Cassoeula

Um die Cassoeula zuzubereiten, lassen Sie sich zuerst von Ihrem vertrauenswürdigen Metzger bei der Auswahl, dem Schneiden und dem Reinigen der Schweineteile helfen, die Sie verwenden möchten. Bereiten Sie alle Zutaten vor, angefangen beim Wirsing: Entfernen Sie die grünen Blätter vom äußeren Teil des Kopfes 1 und die weißen Blätter vom inneren Herzen 2, dann halbieren Sie sie 3.

Blanchieren Sie die grünen Blätter etwa zehn Minuten lang in leicht gesalzenem kochendem Wasser 4, dann abseihen 5 und beiseite stellen. Machen Sie dasselbe mit den weißen Wirsingblättern, wobei Sie diese von den grünen getrennt halten. Blanchieren Sie auch die Fleischstücke in leicht gesalzenem kochendem Wasser: Tauchen Sie die Schwarte ein 6 und seihen Sie sie nach 10 Minuten ab.

Verfahren Sie genauso mit Ohr 7, Schwänzchen 8, Füßchen und Schnäuzchen 9. Blanchieren Sie auch die Rippchen und die Verzini, ebenfalls 10 Minuten lang. Abseihen und beiseite stellen.

Nun wenden wir uns den Tomaten zu: Blanchieren Sie sie kurz im kochenden Wasser 10, dann häuten Sie sie 11 und schneiden Sie sie in Würfel 12. Alles beiseite stellen.

Zuletzt schälen und schneiden Sie die Karotten in Streifen 13, ebenso die Zwiebel und den Sellerie. Erhitzen Sie das Öl in einem gusseisernen Topf, dann fügen Sie die Zwiebel 14 und die Karotten 15 hinzu.

Fügen Sie auch den Sellerie 16 hinzu und lassen Sie alles sanft schmoren, dabei mit etwas Wasser helfen 17. Würzen Sie mit Lorbeerblättern 18 und einer Prise gehacktem Knoblauch.

Wenn das Gemüse weich geworden ist, können Sie das zuvor blanchierte Füßchen, Schwänzchen, Schnäuzchen und Ohr des Schweins hinzufügen 19. Löschen Sie mit dem Weißwein ab 20 und lassen Sie den Alkohol verdampfen, dann geben Sie die grünen Wirsingblätter hinzu 21.

Geben Sie das Fruchtfleisch der gewürfelten Tomaten (nur den flüssigeren Teil mit den Samen) hinzu 22, mischen Sie 23 und decken Sie mit dem Deckel ab 24. Kochen Sie anderthalb Stunden lang bei mittlerer bis hoher Hitze.

Bereiten Sie inzwischen das aromatisierte Salz vor, das Sie zum Kochen des Filets und der Rippchen benötigen: Hacken Sie Rosmarin, Majoran, Petersilie und Knoblauch sehr fein, fügen Sie das Salz hinzu 25 und vermischen Sie gut 26. Würzen Sie das in Würfel geschnittene Filet mit dem aromatisierten Salz, indem Sie jedes Stück gut einreiben 27.

Legen Sie das Filet in eine mit Öl bestrichene Auflaufform 28, würzen Sie mit einem weiteren Schuss Öl auf der Oberfläche 29 und duften Sie mit einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt 30.

Machen Sie dasselbe mit den zuvor blanchierten Rippchen: Reiben Sie das Fleisch mit dem aromatisierten Salz ein 31, dann legen Sie es in eine mit Öl bestrichene Auflaufform und würzen Sie mit einem weiteren Schuss Öl 32, Lorbeer und Knoblauch 33. Beide Auflaufformen im vorgeheizten statischen Ofen 15 Minuten lang backen.

Nach anderthalb Stunden beginnen sich die Zutaten im Topf zu verbinden, sodass Sie die restlichen Zutaten hinzufügen können: Fügen Sie die Schwarte hinzu 34 und eine Schicht weißer Wirsingblätter 35, dann geben Sie einen Teil der gewürfelten Tomaten hinzu 36.

Fügen Sie auch das Filet 37 und die gebackenen Rippchen hinzu 38, ohne ihren Bratensaft, dann geben Sie die restlichen Tomaten hinzu 39.

Fügen Sie schließlich die Verzini hinzu 40 und bedecken Sie mit der letzten Schicht weißer Wirsingblätter 41. Würzen Sie mit einer Prise aromatisiertem Salz und geben Sie ein wenig Wasser hinzu 42.

Duften Sie mit einigen Zweigen Majoran 43, dann lassen Sie es mindestens eine weitere Stunde lang mit Deckel kochen, ohne zu rühren, aber gelegentlich prüfen, dass es nicht zu trocken wird 44. Am Ende der Kochzeit garnieren Sie mit ein paar Blättern Petersilie und Majoran. Ihre Cassoeula ist bereit, mit einem schönen Teller Polenta serviert zu werden 45!