Mailänder Fleischbällchen
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 15 min
- Portion: 8
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + 4 Stunden 30 Minuten für den Schmorbraten
PRÄSENTATION
Die Mondeghili aus Brasato sind eine reichhaltige und geschmacksintensive Neuinterpretation der typischen Mailänder Fleischbällchen, ein Rezept, das aus der Tradition der Resteverwertung entstanden ist und hochwertige Zutaten wunderbar zur Geltung bringt. Zubereitet werden sie für uns von Giuseppe Zen von der Macelleria Popolare, einer mailänder Einrichtung, die Metzgerei und Küche vereint und sich der Aufwertung von ausgewähltem Bio-Fleisch aus kleinen Betrieben verschrieben hat.
Im Unterschied zu den Mondeghili (Mailänder Frikadellen) vom gekochten Fleisch (bollito) wird hier der Rinderschmorbraten ohne Wein verwendet, zubereitet mit der Rinderbacke, einem zarten und saftigen Stück Fleisch, das auch nach dem zweiten Garen seine natürliche Feuchtigkeit behält, ohne trocken zu werden. Die Fleischbällchen bestehen aus einer harmonischen Mischung aus geschmortem Fleisch und Bratfond, verfeinert mit dem Gemüse und den Aromen des Brasato und gebunden mit geröstetem Roggenbrot, das einen intensiven und charakteristischen Geschmack liefert.
Nachdem sie zur charakteristischen leicht flachen Form geformt wurden, werden die Mondeghili zuerst in Eiweiß und dann in grobem Paniermehl gewendet und anschließend frittiert, bis die Panade goldbraun und knusprig ist und ein weiches, schmackhaftes Inneres umschließt. In diesen Fleischbällchen trifft die mailändische Tradition auf den authentischen Geschmack der Zutaten: ein rustikales, aber geschmacklich eindrucksvolles Gericht, das sich warm als Vorspeise oder Hauptgericht servieren lässt.
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ZUTATEN
- Zutaten für etwa 38 Fleischbällchen
- Natives Olivenöl extra 30 g
- Frühlingszwiebel 60 g
- Petersilie 2 g
- Roggenbrot 300 g
- Feines Salz 4 g
- für das Brasato
- Rinderbacke 800 g
- Natives Olivenöl extra 8 g
- Tomatenmark 1 Teelöffel
- Orangen 1 Scheibe
- Sellerie 100 g
- Zwiebeln 250 g
- Karotten 200 g
- Anchovis in Öl 1
- Gesalzene Kapern 4
- Termine 2
- Lorbeer 2 Blätter
- Gemahlener Zimt 2 g
- Feines Salz 10 g
- Schwarzer Pfefferkörner 6
- Nelken 1
- Fleischbrühe 400 g
- zum Panieren
- Eiweiß 5
- Semmelbrösel 500 g - grob
- zum Frittieren
- Sonnenblumenöl 1 l
Zubereitung des Brasato
Für die Mondeghili aus Brasato bereiten Sie zuerst das Rezept für den Rinderschmorbraten ohne Wein zu. Erhitzen Sie etwas Öl in einem Topf. Geben Sie das Tomatenmark 1, die Orangenscheibe 2 und das fein gehackte Suppengemüse für das Soffritto 3 hinzu. Rösten Sie das Gemüse etwa 7 Minuten.
In der Zwischenzeit bestreichen Sie die Rinderbacken mit Öl 4, geben sie in eine heiße Pfanne und braten sie von jeder Seite 5 Minuten an 5. Währenddessen sollte das Soffritto geröstet sein, sodass Sie nun auch die Sardelle und die gehackten Kapern hinzufügen können 6.
Fügen Sie außerdem die Datteln hinzu 7 und würzen Sie mit Zimt. Legen Sie nun die angebratenen Rinderbacken dazu 8 und aromatisieren Sie mit Lorbeerblättern 9, Pfefferkörnern und fein zerstoßenen Nelken.
Salzen Sie, gießen Sie die Fleischbrühe dazu 10, decken Sie mit dem Deckel ab 11 und lassen Sie das Ganze bei schwacher Hitze 4 Stunden köcheln. Nach der Garzeit stellen Sie das Fleisch beiseite 12.
Seihen Sie den Bratfond durch ein Sieb 13 und reduzieren Sie ihn auf dem Herd 14 etwa 15 Minuten lang 15.
Zubereitung der Mondeghili
Rösten Sie das Roggenbrot auf einem Rost 16, schneiden Sie es dann in Würfel 17. Putzen Sie die Frühlingszwiebeln und schneiden Sie sie grob 18.
Nehmen Sie den fertig gegarten Rinderschmorbraten ohne Wein und hacken Sie ihn mit dem Messer fein 1920. Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne, die Frühlingszwiebeln, die für das Brasato verwendete Orangenscheibe 21 hinzu und lassen Sie alles anbraten.
Fügen Sie auch das Gemüse aus dem Brasato 22 und das geröstete Brot 23 hinzu und lassen Sie die gesamte Mischung einige Minuten auf dem Herd schmoren 24.
Geben Sie die Masse in eine Schüssel und heben Sie das Fleisch unter 25. Verfeinern Sie mit gehackter Petersilie 26, beträufeln Sie mit etwas Bratfond vom Brasato 27, gerade so viel, dass die Masse geschmeidig wird, und salzen Sie.
Vermengen Sie die Masse 28, ohne sie zu stark zu bearbeiten 29. Entnehmen Sie dann Portionen von etwa 38 Gramm und formen Sie daraus Kugeln 30.
Setzen Sie die Kugeln auf ein Tablett 31 und drücken Sie sie leicht flach, um die typische, etwas gedrückte Form zu erhalten 32. Wenden Sie jedes Stück sorgfältig zuerst im Eiweiß 33.
Panieren Sie sie anschließend im groben Paniermehl 34 und drücken Sie dieses gut an 35. Erhitzen Sie Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne und frittieren Sie die Mondeghili etwa 4 Minuten oder bis sie schön goldbraun sind 36.
Zum Schluss die Mondeghili aus dem heißen Öl abtropfen lassen 37, auf Küchenpapier legen 38 und die Oberfläche vor dem Servieren nach Geschmack salzen. Heiß servieren 39.