Morzello (Morzeddhu alla Catanzarisi)
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 5 h
- Portion: 8
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Das Morzello, auch bekannt als Morzeddhu, Murseddu oder Morsello, ist ein altes Bauerngericht, typisch für die Stadt Catanzaro und die Provinz. Wie viele traditionelle Gerichte hat auch dieses eine spannende Geschichte: Es wird erzählt, dass dieses Gericht während der Weihnachtszeit von einer Frau erfunden wurde, die, nachdem sie zur Witwe geworden war, um ihre Familie zu ernähren, den Hof aufräumte, in dem die Tiere für die wohlhabenden Familien geschlachtet wurden. Wie man so sagt, machte sie aus der Not eine Tugend, denn ohne etwas zum Kochen für die Feiertage bereitete sie eine Fleischsuppe aus den bei der Schlachtung aussortierten und zur Müllhalde bestimmten Innereien zu. So entstand das Morzello, das so benannt wurde, weil es mit Innereien zubereitet wurde, die in kleine Stücke geschnitten wurden (auf catanzaresem Dialekt " morzha morzha "). Mit der Zeit verbreitete sich das Morzello als Gericht in den Gasthäusern der Stadt und wurde zu einem kräftigen Snack für die Arbeiter, die es mit der Pitta, einem typischen hausgemachten Brot, genossen, das mit dieser köstlichen Innereien-Sauce gefüllt wurde, die bei jedem Bissen "T'a dde sculara gargi gargi", also von überall herabfloss. Heute verschwinden die typischen Gasthäuser, aber die Tradition dieses Gerichts wird von den Familien, die ihre Rezepte seit Generationen eifersüchtig hüten, am Leben gehalten.
- ZUTATEN
- Kutteln 600 g - (Netzmagen, Pansen und Blättermagen "Hundertfüßler")
- Oregano 1 Zweig
- Frische Chili 1
- Natives Olivenöl extra 1 Esslöffel
- Feines Salz nach Bedarf
- Kalbfleisch 180 g - Luftröhre
- Kalbfleisch 160 g - Fett
- Kalbfleisch 400 g - Herz
- Kalbfleisch 400 g - Lungen
- Kalbfleisch 230 g - Bauch
- Kalbfleisch 300 g - Milz
- Tomatenmark 400 g
- Wasser 5 l
- Lorbeer 1 Blatt
Zubereitung
Um das Morzello zuzubereiten, geben Sie das Wasser in einen großen Topf 1 und rühren Sie das Tomatenmark ein 2, salzen Sie, fügen Sie das Olivenöl hinzu 3 und lassen Sie die Sauce etwa 3 Stunden bei mittlerer Hitze einkochen, oder bis sie gut eingedickt ist. Durch dieses Kochen erhalten Sie eine intensiv schmeckende Sauce, um die Innereien optimal zu würzen.
Widmen Sie sich inzwischen der Reinigung der Innereien: Spülen Sie sie gründlich unter fließendem Wasser ab, alternativ können Sie Ihren Metzger des Vertrauens fragen, ob er die Innereien bereits gereinigt hat. Kochen Sie den Pansen 25 Minuten lang 4, oder bis das Fleisch zart ist, dann abseihen 5 und in Streifen schneiden 6.
Legen Sie den gekochten Pansen in eine kleine Schüssel und stellen Sie ihn beiseite 7. Fahren Sie mit dem Rest der Innereien fort, legen Sie alle restlichen Teile des Kalbs in einen Topf 8, bedecken Sie sie mit Wasser und lassen Sie sie etwa 40 Minuten kochen, bis auch diese zart sind, prüfen Sie die Garzeit, indem Sie das Fleisch mit einer Gabel durchstechen 9.
Nach dem Kochen entnehmen Sie die Innereien, seihen Sie sie gut ab 10 und schneiden Sie sie in Streifen 11. Lassen Sie alle Innereien in der Pfanne anbraten, um sie zu trocknen 12.
Wenn die Tomatensauce gut eingedickt ist 13, fügen Sie den Pansen und den Rest der Innereien hinzu 14. Kochen Sie weitere 1,5 Stunden. Hacken Sie die Chilischote mit einem Messer fein 15.
20 Minuten vor dem Ende der Kochzeit würzen Sie das Morzello mit den Aromen: dem Lorbeer, dem Oregano und der gehackten Chilischote 16. Nach der angegebenen Zeit ist das Morzello servierfertig (17-18).