Macarons
- Energie Kcal 78
- Kohlenhydrate g 9.8
- davon Zucker g 9.8
- REZEPT LESEN g 1.2
- Fette g 3.8
- davon gesättigte Fettsäuren g 1.37
- Ballaststoffe g 0.5
- Cholesterin mg 3
- Natrium mg 10
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 13 min
- Makes: 40 Stücke
- Kosten: Gering
- Anmerkungen Das benötigte Eiweiß von den Eigelben einen Tag zuvor trennen und wie in der Anleitung angegeben im Kühlschrank aufbewahren.
PRÄSENTATION
Weiche und elegante Baiser mit köstlicher Füllung, die Macarons können selbst die besten Konditoren herausfordern. Es gibt viele Fallstricke, aber heute in unserer Küche, zusammen mit dem Chefkoch Roberto Rinaldini, werden wir alle Geheimnisse enthüllen, um sie zuzubereiten! Diese köstlichen und raffinierten Gebäckstücke, typisch für die französische Küche, sind ein wahrer Genuss für den Gaumen und werden aus einer Mischung aus Eiweiß, Mandelmehl und Zucker hergestellt. Das wahre Geheimnis, um einen ausgezeichneten Macaron zu erhalten, besteht darin, dass man die Grenze zwischen der Füllung und der Schale nicht erkennen kann. In diesem Rezept bieten wir Ihnen die klassischsten an, garniert mit einer weißen Schokoladenganache, aber Sie können sie nach Belieben färben und füllen, wobei Sie eine der Besonderheiten dieser schicken Gebäckstücke beibehalten: den Farbkontrast zwischen der inneren Creme und der äußeren Schale! Probieren Sie auch alle originelleren Variationen der Macarons, wie die mit Mascarponecreme und Johannisbeeren oder die Version mit gesalzenem Karamell. Und für einen raffinierten Aperitif dürfen die herzhaften Macarons mit Lachs und Dill nicht fehlen!
ZUTATEN
- Zutaten für 40 Macarons
- Mandelmehl 125 g - fein gemahlen
- Puderzucker 125 g
- Eiweiß 87 ½ g - (bei 20°C)
- Zucker 135 g
- Wasser 32 g
- Für die Ganache
- Flüssige Sahne 90 g
- weiße Schokolade 180 g
- Butter 12 g - cremig
- Vanilleschote 1
Zubereitung
Um Macarons zuzubereiten, sollten die Eiweiße "gealtert" sein, d.h. einen Tag vorher von den Eigelben getrennt und im Kühlschrank in einer Schüssel mit Folie abgedeckt aufbewahrt werden, die einige Schnitte aufweist, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Sie sollten dann bei Raumtemperatur verwendet werden. Um die Schalen herzustellen, geben Sie den Puderzucker und das Mandelmehl in eine Schüssel 1. Das Mandelmehl muss sehr fein sein, falls nicht, können Sie es 1-2 Mal sieben. Mischen Sie die beiden Pulver mit einem Schneebesen oder einem Löffel 2. Diese beiden Elemente zusammen bilden das tpt, im Französischen tant-pour-tant, also Puderzucker und Mandelmehl in gleichen Teilen verwendet. Geben Sie nur 45 g der Eiweißmenge (bei 20°) in das tpt 3.
Mischen Sie mit einem Schneebesen 4, bis Sie eine cremige und klumpenfreie Konsistenz erreichen 5. Stellen Sie es beiseite und beginnen Sie, den Sirup herzustellen. Geben Sie zuerst das Wasser in einen Topf 6,
dann den Kristallzucker 7 und erhitzen Sie ihn auf hoher Flamme. Geben Sie die restlichen 42,5 g Eiweiß in die Schüssel einer Küchenmaschine und schalten Sie sie ein, sobald der Sirup zu kochen beginnt. Sobald der Sirup eine Temperatur von 118° erreicht 8, reduzieren Sie die Geschwindigkeit der Küchenmaschine und gießen Sie ihn in einem dünnen Strahl über das geschlagene Eiweiß 9.
Schlagen Sie weiter, bis die Mischung 50° erreicht hat. Das Eiweiß sollte stabil und glänzend sein 10. Integrieren Sie nun das Eiweiß in die erste Masse, indem Sie 1/3 davon entnehmen und zur Mandelmasse hinzufügen 11. Mischen Sie vorsichtig von unten nach oben. Integrieren Sie dann das restliche Eiweiß in weiteren 2 Vorgängen 12. Dies ist eine Regel, die für alle Rezepte gilt: Die weichere Masse wird immer in die härtere integriert.
Wenn Sie das gesamte Eiweiß integriert haben, führen Sie das eigentliche Macaronage durch, mischen Sie also energisch, um der Masse eine elastische und glänzende Struktur zu verleihen. Die Masse sollte fließen und am Spatel haften bleiben 13. Füllen Sie die Masse in einen Spritzbeutel mit einer glatten 12-mm-Tülle 14. Drücken Sie die Masse aus und formen Sie etwa 2,5 cm große Häufchen, die alle die gleiche Größe haben und voneinander entfernt sind 15.
Nachdem Sie alle Häufchen geformt haben 16, backen Sie Ihre Schalen im statischen Ofen bei 150° für etwa 15-18 Minuten. Dies variiert je nach Anzahl der Bleche im Ofen und dem Typ Ihres Ofens. Während die Macarons backen, kümmern Sie sich um die Herstellung der weißen Schokoladenganache. Hacken Sie sie zunächst fein 17 und geben Sie sie in einen eher schmalen, aber hohen Behälter, um die Emulsion zu fördern und keine Luft hineinzulassen. Geben Sie in einen Topf die flüssige Sahne und fügen Sie die Samen der Vanilleschote hinzu 18.
Bringen Sie die Sahne zum Kochen und sobald sie zu kochen beginnt, gießen Sie davon 1/3 in den Behälter mit der Schokolade 19. Beginnen Sie mit einem Stabmixer zu emulgieren 20 und fügen Sie die Hälfte der restlichen Sahne hinzu 21.
Emulgieren Sie und fügen Sie die restliche Sahne hinzu. Sobald Sie eine glatte Ganache erhalten haben, fügen Sie die weiche Butter hinzu 22 und emulgieren Sie erneut mit dem Stabmixer 23. An dieser Stelle in eine flache Schüssel umfüllen 24,
mit Frischhaltefolie abdecken 25 und für 2 Stunden bei 4° im Kühlschrank kristallisieren lassen. Sobald die Macaronschalen gebacken sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen 36 und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Nach 2 Stunden füllen Sie die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer glatten 10-mm-Tülle. Drehen Sie nur die Hälfte der Macarons um, sodass die danebenliegende Hälfte umgedreht bleibt 27.
Füllen Sie die soeben umgedrehten Schalen mit der Ganache 28. Die Füllung sollte reichlich sein und etwa 1/3 des Macarons wiegen. Schließen Sie, indem Sie die entsprechende Schale auf die Ganache legen 29. Stellen Sie sie auf ein Tablett und lassen Sie sie vor dem Servieren Ihrer Macarons mindestens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen, bedeckt mit Frischhaltefolie 30.