Calzone di Sponsali
- Laktosefrei
- Energie Kcal 234
- Kohlenhydrate g 41.1
- davon Zucker g 7.7
- REZEPT LESEN g 8.3
- Fette g 4
- davon gesättigte Fettsäuren g 0.62
- Ballaststoffe g 5
- Cholesterin mg 4
- Natrium mg 472
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 40 min
- Portion: 8 Personen
- Kosten: Gering
- Anmerkungen plus ca. 2 Stunden für das Aufgehen des Teigs
PRÄSENTATION
Die apulische Gastronomietradition ist eine unerschöpfliche Quelle von Rezepten: einfache, aber unwiderstehliche Gerichte, zubereitet mit authentischen und typisch mediterranen Zutaten.
Aus diesem wertvollen Archiv bieten wir Ihnen heute ein rustikales und leckeres Gericht an, den Calzone mit Junglauch, präsentiert vom Journalisten und Gastronom Sandro Romano, der ihn zusammen mit Sonia zubereiten wird.
Mit Calzone meint man in Apulien üblicherweise eine geschlossene Pizza mit verschiedenen Füllungen, die von Region zu Region variieren; die Tradition in Bari verlangt, dass der Calzone mit Junglauch gefüllt wird, kleinen Frühlingszwiebeln, die in der Pfanne geschmort und mit Oliven und Sardellen angereichert werden.
Sponsale ist ein dialektaler Begriff, der junge Frühlingszwiebeln bezeichnet, Zwiebelknollen, die noch nicht dick sind und einen ausgeprägt süßen Geschmack haben.
Junglauch sollte nicht mit Lauch oder Frühlingszwiebeln verwechselt werden, aber wenn Sie sie in Ihrer Gegend nicht bekommen können, ersetzen Sie sie durch diese.
In Apulien wird dieser Calzone auf viele verschiedene Arten zubereitet: Der Teig kann variieren, ein Mürbeteig statt des Hefeteigs, und von Region zu Region, wenn nicht sogar von Haus zu Haus, ändert sich die Füllung. Es können Zwiebeln, schwarze Oliven, Kabeljau oder süße Varianten mit Rosinen enthalten sein.
Der Calzone mit Junglauch ist eine wirklich gute und besondere gefüllte Focaccia: Sie werden seinem Duft nicht widerstehen können!
ZUTATEN
- Zutaten für eine runde Backform mit einem Durchmesser von 24-26 cm
- Heiraten 1 kg - schon gereinigt
- Grüne Oliven 15 - entsteint
- Anchovis in Öl 5 Filets
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Wasser nach Bedarf
- für den Teig
- Wasser 200 ml
- Weizenmehl Typ 00 350 g
- Feines Salz 6 g
- Trockene Bierhefe 2 g
- Zucker ½ Teelöffel
Zubereitung
Um den Calzone mit Junglauch zuzubereiten, bereiten Sie den Grundteig vor (wir haben das Rezept der Pizzateig ohne Öl verwendet): Teilen Sie die gesamte Menge an lauwarmem Wasser in zwei Teile und lösen Sie in einem Teil den Zucker und die Trockenhefe auf (alternativ können Sie 8 g frische Hefe verwenden) 1 und im anderen das Salz 2. Mischen Sie gut, bis sich alles aufgelöst hat, und gießen Sie dann die Flüssigkeiten in eine Schüssel, in die Sie das Mehl gesiebt haben; zuerst das Wasser mit der Hefe und dem Zucker 3 und
dann das Wasser mit dem Salz in einem dünnen Strahl 4. Sammeln Sie die Zutaten mit den Händen, kneten Sie gut, und wenn Sie alles zusammengebracht haben 5, stürzen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche und arbeiten Sie ihn mit den Händen weiter, bis er die gewünschte Konsistenz erreicht hat, die weich und elastisch sein sollte. Sie können diese Schritte auch mit einer Küchenmaschine ausführen, indem Sie zuerst die Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem K-Haken sammeln und dann mit dem Knethaken weiterkneten. Sobald Ihr Teig glatt und weich ist, formen Sie eine Kugel 6 und lassen Sie ihn in einer Schüssel, bedeckt mit Frischhaltefolie, 1-2 Stunden an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
In der Zwischenzeit den Junglauch putzen: Entfernen Sie die Wurzel am unteren Ende 7; ziehen Sie die äußere Membran ab 8 und schneiden Sie auch den oberen grünen Teil ab 9, der weniger zart ist.
Den Junglauch grob schneiden 10 und mit einem Schuss Öl bei niedriger Hitze in einem antihaftbeschichteten Topf schmoren 11. Der Junglauch sollte langsam garen: Fügen Sie etwas Wasser hinzu 12 und lassen Sie ihn etwa 15 Minuten lang schmoren. Der Junglauch sollte weiß bleiben und nicht zu viel Farbe annehmen (sonst wird er schwer verdaulich), aber er sollte weich werden.
Am Ende des Garvorgangs leicht salzen und großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen 13, dann die entkernten Oliven (ganz oder in Stücke) und die Sardellen hinzufügen, die Sie mit den Händen zerkleinern 15. Wenn noch viel Flüssigkeit in der Pfanne ist, lassen Sie den Junglauch noch einige Minuten trocknen. Mit einem Löffel umrühren, die Hitze ausschalten und die Füllung abkühlen lassen.
Nehmen Sie Ihren Teig, der schön aufgegangen ist, teilen Sie ihn in zwei gleiche Teile 16 und rollen Sie das erste Stück mit einem Nudelholz zu einem runden Teig aus 17, mit einem Durchmesser von ca. 30-32 cm (etwa 4 cm größer als der Durchmesser der Backform) und einer Dicke von ca. 4-5 mm. Eine flache Backform mit einem Durchmesser von 24-26 cm mit Öl bestreichen 18 und
mit dem Teig auslegen, dabei ein paar cm Teig über den Rand hinausschauen lassen 19. Den Calzone mit der Junglauchfüllung füllen, gleichmäßig auf der ganzen Oberfläche verteilen 20. Den restlichen Teig zu einer kleineren Scheibe mit einem Durchmesser von ca. 22-24 cm ausrollen und den Calzone damit abdecken 21. Wenn die obere Scheibe sehr groß ist, schneiden Sie den überschüssigen Teig ab.
Schließen Sie dann den Calzone, indem Sie den Rand entlang des gesamten Umfangs (22-23) umklappen und die Ränder mit den Zinken einer Gabel versiegeln 24.
Bestreichen Sie die gesamte Oberfläche des Calzone mit Öl, damit er im Ofen goldbraun wird (25-26) und backen Sie ihn im vorgeheizten statischen Ofen bei 180° für ca. 30-40 Minuten (wenn Umluft 160° für 25-35 Minuten). Nehmen Sie Ihren Calzone mit Junglauch 27 aus dem Ofen, lassen Sie ihn abkühlen und lassen Sie sich von seinem unwiderstehlichen Duft verführen!