Leberpastete
- Energie Kcal 105
- Kohlenhydrate g 3.2
- davon Zucker g 3.2
- REZEPT LESEN g 7.4
- Fette g 6
- davon gesättigte Fettsäuren g 1.13
- Ballaststoffe g 0.6
- Cholesterin mg 186
- Natrium mg 188
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 30 min
- Portion: 12 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Abkühlzeit
PRÄSENTATION
Die Leberpastete ist eine unbestrittene Delikatesse der großen französischen Küche, kann aber auf eine sehr alte Herkunft zurückblicken. Tatsächlich war die Gänseleberpastete schon den Ägyptern zur Zeit der Pharaonen bekannt. Auf einem Fresko aus dem Jahr 2500 v. Chr., das in Sakkarah entdeckt wurde, ist eine Szene dargestellt, in der sechs Ägypter beschäftigt sind, Gänse zu mästen; diese Gewohnheit war auch bei den alten Römern verbreitet, die sie mit einer Mischung aus gehackten getrockneten Feigen, Milch und Honig zubereiteten. Mit der Zeit fand der Foie Gras seinen größten Glanz bei den französischen Königen, insbesondere bei Ludwig XV. und Ludwig XVI., dank raffinierter Zubereitungen wie der köstlichen „Pâté de Foie Gras en Croûte“. In Frankreich wird die Pâté de Foie Gras hauptsächlich mit Gänseleber (und Entenleber) zubereitet, indem das Tier mit Mais gemästet wird, bis seine Leber auf das Zehnfache ihrer normalen Größe anwächst (daher der Name). In Italien wird die Leberpastete meist aus Kalbs-, Schweine- oder Hühnerleber zubereitet, einfach weil Entenleber in Italien, wo wenig Enten gezüchtet werden, nicht leicht erhältlich ist. Die Produktion und der Konsum von Leberpastete in Italien sind eine Besonderheit der Regionen im Zentrum und Norden.
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ZUTATEN
- Hühnerleber 400 g
- Weiße Zwiebeln 300 g
- Marsala 1 Schnapsglas
- Cognac ½ Schnapsglas
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Majoran nach Bedarf
- Zitronenschale 1 - zum Reiben
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Butter 500 g
- Zum Garnieren
- Kapern nach Bedarf
- Eingelegte Gewürzgurken nach Bedarf
- Oliven nach Bedarf
Zubereitung
In der Regel werden Hühnerlebern in Packungen verkauft, die auch die Herzen der Vögel enthalten (Sie können sie auf dem Foto 1 unten links sehen), die wir für die Zubereitung der Pastete nicht verwenden werden; Sie müssen sie daher trennen (auf dem Foto 2 ist die Leber links von der Klinge und das Herz rechts), um sie für ein anderes Rezept zu verwenden. Waschen Sie die Hühnerlebern, trocknen Sie sie ab und säubern Sie sie, indem Sie überschüssiges Fett und die Gallensäcke entfernen; schneiden Sie sie dann in Stücke 3.
Die Zwiebeln hacken 4 und 150 g Butter sowie einen Schuss Öl in eine Pfanne geben und die Zwiebeln darin anschwitzen 5, dabei darauf achten, dass sie nicht braun werden. Dann fügen Sie die geschnittene Leber 6, frische Majoran, abgeriebene Zitronenschale hinzu und lassen Sie alles einige Minuten anbraten (wenn Sie möchten, können Sie den frischen Majoran durch Lorbeer ersetzen).
Gießen Sie Marsala und Cognac in die Pfanne, um die Zutaten zu erweichen 7 und lassen Sie sie bei schwacher Hitze verdampfen 8. Würzen Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer und lassen Sie sie abkühlen. Geben Sie dann alles in einen Mixer und verarbeiten Sie die Mischung zu einer Creme 9.
Schmelzen Sie die restliche Butter bei schwacher Hitze und fügen Sie sie der Lebercreme hinzu, bis die Mischung homogen wird 10. Um eine Leberpastete in Gelatine zu machen, benötigen wir zwei Kastenformen: eine etwas größere als die andere, damit sie hineinpasst. Die kleinere Form mit Butter einfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden 11 und die Pastete hineinfüllen 12.
Sobald die Pastete in der Form ist 13, lassen Sie sie ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen, damit sie gut fest wird. In der Zwischenzeit die Gelatine zubereiten, indem Sie einen Liter Wasser und 2 Würfel Gelatinepräparat verwenden: gießen Sie die Hälfte der noch flüssigen Gelatine in die größere Form 14 und lassen Sie sie ein paar Stunden im Kühlschrank fest werden. Nach 2 Stunden das kleine Förmchen mit der Pastete aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Form nehmen und die Frischhaltefolie entfernen 15.
Legen Sie die Pastete in die Mitte der größeren Form, die am Boden die inzwischen feste Gelatine enthält 16. Zwischen der Pastete und den Wänden der Form sollte ein Hohlraum sein, der mit der restlichen Gelatine gefüllt werden muss. Füllen Sie dann den Raum zwischen der Pastete und der Form mit der flüssigen Gelatine, bedecken Sie auch die Oberfläche der Pastete gut 17. Stellen Sie alles in den Kühlschrank und lassen Sie es weitere zwei Stunden fest werden. Wenn die Gelatine gut fest ist 18, wickeln Sie die Form in ein heißes Tuch, dann stürzen Sie sie auf eine Servierplatte und dekorieren Sie sie nach Belieben mit eingelegten Gurkenscheiben und Scheiben von schwarzen und grünen Oliven sowie Kapern.
Ein Dankeschön an die Accademia Mugnano für die Bereitstellung der Formen.