Ofenrippchen
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 15 min
- Kochzeit: 4 h 50 min
- Portion: 4
- Kosten: Mittel
PRÄSENTATION
Die Ofenrippchen, kreiert vom Chef Stefano Masanti des Restaurants Il Cantinone in Madesimo, sind ein Hauptgericht, das saftig und charaktervoll ist, perfekt für alle, die zartes Schweinefleisch lieben, das sich beim ersten Biss vom Knochen löst. Besonders macht sie die doppelte Garmethode: zuerst langsam und bei niedriger Temperatur im klassischen Ofen, dann bei hoher Temperatur und schneller im Umluftofen. Durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur werden die Rippchen unglaublich zart und geschmackvoll, indem sie alle Aromen der aromatischen Basis aufnehmen – eine Mischung aus Gemüse, Kräutern und Gewürzen, die dann zu einer köstlichen Sauce wird, mit der sie begossen werden. Die letzte Garung bei hoher Temperatur sorgt hingegen für eine knusprige Kruste, zum Fingerablecken.
Il Cantinone, im Herzen von Madesimo, ist der Ort, an dem Masanti eine zeitgemäße Bergküche zum Ausdruck bringt, die Region und Innovation vereint. Seine Rezepte erzählen die Geschichte der Valchiavenna mit lokalen, saisonalen und authentischen Zutaten, die in kreative Gerichte verwandelt werden, die Technik, Kreativität und tiefen Respekt für die Tradition verbinden.
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- ZUTATEN
- Rack mit Schweinerippchen 2 kg
- Karotten 1
- Sellerie 1 Stange
- Weiße Zwiebeln 1
- Knoblauch 6 Zehen - pochiert
- Weißwein 1 Glas
- Rosmarin 3 Zweige
- Thymian 3 Zweige
- Majoran 3 Zweige
- Bergminze 3 Zweige
- Wacholderbeeren 6
- Zimtstangen 1
- Sternanis 1
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um die Ofenrippchen zuzubereiten, schneiden Sie zuerst die Karotten 1, den Sellerie und die Zwiebeln 2 in Stücke. Entfernen Sie die Membran von den Rippchen und würzen Sie sie von beiden Seiten mit Salz 3.
Massieren Sie das Fleisch, um es gleichmäßig zu würzen 4, und würzen Sie dann mit Pfeffer 5. Verteilen Sie die Hälfte der Karotten, des Selleries und der Zwiebeln in einer Auflaufform 6.
Fügen Sie die ungeschälte Knoblauchzehe 7, einen Rosmarinzweig 8 und Thymian 9 hinzu.
Fahren Sie mit einem Zweig Majoran 10 und ein wenig Iva-Kraut 11 fort. Legen Sie darauf die Rippchen 12.
Bedecken Sie die Rippchen mit den restlichen Gemüse 13 und den restlichen Aromen 14. Fügen Sie Wacholderbeeren 15 hinzu.
Fügen Sie Zimt 16 und Sternanis 17 hinzu. Zum Schluss mit Weißwein übergießen 18.
Decken Sie die Auflaufform mit Alufolie ab 19 und backen Sie sie im statischen Ofen bei 105°C für 4 Stunden und 30 Minuten. Nach dieser Zeit nehmen Sie die Rippchen heraus 20 und legen Sie sie auf ein anderes Blech 21, dann backen Sie sie im Umluftofen bei 180°C für 20 Minuten, gerade genug Zeit, um sie zu rösten und eine goldene, knusprige Kruste zu erhalten.
In der Zwischenzeit den Kochfond 22 abseihen und etwa 10 Minuten reduzieren, bis eine flüssige Sauce entsteht 23. Sobald sie fertig sind, die Rippchen aus dem Ofen nehmen und trennen 24.
Servieren Sie die Rippchen 25 und übergießen Sie sie mit der Sauce 26. Ihre Ofenrippchen sind servierfertig 27!