Pastrami
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 8 h 30 min
- Portion: 8
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + die Marinierzeit (24 Stunden)
PRÄSENTATION
Das Pastrami ist ein reichhaltiges einzigartiges Gericht mit kräftigem Geschmack; es entstand in der Küche Osteuropas, insbesondere in Rumänien, und verbreitete sich in den Vereinigten Staaten dank jüdischer Einwanderer, wodurch es zu einem Symbol der amerikanischen Gastronomietradition und zu einer Ikone des Streetfoods weltweit wurde.
Es handelt sich um eine Zubereitung, die Zeit, Geduld und große Sorgfalt im Detail erfordert, aber das Ergebnis belohnt jede Anstrengung. Das Rindfleisch, insbesondere die Brustspitze, wird nach langer Marinade und langsamer Garung so zart, dass es im Mund zergeht und sein gesamtes Aromabouquet freisetzt.
Unsere Version des Pastrami ist für die Hausküche gedacht, mit einer Zubereitung, die für alle zugänglich ist, aber in der Lage ist, den intensiven und aromatischen Charakter dieser Spezialität wiederzugeben. Sie können es als Hauptgericht genießen, vielleicht begleitet von Ofenkartoffeln oder gegrilltem Gemüse, oder Sie folgen der New Yorker Tradition und legen es zwischen zwei Scheiben getoastetes Brot mit Senf und eingelegten Gurken, um das berühmte Pastrami-Sandwich zu kreieren. Es ist perfekt für ein Abendessen mit Freunden, für ein Sonntagsessen oder um Ihre Gäste mit etwas wirklich Besonderem zu überraschen. Sie können das Pastrami sowohl heiß als auch kalt servieren; im letzteren Fall ist es eine ausgezeichnete Wahl für Buffets oder Picknicks.
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ZUTATEN
- Rindfleisch 1 ¼ kg - (Brustspitze)
- Für die Marinade
- Schwarzer Pfefferkörner 2 g
- Koriandersamen 2 g
- Senfkörner 5 g
- Kümmel 2 g
- Nelken 1 g
- Zimtstangen 1
- Geräucherte Paprika 1 g
- Wasser 2 l
- Grobes Salz 140 g
- Brauner Zucker 100 g
- Knoblauch 3 Zehen
- Getrocknete Chili 2 g
- Für den Rub
- Schwarzer Pfeffer 30 g
- Senfkörner 20 g
- Koriandersamen 20 g
- Geräucherte Paprika 8 g
- Dijon-Senf 30 g
- Für das Sandwich
- Brot 800 g - geröstet
- Dijon-Senf 40 g
- Eingelegte Gewürzgurken 80 g
Zubereitung
Um das Pastrami zuzubereiten, beginnen Sie zunächst mit der Marinade. Geben Sie schwarzen Pfeffer, Koriandersamen 1, Kreuzkümmel 2 und Gewürznelken 3 in eine Pfanne.
Zum Schluss fügen Sie die Senfkörner 4 hinzu und rösten sie bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 7-10 Minuten lang, die Gewürze sollten gut erhitzt sein und ihr Aroma freisetzen. Beiseite stellen. Geben Sie Wasser in einen Topf und fügen Sie das grobe Salz 5 und den braunen Zucker 6 hinzu.
Fahren Sie fort mit dem zerdrückten Knoblauch ohne Keim 7, den gerösteten Gewürzen 8 und dem Zimt 9.
Fügen Sie auch den Chili 10 und das Paprikapulver hinzu 11. Rühren Sie um 12, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es dann vollständig abkühlen.
In der Zwischenzeit reinigen Sie das Fleisch, entfernen Sie das äußere Fett 13 und schneiden Sie auch die größeren sichtbaren Muskelstränge ab 14. Tauchen Sie das Fleisch in die inzwischen kalte Lake 15, sodass es komplett bedeckt bleibt, vielleicht indem Sie ein Gewicht wie einen Fleischklopfer darauf legen. Stellen Sie es in den Kühlschrank, bedeckt mit Folie, und lassen Sie es 24 Stunden marinieren.
Um den Rub zuzubereiten, geben Sie die Senfkörner 16, Koriandersamen 17, schwarzen Pfeffer 18 in eine Pfanne und rösten sie 7-10 Minuten lang bei mittlerer bis niedriger Hitze.
Geben Sie alles in eine Kaffeemühle und mahlen es zu einer mittel-feinen Körnung 19. Fügen Sie das geräucherte Paprikapulver 20 hinzu und mischen Sie 21.
Nach den 24 Stunden Marinierzeit nehmen Sie das Fleisch heraus und trocknen es gut ab 22, dann bestreichen Sie es von allen Seiten mit Senf 23. Bedecken Sie die gesamte Oberfläche des Fleisches mit dem Rub 24.
Legen Sie das Fleisch auf einen Rost 25 und garen Sie es im statischen Ofen bei 110°C für 4 Stunden oder bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 70-72°C erreicht hat 26. Wickeln Sie das Fleisch dann in Backpapier 27.
Und dann in eine Aluminiumschicht 28. Legen Sie es erneut auf einen Rost und darunter ein Blech, in das Sie 2 Gläser Wasser gießen 29. Fahren Sie mit dem Garen des Fleisches im statischen Ofen bei 120°C für weitere 3-4 Stunden fort, oder bis die Kerntemperatur 92-95°C erreicht hat. Nehmen Sie es aus dem Ofen, lassen Sie es vollständig abkühlen und schneiden Sie das Pastrami dünn 30.
Jetzt können Sie das Sandwich zusammenstellen: Streichen Sie Dijon-Senf auf zwei Scheiben getoastetes Brot 31, füllen Sie es mit Pastrami und eingelegten Gurken 32. Ihr Pastrami ist servierbereit 33.