Süßer Zwiebel-Calzone
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 45 min
- Kochzeit: 1 h 30 min
- Portion: 8
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + Zeit, um die Sponsali abtropfen zu lassen (eine Nacht)
PRÄSENTATION
Der süße Zwiebel-Calzone ist eine Spezialität aus Valenzano in der Provinz Bari, die in jeder Scheibe die Aromen und Düfte der traditionellen Küche Apuliens vereint. Für uns bereitet ihn Nonna Anna zu, die eine Familienrezeptur mit einfachen Zutaten, überlieferten Handgriffen und Erinnerungen, die Generationen verbinden, bewahrt.
Anlässlich einer Folge des Vodcasts „Ti mando un vocale“ zeigt Nonna Anna alle Geheimnisse ihres Calzone di Sponsali nach valenzanesischer Art und erzählt, warum das Kochen in ihrem Leben schon immer einen so wichtigen Platz eingenommen hat – eine Leidenschaft, die sie heute gern auch mit ihren drei Enkeln teilt.
Hauptdarsteller dieses besonderen Zwiebel-Calzone sind die Sponsali, frische Zwiebelknollen mit mildem Geschmack, die mit Bari-Oliven, Rosinen und Sardellen verfeinert werden. Die Zugabe von Zucker sorgt für die charakteristische Balance aus süß und salzig, die dieses Gericht auszeichnet.
Um die Füllung herum befindet sich ein knuspriger Verrückter Teig, ebenfalls mit Zucker zubereitet, der eine köstlich karamellisierte Note gibt und perfekt zur weichen, würzigen Zwiebelfüllung passt.
Der süße Zwiebel-Calzone aus Valenzano ist nicht nur ein Rezept: er ist eine Familien- und Landgeschichte, eines jener traditionellen Gerichte, die weiterleben, weil Menschen sorgfältig die Handgriffe bewahren und weitergeben… so wie es eben Großmütter tun!
ZUTATEN
- Für den Teig
- Weizenmehl Typ 00 500 g
- Weißwein 300 g
- Natives Olivenöl extra 50 g
- Zucker 20 g
- Für die Füllung
- Heiraten 2 kg - (noch zu putzen)
- Oliven 300 g - aus Bari
- Rosinen 50 g
- Anchovis in Öl 50 g
- Zucker 25 g
- Natives Olivenöl extra 100 g
- Für die Oberfläche
- Zucker 15 g
- Natives Olivenöl extra 15 g
Zubereitung
Für die Zubereitung des süßen Zwiebel-Calzone beginnen Sie mit dem Putzen der Sponsali: entfernen Sie die Wurzeln 1 und den härteren grünen Teil 2, teilen Sie die Knollen in Stücke und schneiden Sie sie dann längs in feine Streifen 3.
Geben Sie die Sponsali in einen Topf mit kochendem Wasser 4 und kochen Sie sie etwa 20 Minuten, bis sie weich sind 5. Gießen Sie sie ab und geben Sie sie in ein Sieb 6, dann lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann.
Nach dieser Zeit geben Sie die Sponsali in eine große Pfanne mit etwas heißem Öl 7 und lassen sie bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten weich werden 8. Geben Sie nun die Rosinen dazu, die Sie zuvor in lauwarmem Wasser eingeweicht haben 9.
Fügen Sie die entsteinten Oliven hinzu 10 und den Zucker 11 und lassen Sie alles weitere ca. zehn Minuten köcheln, dabei gut umrühren, damit alles etwas trocknet. Schalten Sie die Hitze aus und stellen Sie die Mischung beiseite 12.
Kümmern Sie sich um die Pasta matta: Geben Sie das Mehl in eine Schüssel zusammen mit dem Zucker 13, fügen Sie dann nach und nach den Weißwein hinzu, während Sie mit einem Kochlöffel verrühren 14. Geben Sie auch das Öl dazu 15 und arbeiten Sie es ein.
Kneten Sie den Teig weiter auf der Arbeitsfläche etwa zehn Minuten lang 16, bis eine glatte, gleichmäßige Kugel entsteht 17. Teilen Sie den Teig in 2 gleich große Teile 18.
Rollen Sie die erste Teighälfte auf einer leicht bemehlten Fläche aus 19 auf eine Dicke von etwa 1–2 mm 20. Legen Sie die Teigplatte in eine gefettete Form mit 32 cm Durchmesser 21 und drücken Sie sie so, dass sowohl Boden als auch Ränder ausgekleidet sind.
Füllen Sie die Form mit der Sponsali-Füllung 22 und verteilen Sie sie gleichmäßig, bestreuen Sie sie dann mit Zucker 23 und beträufeln Sie alles mit etwas Öl 24.
Geben Sie außerdem die zerkleinerten Sardellen hinzu 25. Rollen Sie jetzt auch die zweite Teighälfte aus und legen Sie sie auf die Form 26, entfernen Sie anschließend den überschüssigen Teig 27.
Schlagen Sie die Ränder nach innen, um die Füllung zu verschließen 28, beträufeln Sie die Oberfläche mit etwas Öl 29 und bestreuen Sie sie mit Zucker 30.
Schneiden Sie abschließend Einschnitte mit einem Messer, als wollten Sie den Calzone in Stücke teilen 31. Backen Sie ihn in einem vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 200° für etwa 30 Minuten 32, bis die Oberfläche goldbraun und leicht karamellisiert ist. Nehmen Sie ihn aus dem Ofen und lassen Sie ihn etwas abkühlen, dann ist Ihr süßer Zwiebel-Calzone servierbereit 33!