Fischravioli mit drei Teigsorten

Um die Fisch-Ravioli mit drei Teigsorten zuzubereiten, kochen Sie zuerst die Kartoffeln etwa 30 Minuten in kochendem Wasser, bis sie weich sind 1. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um das Gemüse, das mit dem Oktopus gekocht wird: Den Sellerie 2 und die Karotte 3 putzen und in Stücke schneiden.

Auch die Zwiebel grob schneiden 4. Den gereinigten Oktopus in eine Schüssel geben, das Gemüse hinzufügen 5 und mit Öl 6 und Salz würzen, gut mit den Händen einmassieren, um zu würzen.

Erhitzen Sie einen großen Topf, geben Sie den Oktopus und das Gemüse hinein und decken Sie ihn schnell mit einem Deckel ab 7. Bei schwacher Hitze 30 Minuten kochen. Dann weitere 30 Minuten bei ausgeschalteter Flamme mit Deckel ruhen lassen. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Miesmuscheln: Erhitzen Sie das Öl mit dem Knoblauch und den Petersilienstielen in einer Pfanne 8, geben Sie die gereinigten Miesmuscheln 9 und das Wasser hinzu.

Mit dem Deckel kochen 10, bis sie sich öffnen; das dauert etwa 5 Minuten. Sobald sie geöffnet sind, den Knoblauch entfernen 11 und sie aus der Schale lösen 12, dann in den Kühlschrank stellen.

Den Kochflüssigkeit filtern und beiseite stellen 13. Jetzt die Venusmuscheln auf die gleiche Weise kochen: Den Knoblauch und die Petersilienstiele in der Pfanne erhitzen 14, dann die Venusmuscheln und das Wasser hinzufügen 15.

Mit dem Deckel abdecken 16 und etwa 5 Minuten kochen, bis sie sich öffnen 17. Die Venusmuscheln aus der Schale lösen, deren Kochwasser filtern 18 und in den Kühlschrank stellen.

Die roten Garnelen reinigen: Kopf und Panzer entfernen, dann den Darm entfernen 19. Die Garnelen hacken, um sie in eine Tartare zu verwandeln 20. Den gekochten Oktopus zurücknehmen und auch dessen Wasser filtern, dann mit dem der Miesmuscheln und Venusmuscheln kombinieren, um einen Kochfond zu schaffen. Den Kopf des Oktopus entfernen und die Tentakel grob hacken 21.

Die abgekühlten Miesmuscheln und Venusmuscheln in Stücke der gleichen Größe schneiden 22. Nach der Kochzeit 500 g gekochte Kartoffeln in einer Schüssel zerdrücken 23. Zur Kartoffelpüree den gesamten Fisch hinzufügen 24.

Mit Zitronenschale 25, einem Schuss Öl und gehackten Petersilienblättern würzen. Umrühren, um zu mischen, dann die Konsistenz der Masse anpassen, indem Sie eine Kelle des Kochwassers von Oktopus, Miesmuscheln und Venusmuscheln hinzufügen 26. Die Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle geben und im Kühlschrank aufbewahren.

Beginnen Sie mit dem grünen Teig: In einer Schüssel den Grieß, die Spirulina-Alge und das Wasser geben 28. Zuerst mit einem Löffel mischen, um die ganze Flüssigkeit aufzunehmen 29, dann mit der Hand auf der Arbeitsplatte kneten, mit einem Spachtel helfen 30.

Ein kompaktes Teigstück formen 31; es ist nicht wichtig, wenn es nicht homogen ist, da der Grieß zäher ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Nun den schwarzen Teig zubereiten: In einer Schüssel den Grieß, die Sepiatinte und das Wasser geben 32. Auf die gleiche Weise vorgehen, zuerst mit einem Löffel mischen und dann mit der Hand auf der Arbeitsfläche kneten 33.

Ein Teigstück formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen 34. Schließlich den dritten Teig, den Ei-Teig, zubereiten: In einer Schüssel den Grieß und das Weizenmehl Typ 00 mischen 35. Die Mehle auf die Arbeitsfläche geben und eine Mulde formen 36.

Die Eigelbe in die Mitte geben 37 und kneten 38, bis ein homogener Teig entsteht 39. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Eierteigkugel nehmen und leicht flachdrücken 40, dann durch die Walzen der Teigmaschine laufen lassen 41: mit Grieß bestreuen und mit der breitesten Dicke beginnen, bis zur schmalsten (die Schatten der Hand sollte durch den Teig zu sehen sein) 42. Mit einem Geschirrtuch abdecken, um ein Austrocknen zu verhindern.

Den Spirulina-Teig ausrollen: das Teigstück flachdrücken 43, durch die Walzen der Teigmaschine bis zur vorletzten Dicke laufen lassen 44, dann Tagliolini mit der entsprechenden Walze herstellen 45.

Die Tagliolini mit Grieß bestreuen und beiseitelegen 46. Abschließend auch den schwarzen Teig bis zur vorletzten Dicke ausrollen 47 und dann mit der Maschine Tagliatelle herstellen 48.

Nach der Herstellung der grünen Tagliolini und der schwarzen Tagliatelle 49 sind Sie bereit, die dreifarbige Pasta zu erstellen. Nehmen Sie ein Eierteigblatt, sprühen Sie es mit Wasser 50 und legen Sie abwechselnd Tagliatelle und Tagliolini darauf. Gut mit dem Nudelholz andrücken, um sie haften zu lassen 51, dann alles durch die Teigmaschine laufen lassen, um eine gleichmäßige Dicke zu erhalten.

Die Ravioli zusammensetzen: das dreifarbige Teigblatt umdrehen und mit einem glatten Ausstecher von 7 cm Durchmesser Kreise ausstechen 52. Die Mitte der Teigkreise mit der Fischfüllung füllen 53, dann die Ränder mit Wasser besprühen 54.

Den Teig falten 55, sodass der Rand an 3 Punkten zusammenpasst, wie ein Propeller 56. Die Ravioli nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen 57.

Abschließend die Samtsauce zubereiten: die Kartoffeln etwa 30 Minuten kochen, bis sie weich sind, dann mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten 58. Zur Püree 700 g des Kochfonds von Miesmuscheln, Venusmuscheln und Oktopus hinzufügen 59 oder bis zur gewünschten Konsistenz. Mit dem Stabmixer pürieren 60.

Die Samtsauce ist fertig 61, kurz vor dem Servieren in einem Topf erhitzen und zum Kochen bringen. Nun die Ravioli in kochendem Salzwasser kochen 62 und gleichzeitig die Butter in einer großen Pfanne schmelzen 63.

Wenn die Ravioli an die Oberfläche steigen (das dauert ein paar Minuten), abgießen 64 und in die Pfanne geben. Die Ravioli vorsichtig in der Butter schwenken, mit einer Kelle Kochwasser 65 verlängern, dann mit Zitronenschale 66 duften lassen.

Die Kartoffelsamtsauce als Basis auf den Teller geben 67, dann die Ravioli darauf legen und mit gehackter Petersilie und Basilikumblättern garnieren 68. Die Fisch-Ravioli mit drei Teigsorten sind servierfertig 69!