Ceviche von Bernsteinmakrele mit Tomatenpüree
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 20 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Hoch
PRÄSENTATION
Der Ceviche ist ein aus mariniertem Fisch bestehendes Gericht, das aus Südamerika stammt und das man auch mit Krustentieren oder Meeresfrüchten zubereiten kann. Peru ist die Heimat des Ceviche, obwohl diese Zubereitung aus der Begegnung mehrerer Kulturen entstand, darunter die japanische, die durch eine starke Migration im letzten Jahrhundert stark vertreten ist. Exotische Aromen, Farbe und Geschmack machen dieses Rezept zu einem köstlichen Gericht. Viviana Varese, eine mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Köchin, hat eine frische Brise dieser Aromen in die Küche von Giallozafferano gebracht, indem sie Ceviche von Bernsteinmakrele mit Tomatenpüree zubereitet hat. Dieser edle Fisch wird in weichen Würfeln präsentiert, die auf einem bunten Bett aus Tomaten und einer köstlichen Würze liegen, die den Geschmack des Fisches unterstreicht, ohne ihn zu überdecken: Tropea-Zwiebeln, rote Paprika und Rocoto, eine exotische Zutat, die eine Mischung aus Paprika und Chili ist. Wir sind sicher, dass wir Ihnen Appetit gemacht haben. Jetzt bleibt Ihnen nur noch, dieses außergewöhnliche Gericht und weitere köstliche Variationen wie den Ceviche vom Wolfsbarsch oder den Ceviche von Garnelen zu entdecken!
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ZUTATEN
- Zutaten für den Fisch
- Amberjack 600 g - (abgeschrecktes Filet)
- Limettensaft 1
- Feines Salz nach Bedarf
- Für das Tomatenpüree
- Datterini-Tomaten 250 g - rot
- Gelbe Kirschtomaten 250 g
- Grüne Kirschtomaten 250 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Zum Würzen
- Rocoto 30 g
- Rote Paprika 30 g
- Rote Zwiebeln 20 g
- Kalk 1
- Minze nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
Zubereitung
Um das Ceviche von Bernsteinmakrele mit Tomatenpüree vorzubereiten, sollten Sie tiefgefrorenen Fisch verwenden. Nehmen Sie die Filets der Bernsteinmakrele 1, entfernen Sie die Haut, indem Sie die Messerklinge zwischen das Fleisch und die Haut schieben. Entfernen Sie dann den mittleren Teil, der dunklere Blutbereich 2. Dieser ist für eine rohe Zubereitung nicht ideal (Sie können ihn für eine gekochte Zubereitung verwenden). Auf diese Weise entfernen Sie auch den Teil mit den Gräten und müssen das Filet nicht entgräten. Schneiden Sie nun die Filetteile so zu, dass Sie eine saubere und präzise Zubereitung auch optisch haben. Schneiden Sie den Fisch nun in Würfel von 2x2 cm 3.
Geben Sie in eine Schüssel Eis, Wasser 4 und zwei Prisen feines Salz 5. Fügen Sie die Würfel der Bernsteinmakrele hinzu 6 und bewegen Sie die Schüssel für ein paar Minuten. Auf diese Weise wird der Fisch das Salz gut aufnehmen und durch das Abkühlen wird das Fleisch leicht härter und knuspriger.
In diesem Moment wird der Fisch weißer erscheinen, dann nehmen Sie die Würfel mit einer Zange heraus, legen Sie sie auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Tablett und trocknen Sie sie sanft ab 7. Gehen Sie zur Marinade über: Würzen Sie in einer kleinen Schüssel die Würfel der Bernsteinmakrele mit dem von Hand gepressten Limettensaft 8, dann fügen Sie feines Salz hinzu 9.
Vermischen Sie 10 und lassen Sie es 5-6 Minuten marinieren, die Zeit, sich dem Tomatenpüree zu widmen. Pürieren Sie die gelben Tomaten mit einem Mixer oder einem Stabmixer 11, um sie in Püree zu verwandeln 12.
Sieben Sie das erhaltene Püree in eine andere Schüssel 13; würzen Sie es mit einer Prise Salz 14 und vermengen Sie es 15.
Wiederholen Sie den gleichen Vorgang auch für die grünen und roten Tomaten, indem Sie die Pürees in 3 verschiedene Schüsseln legen 16. Nun können Sie sich um die Zutaten für das Dressing kümmern: Nehmen Sie die rote Paprika, entfernen Sie die weiße innere Membran und schneiden Sie sie in sehr kleine Würfel 17; machen Sie dasselbe mit dem Rocoto 18.
und der Tropea-Zwiebel 19. Geben Sie die Zwiebel in eine Schüssel 20 zusammen mit den Würfeln der Paprika und des Rocoto 21.
Reiben Sie die Limettenschale ab 22, dann schälen Sie sie gründlich 23 und trennen Sie die Segmente 24.
Hacken Sie die Limettenspalten 25 und fügen Sie sie dem Dressing hinzu 26. Fügen Sie die gehackte Minze und die abgeriebene Limettenschale hinzu 27.
Salzen Sie und würzen Sie alle gehackten Zutaten mit reichlich Öl 28. Nehmen Sie die Würfel der Bernsteinmakrele aus der Marinade und geben Sie sie in eine andere Schüssel, dann würzen Sie sie mit etwas Öl 29. Jetzt ist alles bereit, Sie müssen nur noch anrichten. In einem tiefen Teller platzieren Sie die Tomatenpürees nebeneinander 30, klopfen Sie leicht mit der Handfläche auf den Boden des Tellers, damit sie sich gleichmäßig über den gesamten Boden verteilen.
Legen Sie 4 Fischwürfel pro Portion 31 und garnieren Sie sie mit einem Löffel der zuvor vorbereiteten Mischung 32. Nehmen Sie auch etwas vom Öl des Dressings und geben Sie es auf jeden Bissen. Aromatisieren Sie mit Minzblättern und Ihr Ceviche von Bernsteinmakrele mit Tomatenpüree ist servierfertig 33.