Kalbfleisch mit Thunfischsauce nach alter Art
- Energie Kcal 382
- Kohlenhydrate g 3.2
- davon Zucker g 3.2
- REZEPT LESEN g 43.4
- Fette g 19.9
- davon gesättigte Fettsäuren g 5.13
- Ballaststoffe g 0.2
- Cholesterin mg 290
- Natrium mg 867
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 30 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Heute stellen wir Ihnen ein typisches Gericht aus dem Piemont vor, genauer gesagt aus der Stadt Turin: Kalbfleisch mit Thunfischsauce nach alter Art, so genannt, weil nichts von dem, was zum Kochen verwendet wird, verschwendet wird. Im Gegensatz zur klassischeren Version von Vitello tonnato wird das Fleisch hier nicht in Brühe gekocht, es handelt sich also nicht um ein gekochtes Gericht, sondern um einen Braten, der erst auf der Flamme angebraten und dann im Ofen gegart wird. Mit dieser Methode erhält man ein zartes Fleisch, das auf den Punkt gegart und innen noch rosa ist. Anstelle von klassischem Gemüse wie Karotten und Zwiebeln werden Thunfisch, Sardellen und Kapern verwendet, die zusammen mit den hartgekochten Eiern eine cremige Thunfischsauce ohne Zugabe von Mayonnaise bilden! Aber beim Anblick des Fotos haben Sie bereits erkannt, was der wesentliche Unterschied ist! Tatsächlich bedeckt die Creme nicht die Scheiben, sondern wird in jede einzelne dosiert. Eine Lösung, die laut Chefkoch Davide Scabin perfekt ist: "Jeder Bissen wird seine richtige Würze haben, eine Geschmacksexplosion". Auch wenn Sie der klassischeren Version verbunden sind, empfehlen wir Ihnen, mindestens einmal das Kalbfleisch mit Thunfischsauce nach alter Art zu probieren; wir haben uns in es verliebt und sind sicher, dass es auch Ihnen passieren wird!
- ZUTATEN
- Kalbfleisch 500 g - Oberschale oder Unterschale
- Knoblauch 1 Zehe
- Feines Salz 5 g
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Weißwein 80 g
- Vollmilch 150 g
- Thunfisch in Öl 125 g - abgetropft
- Anchovis in Öl 20 g
- Kapern 20 g
- Hart gekochte Eier 4
- Marsala 15 g
- Gemüsebrühe 40 g
- Natives Olivenöl extra 40 g
Zubereitung
Um das Kalbfleisch mit Thunfischsauce nach alter Art zuzubereiten, beginnen Sie mit der Zubereitung der Gemüsebrühe. Sobald die Brühe fertig ist, kümmern Sie sich darum, Ihr Stück Kalbfleisch zu binden. Dafür benötigen Sie Küchengarn und eine Schere. Schneiden Sie ein erstes Stück Garn ab und machen Sie die erste Längsbindung, in diesem Fall reicht ein einfacher Knoten am Ende des Fleisches 1. Nehmen Sie ein weiteres längeres Stück Garn, lassen Sie es unter das Fleisch laufen 2 und binden Sie es an dem Ende zu Ihrer Linken, indem Sie das Garn zweimal herumwickeln 3
bevor Sie einen Knoten machen 4. Nehmen Sie das längere Stück Garn und formen Sie eine Schlaufe 5, dann erweitern Sie sie mit den Händen und lassen das Fleisch darin gleiten 6.
Ziehen Sie das Garnstück 7 so, dass es senkrecht zum ersten Knoten fixiert wird 8. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis der gesamte Rollbraten gebunden ist 9.
Würzen Sie das Fleisch mit Salz 10 und Pfeffer 11; um dies gleichmäßig zu tun, streuen Sie das Salz auf ein Schneidebrett und sammeln es ein, indem Sie das Fleisch bewegen 12.
Ziehen Sie an dieser Stelle eine Knoblauchzehe im Hemd auf einen Zahnstocher 13, es wird leichter sein, sie später aus dem Bratensatz zu entfernen. Gießen Sie 20 g Öl in einen auch im Ofen verwendbaren Topf und lassen Sie es erhitzen. Fügen Sie dann das Fleisch und die Knoblauchzehe hinzu 14. Braten Sie den Rollbraten bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten 2-3 Minuten an 15.
Fügen Sie an dieser Stelle den Thunfisch in Filets 16, die Sardellen 17 und die Kapern 18 hinzu.
Zerbrechen Sie leicht die Thunfischfilets 19 und wenn sie geröstet und gut goldbraun sind, löschen Sie mit Weißwein ab 20. Sobald der Weißwein leicht reduziert ist, gießen Sie die Milch hinzu, ohne direkt über das Fleisch zu gehen 21.
Zu diesem Zeitpunkt 22 in einen auf 180° vorgeheizten Ofen für 7-8 Minuten, dann den Rollbraten drehen 23 und für weitere 7-8 Minuten weitergaren. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken 24 und vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Zubereitung der hartgekochten Eier, indem Sie sie etwa 9 Minuten ab dem Kochen kochen. Sobald sie kalt sind, schälen Sie sie und legen sie zur Seite. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, auf ein Schneidebrett legen 25 und die Knoblauchzehe aus dem Bratensatz entfernen 26; dann den Bratensatz in einen Mixerbehälter gießen 27
und die in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eier hinzufügen 28. Beginnen Sie mit einem Stabmixer zu pürieren 29 und fügen Sie noch hinzu: 20 g Öl 30,
die Gemüsebrühe 31 und den Marsala 32. Alles pürieren, bis eine glatte Creme entsteht 33, und mehr Brühe hinzufügen, wenn sie zu dick sein sollte. In den Kühlschrank stellen, um sie etwas abzukühlen.
Kümmern Sie sich um das Fleisch, indem Sie das Garn entfernen 34 und es mit einem sehr scharfen Messer dünn schneiden 35. Legen Sie alle Fleischscheiben auf ein Schneidebrett und füllen Sie sie mit einem Teelöffel Creme, indem Sie sie in der Mitte platzieren 36.
Falten Sie jede Scheibe zu einem Halbmond 37 und legen Sie sie auf eine Servierplatte. Wir haben uns entschieden, einige Blätter Kopfsalat hinzuzufügen und sie mit Salz, Öl und Balsamico-Essig zu würzen 38. Das Kalbfleisch mit Thunfischsauce nach alter Art ist fertig 39, es bleibt Ihnen nur noch, es zu genießen!