Klassisches Roastbeef

Um das klassische Roastbeef zuzubereiten, beginnen Sie damit, die Sehnen und den überschüssigen Fett von der Hochrippe zu entfernen. Binden Sie dann das Fleisch mit Küchengarn, indem Sie den doppelten Faden unter das Fleischstück legen und einen Doppelknoten machen 1 2. Schneiden Sie den überschüssigen Faden ab. 3

Verfahren Sie auf die gleiche Weise, indem Sie Schlingen entlang der gesamten Länge machen 4 5, wobei Sie einen Abstand von 3-4 cm zwischen jeder Schlinge lassen (auf diese Weise wird das Fleisch gleichmäßig gegart und es lässt sich nach dem Garen leichter portionieren!). Massieren Sie das Fleisch gleichmäßig mit feinem Salz ein 6.

Waschen und schneiden Sie die Kartoffeln in ziemlich dicke Scheiben 7, schneiden Sie so viele, wie für eine Art "Unterlage" benötigt werden, auf die Sie das Fleisch legen können. Legen Sie die Kartoffelscheiben in die Backform 8, legen Sie die Hochrippe darauf und stecken Sie die Rosmarinzweige 9 und die ungeschälten Knoblauchzehen darunter. Auf diese Weise gelangt die Hitze beim Garen auch unter das Fleisch, ohne dass der Teil in Kontakt mit der Basis anbrennt.

Bereiten Sie die Salzkruste vor, indem Sie das grobe Salz mit wenig Wasser anfeuchten (es muss nur ein wenig angefeuchtet werden) 10, mischen Sie 11. Verteilen Sie die Mischung auf dem Fleisch 12. 

Versuchen Sie, es auch an den Seiten gut zu verdichten 13. Setzen Sie die Sonde so zentral wie möglich in das Fleisch 14. Backen Sie es in einem auf 180°C vorgeheizten, statischen Ofen für etwa 50-60 Minuten: Die Kerntemperatur sollte 45°C-48°C erreichen (überschreiten Sie diese Innentemperatur nicht). Sobald es intern diese von der Sonde angezeigte Temperatur erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Ofen 15.

Entfernen Sie die Salzkruste und übertragen Sie das Roastbeef in eine andere Backform, achten Sie darauf, es nicht zu durchstechen. Pinseln Sie die Oberfläche mit geschmolzener geklärter Butter ein 16 17, fügen Sie weitere Rosmarinzweige 18 und ein paar weitere ungeschälte Knoblauchzehen hinzu, dann backen Sie es erneut bei 220°C-230°C für ein paar Minuten, um auch die äußere, vom Salz geschützte Schicht goldbraun zu machen.

Geben Sie in eine Schüssel den Saft einer halben Zitrone 19, die frische Sahne 20 und den Naturjoghurt 21.

Verfeinern Sie es mit einem Schuss Öl, Worcestersoße, ein paar Tropfen Tabasco 22 und würzen Sie nach Belieben mit Salz 23. Vermengen Sie es mit einem Schneebesen, ohne die Mischung aufzuschlagen. Sobald das Fleisch fertig ist, nehmen Sie das Roastbeef aus dem Ofen, entfernen Sie das Garn und lassen Sie es 15-20 Minuten ruhen, bevor Sie es schneiden. Nach der Ruhezeit schneiden Sie das Roastbeef in Scheiben von etwa 1-2 cm 24.

Legen Sie das Fleisch auf Servierplatten, wenn Sie möchten, begleitet von Ofenkartoffeln und -zwiebeln 25. Bestreichen Sie die Scheiben mit der aus der Backform entnommenen geklärten Butter 26 und würzen Sie mit Maldonsalz. Vervollständigen Sie es mit der vorbereiteten Soße 27. Das klassische Roastbeef ist bereit zum Genießen!