit pürieren Sie die Basis mit einem Stabmixer 19 und filtern Sie sie durch ein feines Sieb 20, um eine glatte und homogene Konsistenz zu erhalten 21.
Während die Basis kocht, können Sie sich der Fenchelcreme widmen: Schneiden Sie die Fenchelstiele ab und legen Sie das Fenchelgrün beiseite 22, dann teilen Sie den Fenchel in 4 Spalten, entfernen Sie den härteren Mittelteil und schneiden Sie den Rest in Stücke 23. Schälen Sie die Kartoffel und schneiden Sie sie dünn 24.
Schließlich schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie sie ebenfalls in dünne Scheiben 25. Erhitzen Sie etwas Öl in einem Topf und braten Sie die Zwiebel für ein paar Minuten an 26, dann fügen Sie den Fenchel hinzu 27.
Fügen Sie auch die Kartoffeln hinzu 28 und braten Sie alles für 5 Minuten an, indem Sie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu diesem Zeitpunkt die Milch hinzufügen 29 und mit Wasser bedecken 30.
Lassen Sie es etwa 40 Minuten köcheln 31. Nach dieser Zeit fügen Sie das Fenchelgrün hinzu und pürieren Sie mit einem Stabmixer 32, dann filtern Sie die gewonnene Creme durch ein feines Sieb 33.
Schmecken Sie die Creme mit Salz und Pfeffer ab, dann fügen Sie die frische Sahne 34 und das Eiweiß 35 hinzu, während Sie mit einem Schneebesen gut umrühren. Übertragen Sie die Fenchelcreme in einen Siphon 36, schrauben Sie ihn fest zu und laden Sie ihn mit Gas, wobei Sie darauf achten, ihn während dieser Operation auf den Kopf zu stellen.
Widmen Sie sich zuletzt der Sauce: Nehmen Sie die Rotbarbenfilets und entfernen Sie die Gräten mit einer Pinzette 37, dann entfernen Sie die Haut 38 und schneiden das Fleisch in Würfel 39.
Bringen Sie einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen und geben Sie die Spaghettoni hinein 40. In der Zwischenzeit die Rotbarben 41 und den Fenchel in eine Pfanne mit heißem Öl geben 42.
Salzen 43 und bei starker Hitze kurz anbraten, dann den Rotbarbenfond hinzufügen 44. Alles für etwa 5 Minuten kochen 45.
Die Spaghettoni sehr al dente abgießen und in die Pfanne geben 46. Beenden Sie das Kochen der Pasta in der Sauce, indem Sie einen Schuss Öl 47, etwas Pfeffer und, falls notwendig, eine Kelle Kochwasser hinzufügen. Alles gut vermischen 48.
Richten Sie die Pasta mit Hilfe eines Rings an, dann gießen Sie die Sauce 49 und vervollständigen Sie mit dem Fenchelschaum 50. Garnieren Sie mit einigen Zweigen wildem Fenchel und einer Prise Pfeffer: Ihr Spaghettone mit Rotbarbenragout ist servierbereit 51!