Prateser Pfirsiche

Um die Prateser Pfirsiche herzustellen, beginnen Sie mit dem Biga: Geben Sie das Mehl, den Zucker 1, die Butter 2 und das Ei 3 in eine Schüssel (oder eine Küchenmaschine mit Haken).

Fügen Sie auch die zerbröckelte Hefe 4 und fast das gesamte Wasser 5 hinzu. Mischen Sie, um die Zutaten zu verbinden 6. Wenn die Mischung etwas zu fest ist, können Sie das restliche Wasser hinzufügen. Arbeiten Sie den Teig nicht zu sehr, es ist nur wichtig, dass er homogen ist.

Formen Sie eine Kugel und bedecken Sie sie mit den 375 g Mehl, die für den zweiten Teig benötigt werden 7, und lassen Sie sie dann 1-1,5 Stunden gehen 8; auf diese Weise bildet sich keine Haut auf der Oberfläche. Während der Gehzeit sollte das Biga fast das dreifache Volumen erreichen 9.

Geben Sie das Biga zusammen mit dem gesamten Mehl in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Haken 10, fügen Sie dann den Zucker 11 und die Butter 12 hinzu.

Fügen Sie auch fast alle Eier 13, den Honig 14 und das Salz 15 hinzu.

Aromatisieren Sie mit der geriebenen Orangenschale 16 und den Samen der Vanilleschote 17. Starten Sie die Küchenmaschine auf niedriger Geschwindigkeit, um alles zu mischen 18, und prüfen Sie dann, ob Sie je nach Konsistenz der Mischung noch etwas Eier hinzufügen müssen, die homogen und nicht zu hart sein sollte. Fahren Sie mit dem Mischen mit der Küchenmaschine fort, bis Sie das Geräusch des Teigs, der gegen die Schüssel schlägt, nicht mehr hören. Dann können Sie die Geschwindigkeit erhöhen und weitermischen, bis sich der Teig von den Seiten löst und glatt, trocken und gut durchgeknetet ist.

Überprüfen Sie, ob sich das Klebergerüst gebildet hat, indem Sie ein kleines Stück Teig nehmen und es zwischen den Fingern dehnen: Wenn es sich nicht reißt und elastisch und transparent erscheint, ist es bereit 19. Verwenden Sie einen Teigschaber, um den Teig auf die Arbeitsfläche zu übertragen 20, und führen Sie dann mit den Händen eine Pirouette durch. Legen Sie den Teig in eine Schüssel, bestäuben Sie ihn mit Mehl 21 und lassen Sie ihn etwa anderthalb Stunden gehen, abgedeckt mit Frischhaltefolie oder einem Tuch; das Volumen sollte sich um das 2- bis 2,5-fache erhöhen.

Nach der Gehzeit 22 den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche übertragen und in 5 Portionen von etwa 100 g aufteilen, dann gleichmäßige Stangen formen 23. Teilen Sie die Stangen in 8 gleiche Teile von etwa 12 g 24.

Formen Sie kleine Kugeln auf der Arbeitsfläche, ohne Mehl hinzuzufügen 25, und legen Sie sie dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, wobei Sie sie voneinander abstandhalten 26. Drücken Sie sie leicht flach, beginnend mit der ersten 27.

Lassen Sie sie 10 Minuten ruhen, drücken Sie sie dann erneut flach; auf diese Weise wachsen die Kugeln in Form einer Halbkugel 28. Decken Sie das Backblech mit Frischhaltefolie (oder einem Tuch) ab und lassen Sie es etwa 2 Stunden gehen, bis es fast das dreifache Volumen erreicht hat 29. Backen Sie die Kugeln in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 200 °C für 6-7 Minuten; wenn sie eine honig-nussbraune Farbe angenommen haben, aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen 30.

Um die Konditorcreme vorzubereiten, geben Sie die Milch und die Sahne in einen Topf 31, aromatisieren Sie dann mit 2-3 ganzen Stücken Zitronenschale 32 und den Samen einer halben Vanilleschote 33.

Fügen Sie die Hälfte des Zuckers hinzu 34 und erhitzen Sie alles bei niedriger Flamme. In der Zwischenzeit geben Sie den restlichen Zucker in einen anderen Topf zusammen mit dem gesiebten Mehl 35 und der Maisstärke 36.

Fügen Sie das Salz hinzu 37 und mischen Sie mit einem Schneebesen. Wenn die Milch-Sahne-Mischung heiß ist, geben Sie einen kleinen Teil davon zu den Pulvern 38 und mischen Sie kräftig mit dem Schneebesen, um alle Klumpen zu entfernen 39. Bringen Sie in der Zwischenzeit den Topf wieder auf das Feuer, um ihn zum Sieden zu bringen.

Wenn Sie eine perfekt glatte Creme erhalten haben, fügen Sie die Eigelbe hinzu 40 und mischen Sie erneut mit dem Schneebesen 41. Sobald die Milch-Sahne-Mischung zu köcheln beginnt, entfernen Sie die Schale und gießen Sie sie vollständig in die Eigelb-Mischung 42.

Stellen Sie den Topf wieder auf das Feuer und rühren Sie kontinuierlich, bis die Creme den ersten Siedepunkt erreicht und Streifen bildet 43. An diesem Punkt das Feuer ausschalten und die Creme in eine Schüssel gießen 44, die Sie in eine größere Schüssel mit Wasser und Eis tauchen. Während Sie darauf warten, dass sie abkühlt, gelegentlich umrühren, um zu verhindern, dass sich eine Haut auf der Oberfläche bildet; die Konsistenz sollte glatt und cremig, nicht kompakt sein 45. Sobald sie abgekühlt ist, füllen Sie die Konditorcreme in einen Spritzbeutel ohne Tülle und stellen Sie sie in den Kühlschrank.

Um den Sirup vorzubereiten, geben Sie das Wasser zusammen mit dem Zucker 46 und dem Glukosesirup 47 in einen Topf. Wenn der Sirup Blasen bildet, rühren Sie um und warten Sie, bis er voll kocht 48. An diesem Punkt schalten Sie aus und nehmen Sie den Topf vom Feuer, um zu verhindern, dass der Wasseranteil verdunstet.

Sobald der Sirup Raumtemperatur erreicht hat, fügen Sie den Alchermes hinzu 49 und mischen Sie 50. Zum Zeitpunkt der Verwendung sollte der Sirup eine Temperatur zwischen 30 °C und 35 °C haben, also erwärmen Sie ihn leicht und gießen Sie ihn in eine Schüssel 51.

Nehmen Sie die inzwischen abgekühlten Halbkugeln und schneiden Sie mit der Spitze eines kleinen Messers an der Basis einen Schlitz 52. Dann stecken Sie den Daumen in die Öffnung, um sie leicht zu vergrößern 53, und tauchen Sie sie in den Sirup 54. Sie können überprüfen, ob Sie 12 g Alchermes pro Halbkugel hinzugefügt haben, indem Sie sie nach dem Eintauchen auf der Waage wiegen.

Wenn alle eingetaucht sind, geben Sie etwa 6 g Konditorcreme in die Öffnung jeder Halbkugel 55, fügen Sie dann weitere 6 g auf der Oberfläche hinzu, für insgesamt 12 g pro Stück 56. Schließlich paaren Sie die Halbkugeln zu zweit, so dass die Basis übereinstimmt und etwas Creme von den Seiten austritt 57.

Wenn alle fertig sind 58, rollen Sie die Pfirsiche im Kristallzucker, nur an den Seiten 59 bedeckend. Dekorieren Sie Ihre Prateser Pfirsiche mit einem Stück kandierter Orangenschale, als ob es der Stiel wäre 60!