Vitel Tonné mit Mayonnaise
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 25 min
- Kochzeit: 40 min
- Portion: 4
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + die Ruhezeit
PRÄSENTATION
Sagen Sie die Wahrheit: Wenn wir die Speisekarte an besonderen Orten durchblättern, fällt unsere Wahl am Ende auf die Klassiker, vor allem, wenn wir uns im typischen Produktionsgebiet befinden. Das Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Mayonnaise ist eine dieser Vorspeisen, die wir immer wählen würden, auch für den Weihnachtsaperitif: das zarte Fleisch, in dünne Scheiben geschnitten, begleitet von der cremigen Thunfischsauce, dank der hausgemachten Mayonnaise, die eine unwiderstehlich glatte und samtige Textur verleiht. Dieses besondere Rezept wurde von den jungen Leuten von Scannabue, einem einzigartigen und historischen Gasthaus in Turin, mit der Hilfe einer ebenso besonderen Reporterin: Cooker Girl, erstellt.
ZUTATEN
- Zutaten für das Fleisch
- Kalbfleisch 1 kg - (Tafelspitz oder Nuss)
- Für die Thunfischsauce
- Thunfisch in Öl 160 g - (Sizilianisch Rot)
- Anchovis in Öl 7 - (Kantabrisch)
- Gesalzene Kapern 2 Teelöffel - (aus Pantelleria)
- Worcestersauce 1 Teelöffel
- Für die hausgemachte Mayonnaise
- Eigelb 2 - (mittelgroß)
- Samenöl 250 g
- Weißweinessig 2 Esslöffel
- Zitronensaft 1 Esslöffel
- Senf 1 Esslöffel - (eben)
- Feines Salz nach Bedarf
Zubereitung
Um das Kalbfleisch mit Thunfischsauce und Mayonnaise zuzubereiten, machen Sie die Mayonnaise zu Hause (etwa 200 g). Schlagen Sie 2 Eigelbe 1 mit 20 g Weißweinessig und 10 g Zitronensaft. Beginnen Sie mit einem Handschneebesen zu arbeiten 2. Fügen Sie das Pflanzenöl in einem dünnen Strahl hinzu, während Sie mit dem Schneebesen weitermachen, um die Konsistenz anzupassen 3.
Zum Schluss fügen Sie den Senf hinzu und vermischen Sie mit dem Schneebesen, um eine cremige und homogene Konsistenz zu erhalten 4. Beiseite stellen und mit der Zubereitung der Thunfischsauce fortfahren: Pürieren Sie den abgetropften roten Thunfisch aus Sizilien, die Kantabrischen Sardellen 5, die entsalzten Kapern, bis Sie eine homogene Masse erhalten 6.
Fügen Sie die Mayonnaise der Masse hinzu 7, dann auch die Worcestersauce 8, mischen Sie, um eine samtige und homogene Sauce zu erhalten 9. Beiseite stellen.
Für das Fleisch nehmen Sie das Stück Kalbsnuss (oder Runde): salzen 10, mit Öl beträufeln 11 und das gesamte Fleischstück massieren 12.
Vor dem Backen im Ofen wird das Fleisch in einer bereits heißen Pfanne mit etwas Öl angebraten, um es zu versiegeln 13 14: Auf diese Weise bleiben die Säfte im Inneren und das Fleisch bleibt auch nach dem Backen im Ofen sehr zart. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 135° (statischer Ofen) für 20-25 Minuten (für das von uns verwendete 1-kg-Stück Fleisch) backen. Die Kerntemperatur sollte bei 59° liegen.
Es ist Zeit zum Anrichten: Schneiden Sie das Fleisch in sehr dünne Scheiben, legen Sie sie auf den Servierteller 16, dann mit der Thunfischsauce, einer Kapernblüte 17 und Ihrem Kalbfleisch mit Mayonnaise 18 garnieren.