Ossobuco-Kroketten

Um die Ossobuco-Kroketten zuzubereiten, weichen Sie zuerst die getrockneten Pilze in lauwarmem Wasser für etwa 15 Minuten ein 1. In der Zwischenzeit putzen und grob zerteilen Sie den Sellerie 1, die Karotte und die Zwiebel. Nun mehlieren Sie die Ossobuco-Scheiben auf beiden Seiten 3.

Legen Sie die Ossobuco-Scheiben in einen Topf mit einem Schuss heißem Öl (wir haben einen ofenfesten Schmortopf verwendet, alternativ können Sie sie später in eine Auflaufform geben) 4 und braten Sie sie bei mittlerer Hitze 3 Minuten pro Seite an 5. Wenn sie goldbraun sind, fügen Sie das Gemüse hinzu 6.

Kochen Sie bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten 7, dann löschen Sie mit dem Weißwein ab 8 und lassen diesen vollständig verdampfen. An diesem Punkt gießen Sie die heiße Brühe hinzu 9.

Fügen Sie auch die eingeweichten Pilze 10, den Salbei und einige Rosmarinzweige hinzu 11. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab 12 und garen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 170 °C für etwa 80 Minuten (wenn Sie einen nicht ofenfesten Topf verwendet haben, können Sie alles in eine Auflaufform geben, bevor Sie die Brühe, die Pilze und die Kräuter hinzufügen).

In der Zwischenzeit können Sie sich um die Polenta kümmern: Geben Sie Wasser, Öl und Salz in einen Topf 13. Bringen Sie es zum Kochen, dann fügen Sie den Maisgrieß im Regen hinzu 14 und rühren Sie gut mit einem Schneebesen 15.

Kochen Sie bei niedriger Hitze für etwa 45 Minuten und rühren Sie gelegentlich um, bis sie eingedickt ist 16. Sobald die Polenta fertig ist, geben Sie sie in eine Form 17 und glätten die Oberfläche 18. Decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie sie vollständig bei Raumtemperatur abkühlen.

Nach der Garzeit nehmen Sie die Ossobuco-Scheiben aus dem Topf und legen sie beiseite 19. Passieren Sie den Garfond mit dem Gemüse durch eine Passiermühle 20, um eine Sauce zu erhalten 21.

Schmecken Sie die Sauce mit Salz und Pfeffer ab 22 und erhitzen Sie sie erneut. Sie können sie mit einem Stabmixer weiter pürieren, um eine glattere und homogenere Konsistenz zu erhalten 23. Überziehen Sie die Ossobuco-Scheiben mit der heißen Sauce 24.

Duften Sie mit fein gehackter Petersilie und Rosmarin ab 25 und reiben Sie die Zitronenschale darüber 26, dann lassen Sie alles vollständig abkühlen. Sobald sie abgekühlt sind, entnehmen Sie das Knochenmark 27.

Zerreißen Sie das Fleisch fein mit den Händen 28 und mischen Sie es mit dem Knochenmark, um eine homogene Masse zu erhalten. Nehmen Sie einen Teil der Masse und formen Sie sie zwischen den Handflächen zu einem Bällchen 29. Sie sollten 4 Bällchen von gleicher Größe formen 30.

Behalten Sie die Bällchen beiseite und nehmen Sie die Polenta, die inzwischen abgekühlt ist. Schneiden Sie die Polenta in Würfel 31, dann geben Sie sie in einen Mixer 32 und pürieren sie, um eine weiche Masse zu erhalten 33.

Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem kleinen Topf auf 170 °C. Formen Sie mit 2 Löffeln 34 Quenelles 35, dann tauchen Sie sie in das heiße Öl 36 und frittieren sie, bis sie golden sind; das dauert etwa 4-5 Minuten.

Lassen Sie die frittierten Quenelles 37 abtropfen und legen Sie sie auf Küchenpapier 38, dann salzen Sie nach Belieben 39.

Für das Petersilienöl lassen Sie die gehackte Petersilie mindestens 5 Minuten im Olivenöl extra vergine ziehen 40. In der Zwischenzeit widmen Sie sich der Panierung und Frittierung der Bällchen: Erhitzen Sie das Pflanzenöl auf 170 °C. Schlagen Sie die Eier in einer separaten Schüssel 41 und wälzen Sie die Bällchen im geschlagenen Ei 41.

Wälzen Sie die Bällchen auch im Paniermehl 43. Tauchen Sie 1-2 Bällchen gleichzeitig in das heiße Öl 44 und frittieren sie für etwa 3-4 Minuten. Wenn sie schön goldbraun sind, nehmen Sie sie 45 auf Küchenpapier heraus. 

Sie sind bereit zum Anrichten: Auf jedem Teller legen Sie eine Ossobuco-Krokette und 3 Polenta-Quenelles 46. Beträufeln Sie mit der übrigen Ossobuco-Sauce 47 und vervollständigen Sie mit einigen Tropfen Petersilienöl. Servieren Sie Ihre Ossobuco-Kroketten sofort 48!