Leberpastete

Hühnerleber wird in der Regel in Packungen verkauft, die auch die Herzen der Vögel enthalten (sichtbar in Foto 1 unten links), die wir nicht für die Herstellung der Pastete verwenden; Sie müssen sie also trennen (in Foto 2 ist die Leber links von der Klinge und das Herz rechts davon) und für ein anderes Rezept verwenden. Waschen Sie die Hühnerleber, trocknen Sie sie ab und reinigen Sie sie, indem Sie das überschüssige Fett und die Galle entfernen; dann schneiden Sie sie in Stücke 3.

Hacken Sie die Zwiebeln 4 und geben Sie 150 g Butter und einen Spritzer Öl in eine Pfanne, um die Zwiebeln zu erhitzen 5, achten Sie darauf, sie nicht zu färben. Dann fügen Sie die geschnittene Leber 6, den frischen Majoran, die abgeriebene Zitronenschale hinzu und lassen Sie es für ein paar Minuten anbraten (wenn Sie möchten, können Sie den frischen Majoran durch Lorbeerblatt ersetzen).

Gießen Sie Marsala und Cognac in die Pfanne, um die Zutaten zu erweichen 7 und lassen Sie sie bei niedriger Hitze verdampfen 8. Schmecken Sie das Gemisch mit Salz und Pfeffer ab und lassen Sie es abkühlen. Geben Sie dann alles in einen Mixer und pürieren Sie es zu einer Creme 9.

Zerlassene restliche Butter bei niedriger Hitze und fügen Sie sie der Lebercreme hinzu, bis die Mischung homogen wird 10. Um eine Leberpastete in Gelatine zuzubereiten, benötigen wir zwei Kastenformen: eine etwas größere als die andere, welche sie aufnehmen kann. Fetten Sie die kleinere Form ein und kleiden Sie sie mit Frischhaltefolie aus 11 und gießen Sie die Pastete hinein 12.

Sobald die Pastete in der Form ist 13, lassen Sie sie für ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie gut fest wird. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Gelatine vor, indem Sie einen Liter Wasser und 2 Würfel Gelatine vorbereiten: Gießen Sie die Hälfte der noch flüssigen Gelatine in die größere Form 14 und lassen Sie sie für ein paar Stunden im Kühlschrank fest werden. Nach den 2 Stunden nehmen Sie die kleine Form mit der Pastete aus dem Kühlschrank, die Sie entformen und die Frischhaltefolie entfernen 15.

Legen Sie die Pastete in die Mitte der größeren Form, die bereits die feste Gelatine am Boden hat 16. Zwischen der Pastete und den Wänden der Form sollte ein leerer Raum sein, der mit der restlichen Gelatine gefüllt wird. Füllen Sie also den Raum zwischen der Pastete und der Form mit der flüssigen Gelatine und bedecken Sie auch die Oberfläche der Pastete 17. Stellen Sie alles in den Kühlschrank und lassen Sie es für weitere zwei Stunden fest werden. Wenn die Gelatine gut fest ist 18, wickeln Sie die Form in ein heißes Tuch und stürzen Sie sie auf einen Servierteller. Garnieren Sie nach Belieben mit Scheiben von Gewürzgurken und Scheiben von schwarzen, grünen Oliven und Kapern.

Vielen Dank an Accademia Mugnano für die Bereitstellung der Formen.