Geschmorte Rinderbacke

Um die geschmorte Rinderbacke zuzubereiten, beginnen Sie damit, das Fleisch sorgfältig zu säubern und die überschüssige Membran zu entfernen 1. Erhitzen Sie einen gusseisernen Topf und geben Sie einen Schuss Öl auf den Boden 2, dann legen Sie die Rinderbacken hinein 3 und braten Sie sie bei starker Hitze 2-3 Minuten auf jeder Seite an, bis sie Farbe annehmen. 

Wenn sie gut gebräunt sind, nehmen Sie sie aus dem Topf 4, entfernen das restliche Fett und tupfen den Topf mit Küchenpapier ab 5. Geben Sie nun 100 g Barolo hinzu 6.

Entglasen Sie den Bratensatz mithilfe eines Holzlöffels 7. Stellen Sie den gewonnenen Bratensatz beiseite, indem Sie ihn in eine Schüssel umfüllen 8. Bereiten Sie jetzt das Gemüse vor: Schneiden Sie Sellerie, Schalotten und Karotten grob 9. 

Erhitzen Sie erneut einen Schuss Öl im selben Topf 10 und geben Sie das Gemüse hinein 11, lassen Sie es ein paar Minuten sanft schmoren. Fügen Sie die Nelken und Wacholderbeeren hinzu 12.

Fügen Sie auch das Lorbeerblatt und den Rosmarinzweig hinzu 13, lassen Sie sie ihr Aroma freisetzen. An dieser Stelle legen Sie das Fleisch wieder in den Topf 14 und fügen den beiseitegelegten Bratensatz hinzu 15. 

Gießen Sie auch die restlichen 250 g Barolo 16, den Marsala 17 und schließlich die heiße Fleischbrühe hinzu 18.

Salzen Sie 19, decken Sie mit einem Deckel ab 20 und lassen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze mindestens dreieinhalb Stunden köcheln, wobei Sie das Fleisch alle halbe Stunde mit einer Zange wenden 27. In der Zwischenzeit bereiten Sie das Püree zu: Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale 21, dies dauert etwa 30-40 Minuten. 

Wenn sie gar sind, pressen Sie sie noch heiß mit einer Kartoffelpresse 22. Würzen Sie sie mit einer Prise Muskatnuss 23, Salz und etwas frisch gemahlenem Pfeffer 24. 

Erhitzen Sie die Milch in einem kleinen Topf und geben Sie sie zu den Kartoffeln 25, stellen Sie alles bei niedriger Hitze auf den Herd und rühren Sie mit einem Schneebesen, um eine weiche Masse zu erhalten 25. Geben Sie auch die Butter hinzu 26 und arbeiten Sie das Püree weiter, bis es cremig wird. Wenn das Fleisch fertig ist 27, nehmen Sie es aus dem Topf. 

Halten Sie die Backe warm 27. Entfernen Sie den Rosmarin, das Lorbeerblatt und die übrig gebliebenen Wacholderbeeren aus dem Bratensatz 29, dann pürieren Sie alles mit einem Stabmixer, bis eine glatte Sauce entsteht 30. 

Lassen Sie es mindestens 30 Minuten auf dem Herd eindicken, bis es dick und samtig wird 31. Schneiden Sie das Fleisch vor dem Servieren in Stücke 32, und richten Sie das Püree auf dem Teller an 33. 

Legen Sie die Backen darauf 34 und vervollständigen Sie das Gericht mit reichlich heißer Sauce 35. Servieren Sie die geschmorte Rinderbacke sofort 36.