Ravioli gefüllt mit Rinderrippen und Zitronenschaum

Um den Raviolo gefüllt mit Rinderrippen und Zitronenschaum zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Fleisch für die Füllung: Bestreuen Sie die Rinderrippen von allen Seiten mit Salz 1, dann lassen Sie sie unbedeckt und bei Raumtemperatur für ein paar Stunden ruhen 2. Nach dieser Zeit tupfen Sie das Fleisch gut mit Küchenpapier ab, um es zu trocknen 3.

Nehmen Sie einen gusseisernen Topf und erhitzen Sie ihn gut mit einem Schuss Pflanzenöl, dann legen Sie die Rippchen hinein und bräunen Sie sie von allen Seiten an, wobei Sie sie so wenig wie möglich berühren 4. Sobald das Fleisch gut angebraten ist 5, legen Sie es auf ein Gitter 6 und lassen Sie den Bratfond im Topf.

Fügen Sie dem Bratfond die Zwiebel 7, die sehr fein gehackten Karotten und den Sellerie hinzu 8, dann salzen 9 und etwa zehn Minuten lang bei schwacher Hitze anschwitzen, dabei häufig umrühren.

Wenn das Gemüse weich ist, geben Sie das Tomatenmark hinzu 10 und rösten es für ein paar Minuten an 11, dann legen Sie die Rinderrippen zurück in den Topf 12.

Gießen Sie nun den Rotwein 13 und den Portwein 14 dazu, pfeffern und decken Sie mit einem Deckel ab 15. Stellen Sie den Topf in den vorgeheizten statischen Ofen bei 160°C und garen Sie ihn mindestens 2 Stunden und 30 Minuten oder bis das Fleisch sehr zart ist.

Nach der Garzeit lassen Sie das Fleisch im Topf abkühlen 16. Zupfen Sie das Fleisch mit den Händen auseinander und entfernen Sie die Knochen und Knorpel 17, dann hacken Sie es mit einem Messer fein 18 und geben es in eine Schüssel.

Sieben Sie den Bratfond in einen kleinen Topf 19 und lassen Sie ihn auf schwacher Flamme etwa 20 Minuten reduzieren 20 bis er auf etwa die Hälfte eingekocht ist. In der Zwischenzeit geben Sie das restliche Gemüse aus dem Sieb zum Fleisch in die Schüssel 21.

Fügen Sie den geriebenen Parmigiano Reggiano 22 und den Mascarpone 23 hinzu. Mischen Sie alles gut, um es zu vereinen 24, füllen Sie es in einen Spritzbeutel ohne Tülle und stellen Sie ihn im Kühlschrank beiseite.

Legen Sie das Mehl auf die Arbeitsfläche und machen Sie eine Mulde, dann geben Sie die Eier 25 und die Eigelbe 26 in die Mitte. Mischen Sie das Mehl zuerst mit einer Gabel, dann arbeiten Sie weiter auf der Arbeitsfläche, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten 27. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Teilen Sie den Teig in 2 Portionen und rollen Sie den ersten Teil mit einer Nudelmaschine aus 28, wobei Sie darauf achten, die zweite Portion bedeckt zu halten; Sie sollten Blätter mit einer Dicke von 1-2 mm erhalten. Schneiden Sie die Blätter in der Mitte durch und legen Sie die Salbeiblätter auf eines von ihnen 30.

Bedecken Sie es mit der anderen Hälfte des Blattes 31 und rollen Sie alles erneut durch die Nudelmaschine 32, um sicherzustellen, dass sie gut haften: Auf diese Weise haben Sie Salbeiblätterteig erhalten 33. Rollen Sie auch die zweite Portion Teig aus, um Blätter derselben Dicke zu erhalten, aber in diesem Fall ohne Salbei: Diese werden die Basis der Ravioli.

Nehmen Sie ein nicht laminiertes Teigblatt und drücken Sie leicht mit einem 7,5 cm großen Ausstecher, um den Umriss von etwa 40 Ravioli zu markieren 34. Geben Sie einen großzügigen Klecks Füllung in die Mitte jedes Kreises 35, sprühen Sie dann mit etwas Wasser und bedecken Sie es mit dem laminierten Teigblatt 36.

Drücken Sie gut mit den Fingern, um die gesamte Luft herauszudrücken 37; falls nötig, können Sie ein kleines Loch in die Teigplatte stechen, um die verbleibende Luft zu entfernen, und es dann wieder verschließen. Schneiden Sie schließlich die Ravioli mit dem zuvor verwendeten Ausstecher aus 38. Legen Sie die Ravioli auf ein Tablett 39 und stellen Sie sie für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank; so behalten sie ihre Form besser beim Kochen.

Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen und blanchieren Sie die Petersilie 40 und den Salbei 41 für eine Minute. Übertragen Sie die Kräuter in Eiswasser, um den Garvorgang zu stoppen und die Farbe zu fixieren 42.

Entfernen Sie das überschüssige Wasser und hacken Sie sie grob mit einem Messer 43. Geben Sie die Kräuter in einen Mixer, fügen Sie das Pflanzenöl 44 hinzu und mixen Sie, bis eine homogene Mischung entsteht 45.

Gießen Sie die Mischung in einen kleinen Topf und lassen Sie sie 30 Sekunden lang köcheln 46, dann sieben Sie sie mit einem Sieb, das mit einem Geschirrtuch oder einer Mullbinde ausgekleidet ist 47. Lassen Sie das gewonnene Öl 30 Minuten ruhen 48, danach entfernen Sie Unreinheiten und bewahren den verbleibenden Teil auf.

Erhitzen Sie die Milch und die Sahne in einem kleinen Topf bei hoher Hitze 49, dann fügen Sie die Butter hinzu 50 und rühren, um sie aufzulösen 51.

Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen Sie die Schale 52 und den Zitronensaft 53 hinzu. Würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer 54, dann lassen Sie es ruhen.

Nehmen Sie den reduzierten Bratfond und gießen Sie ihn in eine Pfanne mit einem Teil der Butter 55, dann lassen Sie sie sanft schmelzen. In der Zwischenzeit tauchen Sie die gefrorenen Ravioli in das kochend heiße gesalzene Wasser, achten Sie darauf, dass es nicht zu stark kocht, um zu verhindern, dass sie sich öffnen 56. Kochen Sie die Ravioli etwa 5 Minuten lang, dann schöpfen Sie sie ab und geben Sie sie in die Pfanne mit dem Dressing 57.

Fügen Sie die restliche Butter hinzu 58 und schwenken Sie die Pfanne vorsichtig, um sie zu emulgieren, ohne Gefahr sie zu zerbrechen 59. Zu diesem Zeitpunkt nehmen Sie den Zitronenschaum und mixen ihn kurz mit einem Handmixer, um einen leichten Schaum zu bilden 60.

Richten Sie die Ravioli mit ihrer Sauce an, dann vollenden Sie mit dem Zitronenschaum 61 und dem grünen Öl 62. Der Raviolo gefüllt mit Rinderrippen und Zitronenschaum ist bereit zum Servieren 63!