Tortano
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 1 h 10 min
- Portion: 8
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 3 Stunden Gehzeit
PRÄSENTATION
Der Tortano ist ein Herzhafter Gugelhupf aus der Region Kampanien, der vor allem zur Osterzeit zubereitet wird, zusammen mit der rustikalen neapolitanischen Pizza chiena und originelleren Versionen wie der Herzhafte Pastiera. Genau wie das berühmte Casatiello ist es ein rustikales Brot, das mit einem Teig aus Schweineschmalz und verschiedenen Wurst- und Käsesorten zubereitet wird. Früher wurde es als "Kühlschrankleerung" gemacht, um Reste von Feiertagen wiederzuverwenden. Im Gegensatz zum Casatiello, bei dem die Eier zur Dekoration obenauf gelegt werden, werden in diesem Rezept die hartgekochten Eier zur Füllung hinzugefügt, zusammen mit den Schwartemagen, der Salami und den Käsesorten, ganz nach Tradition. Der Tortano ist ein neapolitanisches Rezept, das mit einfachen Zutaten zubereitet wird, die in Kombination einen unwiderstehlichen Geschmack ergeben und sich ideal für das Ostermenü oder für das Picknick am Ostermontag eignen, das traditionell die Neapolitanische Pastiera begleitet.
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ZUTATEN
- für den Teig (für eine Kranzform mit 28 cm oben und 23 cm unten)
- Weizenmehl Typ 00 400 g
- Weizenmehl Typ 0 180 g
- Wasser 360 g - bei Raumtemperatur
- Frische Bierhefe 17 g
- Schmalz 100 g
- Feines Salz 12 g
- Zucker 10 g
- für die Füllung
- Hart gekochte Eier 4
- Neapolitanische Salami 200 g
- Grieben 200 g
- Pecorino Romano 100 g
- Provolone 100 g - leicht scharf
- Parmigiano Reggiano DOP 60 g
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- für die Oberfläche
- Schmalz nach Bedarf
Zubereitung
Um den Tortano zuzubereiten, bereiten Sie zunächst den Teig vor. Lösen Sie die Hefe in Wasser bei Raumtemperatur auf 1. Geben Sie in eine Schüssel die beiden Mehlsorten und den Zucker, dann fügen Sie 2/3 des Wassers hinzu, in dem Sie die Hefe aufgelöst haben 2, und mischen Sie. Fügen Sie nun das Salz hinzu 3 und mischen Sie erneut.
Geben Sie den restlichen Teil des Wassers hinzu 4 und arbeiten Sie weiter mit einem Holzlöffel, um es aufzunehmen. Wenn Sie eine homogene Masse erhalten haben, geben Sie diese auf eine Arbeitsfläche 5. Bevor Sie beginnen, den Teig zu bearbeiten, decken Sie ihn mit der Schüssel ab, wenn er sehr klebrig ist: Dadurch entspannt sich der Teig und wird besser bearbeitbar. Arbeiten Sie den Teig mit der Hand weiter, indem Sie das Schmalz stückweise 6 hinzufügen und jeweils einarbeiten.
Arbeiten Sie mit einem Teigschaber, der Teig wird ziemlich klebrig sein 7, dann geben Sie ihm ein paar Faltvorgänge zur Verstärkung 8 und legen Sie den Teig in eine mit Schmalz gefettete Schüssel 9.
Decken Sie mit Frischhaltefolie ab 10 und lassen Sie den Teig an einem zugfreien Ort bei etwa 28°C für ein paar Stunden gehen, bis er sich verdoppelt hat 11. Wenn die Temperatur niedriger ist, können Sie die Gehzeit verlängern. In der Zwischenzeit kochen Sie die Eier hart und schälen Sie sie. Schneiden Sie alle Wurstsorten in 1 cm große Würfel 1. Schneiden Sie auch den Provolone und den Pecorino Romano in Würfel.
Fetten Sie eine Kranzform, vorzugsweise aus Aluminium, mit 28 cm oben und 23 cm unten ein. Kippen Sie den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz 14 zu einem 50x40 großen Rechteck aus. Streuen Sie die Wurst- und Käsewürfel auf den Teig 15.
Fügen Sie die zerkleinerten Eier 16, den geriebenen Parmigiano Reggiano DOP und reichlich schwarzen Pfeffer hinzu. Rollen Sie alles 17 zu einer Rolle zusammen. Legen Sie die Rolle vorsichtig, aber entschlossen, in die Kranzform 18.
Die beiden Enden müssen zusammenpassen, indem Sie eines in das andere legen. Decken Sie die Form ab und lassen Sie sie erneut gehen, bis sich der Teig verdoppelt hat 20, das dauert etwa 30 Minuten. Nach der Gehzeit fetten Sie die Oberfläche mit weichem Schmalz ein (Sie können es ein paar Sekunden in der Mikrowelle erwärmen) 21 und backen Sie ihn im vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C für etwa 50 Minuten auf der mittleren Schiene.
Nach 50 Minuten nehmen Sie die Form heraus und bestreichen Sie sie mit reichlich Schmalz 22, dann backen Sie sie bei 200°C für weitere 10 Minuten auf der untersten Schiene (nicht direkt auf dem Boden), um die Oberfläche gut zu bräunen und auch den unteren Teil gut zu festigen. Nehmen Sie den Tortano aus dem Ofen 23 und lassen Sie ihn etwa zehn Minuten abkühlen, bevor Sie ihn aus der Form nehmen und schneiden 24.