Schmorbraten mit Buttafuoco
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 3 h 30 min
- Portion: 10
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + die Marinierungszeit (ca. 12 Std.)
PRÄSENTATION
Aus einer Exzellenz des Gebietes Pavese entsteht ein köstlicher zweiter Gang: der Schmorbraten mit Buttafuoco! Eine besondere Art von Geschmortes Fleisch mit Pilzen und Rotwein, der wie der Barolo-Schmorbraten das Aroma dieses edlen Produkts sowohl während der Marinierung als auch beim Kochen bereichert. Die Tannine des Buttafuoco verleihen dem Rindfleisch einen kräftigen Geschmack und ein intensives Aroma, das Sie auch in der Begleitsauce wiederfinden. Die beste Art, es zu genießen? Natürlich mit einem schönen Teller Polenta! Aber zuerst laden wir Sie ein, die Anweisungen von Chefkoch Claudio Sadler zu befolgen, der Sie mit seiner Meisterschaft zur Zubereitung eines wirklich einzigartigen Schmorbratens mit Buttafuoco führen wird.
Probieren Sie auch den Geschmortes Rindfleisch mit Kürbis, eine cremige herbstliche Variante!
- ZUTATEN
- Priesterhut 2 ½ kg
- Rotwein 1 ½ l - Buttafuoco
- Karotten 2
- Zwiebeln 1
- Sellerie 2 Stangen
- Knoblauch 1 Zehe
- Strauchtomaten 2
- Tomatenmark 30 g
- Getrocknete Pilze 5 g - Steinpilze
- Lorbeer 2 Blätter
- Majoran nach Bedarf - frisch
- Wacholderbeeren 3
- Nelken nach Bedarf
- Weizenmehl Typ 00 200 g
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Butter nach Bedarf
Zubereitung
Um den Schmorbraten mit Buttafuoco zuzubereiten, entfernen Sie als erstes das überschüssige Fett und die Sehnen von der Schulter und binden Sie sie, um eine regelmäßige Form zu erhalten: Binden Sie das Fleisch mit Küchengarn der Länge nach, dann machen Sie eine Schlaufe 1 und ziehen das Fleisch hindurch. Fahren Sie fort, indem Sie die Ringe im Abstand von ein paar Zentimetern 2 anbringen, bis Sie ein Gitter schaffen, das Sie mit einem Doppelknoten 3 sichern.
Nehmen Sie das Gemüse: Nachdem Sie es geputzt haben, schneiden Sie den Knoblauch und die Zwiebel in ziemlich große Stücke 4, hacken Sie dann die Karotte 5 und den Sellerie 6 grob.
Geben Sie das gesamte Gemüse in eine sehr große Schüssel zusammen mit den Wacholderbeeren und den Nelken 7, fügen Sie dann auch die Lorbeerblätter 8 und die Majoranblätter 9 hinzu.
Legen Sie das Fleisch in die Schüssel 10 und gießen Sie den Wein 11 darüber, sodass es vollständig bedeckt ist 12. Decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie es einen halben Tag oder über Nacht im Kühlschrank marinieren, indem Sie das Fleisch ein paar Mal wenden.
Nach dieser Zeit entnehmen Sie das Fleisch aus der Marinade 13, trocknen es ab und legen es in eine Backform, dann salzen Sie es 14 und mehlen es gut an allen Seiten 15.
Braten Sie das gemehlte Fleisch in einer Pfanne mit einem Schuss Öl 16 an, indem Sie es mit einer Zange von allen Seiten wenden, um es gut zu versiegeln und zu verhindern, dass es durchstochen wird 17. Stellen Sie das angebratene Fleisch beiseite und sieben Sie das Marinadengemüse, wobei Sie die Flüssigkeit auffangen 18.
In der Zwischenzeit weichen Sie die getrockneten Pilze etwa 30 Minuten in Wasser ein 19. In einem großen Topf schmelzen Sie die Butter im Öl 20 und geben dann das Marinadengemüse hinzu 21.
Kochen Sie das Gemüse mit wenig Wasser, das kräftig köcheln sollte 22. Dann fügen Sie das Fleisch 23 und die eingeweichten Pilze 24 hinzu.
Fügen Sie das Tomatenmark 25 und die grob gehackten frischen Tomaten 26 hinzu, dann wenden Sie das Fleisch mit der Küchenzange 27.
Jetzt gießen Sie den Marinadenwein 28 dazu: Das Fleisch sollte zu zwei Dritteln bedeckt sein. Decken Sie es mit dem Deckel ab 29 und kochen Sie es bei mäßiger Hitze für 3 Stunden. Besprühen Sie das Fleisch gelegentlich an der Oberfläche 30 und achten Sie darauf, dass es nicht am Boden haftet und die Flüssigkeit immer kocht.
Nach der Garzeit entnehmen Sie das Fleisch aus dem Topf 31 und legen es auf ein mit Butter vorbeschichtetes Alufolienblatt 32. Bewahren Sie das Fleisch im Päckchen auf, um es warm zu halten und zu verhindern, dass es austrocknet 33.
Entnehmen Sie auch das Gemüse und passieren Sie es durch eine Passiermühle, um die Fasern zu entfernen 34, dann pürieren Sie die Mischung mit einem Stabmixer durch ein Chinapfeinsieb, um die Sauce feiner zu machen. Gießen Sie die Sauce wieder in den Topf 35 und lassen Sie sie auf dem Feuer reduzieren. Jetzt nehmen Sie den Schmorbraten zurück, entfernen das Garn und schneiden ihn in Scheiben 36.
Übertragen Sie die Fleischscheiben auf eine Servierplatte 37 und bedecken Sie sie mit der erhaltenen Sauce 38. Ihr Schmorbraten mit Buttafuoco ist servierbereit 39!