Tomatentatar in zwei Konsistenzen mit Austerngelee
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 2 h 30 min
- Portion: 6
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + die Festigungszeit des Gelees im Kühlschrank (mindestens 2 Stunden)
PRÄSENTATION
Das Tomatentatar in zwei Konsistenzen mit Austerngelee ist eine raffinierte und köstliche Vorspeise, die das Zusammentreffen von Italien und Frankreich feiert. Diese Kreation der Chefköchin Apolline Soëte, anlässlich des Events Gustofolie, organisiert von der französischen Botschaft in Italien in Zusammenarbeit mit GialloZafferano, vereint die Austern, ein symbolisches Rezept ihrer Normandie, mit der Tomate, einem typischen italienischen Produkt, in einem Gericht, das auch in seinen Farben an unser Land erinnert: rot, weiß und grün.
Das Gelee aus Austernwasser und Wermut, aromatisiert mit Fenchel und rosa Pfeffer, ist ein Konzentrat des Meeresgeschmacks, das sich perfekt mit dem süßen und leicht scharfen Geschmack des Tomatentatars verbindet, hergestellt aus einer Mischung aus frischen Tomaten und Karamellisierte Kirschtomaten. Zudem wird das Tatar mit Kapern und Frühlingszwiebeln angereichert, um seinen mediterranen Charakter noch weiter zu betonen.
Ideal zu einem Glas Sekt, ist das Tomatentatar in zwei Konsistenzen mit Austerngelee eine wahre Explosion von Frische und Aromen, die in einem Bissen genossen werden kann.
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ZUTATEN
- Für 12 Austerngelee
- Austern 12 - Kaliber 2
- Wermut 60 g - weiß
- Gelatineblätter 14 g
- Rosa Pfefferkörner nach Bedarf
- Wilder Fenchel nach Bedarf
- Für die confierten Kirschtomaten
- Kirschtomaten 100 g
- Butter 5 g
- Akazienhonig 1 Esslöffel
- Balsamico Essig 1 Esslöffel
- Thymian nach Bedarf
- Majoran nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Salzblume nach Bedarf
- Für das Tomatentatar
- Tomaten 150 g - Parma-Igel
- Frühlingszwiebel 30 g
- Gesalzene Kapern 10 g
- Tabasco® nach Bedarf - grün
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Vorbereitung
Um das Tomatentatar in zwei Konsistenzen mit Austerngelee zuzubereiten, beginnen Sie mit der Vorbereitung der confierten Kirschtomaten: Geben Sie die ganzen Kirschtomaten in eine Backform 1, dann würzen Sie mit Öl 2 und Butter 3.
Fügen Sie auch den Balsamico-Essig 4, den Honig 5 und die Salzflocken 6 hinzu.
Zum Schluss aromatisieren Sie mit den Thymianblättchen 7 und Majoran 8. Schütteln Sie die Form, um die Würze gut zu verteilen, dann im statischen Ofen bei 160°C etwa 2,5 Stunden backen 9.
Kommen wir nun zu den Austern: Zuerst die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen 10. Öffnen Sie die Austern mit dem speziellen Messer 11 und achten Sie darauf, Handschuhe oder ein Tuch zum Schutz der Hände zu verwenden, dann entnehmen Sie das Weichtier 12.
Das Austernwasser filtern 13. Legen Sie die Weichtiere wieder in die Schalen 14, nachdem Sie diese gründlich gereinigt und den Teil entfernt haben, der das Weichtier mit der Schale verbindet. Bewahren Sie 60 g Austernwasser für das Gelee 15 und ein paar Esslöffel für das Tomatentatar auf.
Gießen Sie nun die 60 g Austernwasser in einen Topf, fügen Sie den Wermut hinzu 16 und bringen Sie ihn fast zum Kochen. Wenn er fast kocht, schalten Sie die Hitze aus und geben Sie die abgetropfte und gut ausgedrückte Gelatine hinzu 17, dann rühren Sie mit einem Schneebesen, um sie vollständig aufzulösen 18.
Füllen Sie die Schalen mit Weichtier mit der gewonnenen Flüssigkeit 19, dann fügen Sie eine Prise Fenchel 20 und 3 rosa Pfefferkörner für jede Schale hinzu 21. Lassen Sie sie im Kühlschrank mindestens 2 Stunden fest werden.
In der Zwischenzeit widmen Sie sich dem Tomatentatar: Schneiden Sie die Tomate zuerst in Scheiben 22 und dann in Würfel 23. Schließlich hacken Sie sie mit dem Messer 24.
Nehmen Sie die confierten Kirschtomaten, die inzwischen gekocht sein sollten 25, und hacken Sie sie ebenfalls fein 26. Entsalzen und hacken Sie die Kapern 27.
Entfernen Sie den grünen Teil der Frühlingszwiebel, teilen Sie sie der Länge nach 28 und schneiden Sie sie in dünne Scheiben 29. In einer Schüssel vermischen Sie das frische Tomatentatar mit dem confierten Kirschtomatentatar 30.
Fügen Sie auch die Frühlingszwiebel hinzu 31, dann würzen Sie mit Öl 32 und den 2 Esslöffeln Austernwasser, die Sie beiseite gelegt haben 33.
Zum Schluss würzen Sie mit grünem Tabasco 34 und den Kapern 35 und passen die Menge je nach Salzgehalt der Mischung an. Gut mischen, um alles zu kombinieren 36.
Sie sind bereit zum Anrichten: Erstellen Sie ein Bett aus grobem Salz am Boden des Tellers 37, dann legen Sie 2 Austern darauf 38; so bleiben sie fest. Verwenden Sie einen kleinen Ring, um das Tatar neben dem Gelee in jeder Schale hinzuzufügen 38; Sie können die Mengen variieren, um verschiedene Geschmackserlebnisse zu schaffen. Ihr Tomatentatar in zwei Konsistenzen mit Austerngelee ist bereit zum Servieren 39!