Gourmet-Tarte mit Schokolade und Kaffee

Um die Gourmet-Tarte mit Schokolade und Kaffee zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Kakaomürbeteig: Geben Sie in die Schüssel der Küchenmaschine (oder in eine Schüssel) das bereits gesiebte Mehl und Kakaopulver 1. Fügen Sie den Puderzucker 2 und eine Prise Salz 3 hinzu.

Geben Sie außerdem die kalte Butter in Stücken hinzu 4, setzen Sie den Flachrührer ein und arbeiten Sie auf mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit für ein paar Minuten 5. Sobald eine krümelige Masse entstanden ist, geben Sie das Ei und die Eigelbe hinzu 6.

Starten Sie die Küchenmaschine erneut 7, bis eine homogene Masse entsteht 8. Formen Sie den Teig anschließend kurz von Hand zu einem glatten Teigling, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen 9.

Nach der Ruhezeit klopfen Sie den Teig mit dem Nudelholz, falls er zu hart ist, und rollen ihn zwischen 2 Backpapieren auf eine Stärke von 3–4 mm aus 10. Mithilfe des Backpapiers legen Sie die Teigplatte in eine 24‑cm‑Tarteform 11. Entfernen Sie überschüssigen Teig mit einem kleinen Messer 12.

Stechen Sie den Boden mehrfach mit einer Gabel ein 13, bedecken Sie ihn mit einem Blatt Backpapier und füllen Sie die Form mit Blindbackgewichten (Keramikkugeln oder trockene Hülsenfrüchte, die Sie immer wieder verwenden können) 14. Backen Sie im vorgeheizten Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze für etwa 15 Minuten, dann entfernen Sie Backpapier und Gewichte und backen weitere 5–8 Minuten, bis der Boden trocken, aber noch weich ist 15.

Wenn der Boden der Tarte abgekühlt ist, können Sie ihn mit dem Schokoladen‑Chablon überziehen. Diese abdichtende Technik verhindert, dass die Feuchtigkeit der Creme in den Boden eindringt. Es ist sehr einfach: Schmelzen Sie die gehackte Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad und bestreichen Sie den Boden damit 16; falls nötig, verwenden Sie eine Palette, um die Schicht gleichmäßig zu verteilen 17. Lassen Sie die Schokolade bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank trocknen 18.

Nun kümmern Sie sich um die Füllung, die cremige Schokoladenganache: Erhitzen Sie die Milch in einem Topf und bringen Sie sie vorsichtig zum Sieden 19. In der Zwischenzeit verrühren Sie Eigelbe und Zucker in einer Schüssel 20. Dann gießen Sie die heiße Milch dazu 21.

Nachdem Sie gut gerührt haben, stellen Sie den Topf zurück auf den Herd 22 und rühren mit der Marisa (Gummispatel), wobei Sie darauf achten, dass die Creme nicht am Boden ansetzt 23. Fahren Sie mit dem Erhitzen fort, bis eine Temperatur von 82–84 °C erreicht ist 24.

Gießen Sie die heiße Crème anglaise in eine Schüssel mit der gehackten Schokolade 25 und rühren Sie sofort, damit sie schmilzt 26. Sobald die Masse homogener geworden ist, geben Sie die zimmerwarme Butter hinzu und arbeiten sie ein 27.

Verrühren Sie alles gut mit dem Schneebesen 28. Holen Sie nun die abgekühlte und versiegelte Tarteboden zurück und füllen Sie die Basis mit der cremigen Ganache 29. Glätten Sie die Oberfläche so, dass sie nur wenige Millimeter unter dem Rand endet, und legen Sie die Tarte für mindestens eine Stunde in den Gefrierschrank, damit sie richtig fest wird 30.

Kommen wir zur glänzenden Glasur: Weichen Sie zunächst die Gelatine in kaltem Wasser ein. Geben Sie in der Zwischenzeit Wasser 31, Sahne und Zucker 32 in einen Topf. Umrühren und zum Kochen bringen 33.

Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie das gesiebte Kakaopulver hinzu 34, dabei vorsichtig umrühren, damit keine Klumpen entstehen 35. Wenn sich alles verbunden hat, geben Sie die gut ausgedrückte Gelatine hinzu 36 und rühren, bis sie sich gleichmäßig aufgelöst hat.

Passieren Sie die Mischung durch ein Spitzsieb (Chinois) 37 und lassen Sie sie abkühlen, bis sie eine Temperatur von 35–40 °C erreicht hat 38. Jetzt überziehen Sie die Tarte mit der glänzenden Glasur (wir empfehlen, ein Backblech darunterzulegen, damit die Arbeitsfläche sauber bleibt). Stellen Sie die Tarte für etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, damit die Glasur anfängt zu setzen 39.

Zuletzt bereiten Sie die aufgeschlagene Kaffee‑Ganache zu: Weichen Sie zuerst die Gelatine in kaltem Wasser ein. Erwärmen Sie dann 100 g Sahne in einem Topf und rühren Sie das lösliche Kaffeepulver ein 40, dabei mit einem Schneebesen verrühren 41. Gießen Sie die heiße Mischung über die zuvor geschmolzene weiße Schokolade (in der Mikrowelle oder im Wasserbad) und verrühren Sie alles gut 42.

Geben Sie die gut ausgedrückte Gelatine hinzu 43 und rühren Sie sorgfältig, damit sie sich gleichmäßig auflöst. Stellen Sie die Mischung dann in den Kühlschrank, bis sie 12–16 °C erreicht: Sie sollte kalt, aber noch weich sein. Sobald die Temperatur erreicht ist, schlagen Sie die restlichen 300 g Sahne. Wenn die Sahne halbsteif ist, gießen Sie die kalte Ganache in einem dünnen Strahl dazu 44 und schlagen weiter, bis die Masse hell und schaumig ist 45. Füllen Sie die Ganache in einen Spritzbeutel mit einer glatten 12‑mm‑Tülle.

Sie sind bereit, die Tarte zu komponieren: Nehmen Sie den Boden und setzen Sie ihn auf die Servierplatte, dann dekorieren Sie die Oberfläche mit vielen Tupfen der aufgeschlagenen Ganache 46. Stellen Sie die Tarte nochmals etwa eine Stunde in den Kühlschrank, bevor Sie sie mit ungesüßtem Kakao bestäuben 47. Ihre Gourmet-Tarte mit Schokolade und Kaffee ist servierbereit 48!