Überarbeitete Cassoeula mit Polenta

Um die überarbeitete Cassoeula mit Polenta zuzubereiten, schneiden Sie zuerst das Füßchen 1, das Schwänzchen 2 und das Ohr 3 in kleinere Stücke.

Machen Sie dasselbe mit dem Rüssel 4, der Schwarte 5 und den Verzini 6. Alternativ können Sie Ihren Metzger bitten, dies für Sie zu tun.

Schneiden Sie auch die Rippchen 7 in Stücke, verteilen Sie sie auf einem Backblech 8 und backen Sie sie im statischen Ofen bei 140°C etwa 20 Minuten lang 9.

Tauchen Sie die anderen Schweineteile in kochendes Wasser 10 und kochen Sie sie etwa 20 Minuten lang, schäumen Sie gelegentlich den Schaum von der Oberfläche ab 11. Nach dieser Zeit alles abseihen und zu den Rippchen auf das Backblech geben 12. Warm halten.

Erhitzen Sie reichlich Öl in einem großen Topf, geben Sie dann die fein gehackte Zwiebel, Karotte und den Sellerie hinzu 13 und lassen Sie es sanft anbraten 14. Wenn das Soffritto weich geworden ist, fügen Sie die Stücke von Schwarte und Füßchen hinzu 15.

Mit kaltem Wasser bedecken 16, salzen 17 und pfeffern. Mit dem Deckel abdecken 18 und bei niedriger Flamme etwa 40 Minuten kochen lassen.

In der Zwischenzeit den Wirsing vorbereiten: das Ende entfernen 19, dann halbieren 20 und in grobe Stücke schneiden, auch die äußeren Blätter 21.

Nach den 40 Minuten Kochzeit den Wirsing in den Topf geben 22, dann die Stücke von Rüssel, Ohr und Schwänzchen hinzufügen 23. Auch die Tomatensauce hinzugeben 24 und weitere 15 Minuten mit Deckel weiterkochen.

Nun die Rippchen hinzufügen 25 und mit Deckel etwa 90 Minuten lang kochen 26. Am Ende der Garzeit (prüfen Sie, dass sich das Fleisch der Rippchen leicht vom Knochen löst) auch die Verzini hinzufügen 27, gut umrühren und die Flamme ausschalten.

Die Fleischstücke auf ein Gitter legen, um überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen und abkühlen lassen 28. In der Zwischenzeit die Garflüssigkeit mit dem Wirsing bei niedriger Flamme etwa 30 Minuten reduzieren 29, bis eine dicke, glänzende und schmackhafte Sauce entsteht. Das Fleisch mit den Händen zerkleinern, um die Knochen zu entfernen, und es in einer Schüssel sammeln 30, zusammen mit den anderen Schweineteilen.

Alles in eine Terrine von 20x11x11 cm geben 31, gut mit der Hand festdrücken 32 und mit Frischhaltefolie abdecken 33. Ein Gewicht darauf legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Das Wasser in einen Topf gießen, Öl und Salz hinzufügen 34 und zum Kochen bringen. Wenn es zu kochen beginnt, den Maisgrieß einrieseln lassen 35. Gut mit einem Schneebesen verrühren 36 und bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten kochen.

Wenn die Polenta eingedickt ist 37, in eine mit Öl gefettete Terrine von 20x10x7 cm umfüllen 38. Die Oberfläche glattstreichen 39 und mit Frischhaltefolie abdecken. Zuerst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann im Kühlschrank, zusammen mit der Cassoeula-Terrine.

Nach der Abkühlzeit 40 die Cassoeula-Terrine auf ein Schneidebrett stürzen und in Scheiben von etwa 2-3 cm Dicke schneiden 41. Die Scheiben auf ein Backblech legen 42 und im Ofen bei 200°C 20 Minuten aufwärmen.

Auch die Polenta stürzen und in Scheiben schneiden 43, dann in einer Pfanne von beiden Seiten bis zur goldbraunen Farbe erhitzen 44. Jetzt zum Servieren: Eine Scheibe knusprige Polenta als Basis legen 45.

Die Cassoeula hinzufügen 46 und mit der eingedickten Wirsingsauce nappieren 47. Mit ein paar Blättchen Kerbel garnieren und Ihre überarbeitete Cassoeula mit Polenta ist servierbereit 48!