Amarone-Rinderfilet
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 20 min
- Kochzeit: 50 min
- Portion: 4
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + 30 min. Einweichen der getrockneten Pilze
PRÄSENTATION
Das Amarone-Rinderfilet ist ein saftiges und raffiniertes Hauptgericht, das perfekt den Charme der venezianischen Tradition in einer eleganten und wirkungsvollen Version auf den Tisch bringt. Der absolute Protagonist ist der Amarone della Valpolicella, ein bedeutender, intensiver und samtiger Rotwein: Reduziert in der Pfanne verwandelt er sich in eine reiche und duftende Sauce, die das Fleisch umhüllt und seine natürliche Zartheit zur Geltung bringt.
Die Filetmedaillons, schnell angebraten, um eine unwiderstehliche Kruste zu erhalten, bleiben weich und saftig und werden mit der Weinreduktion überzogen, was jeden Bissen wirklich besonders macht.
Das Gericht wird mit einer vollmundigen und einhüllenden Creme aus Blumenkohl und Steinpilzen abgerundet, ideal für die kalte Jahreszeit. Wenn Sie das Amarone-Rinderfilet-Rezept auf die wärmeren Monate anpassen möchten, können Sie die Gemüsegrundlage durch saisonale Alternativen ersetzen, wobei Sie das gleiche Spiel von Konsistenzen und die gleiche Eleganz beibehalten.
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Wenn Sie diesen Wein lieben, verpassen Sie auch nicht das Risotto all'Amarone: ein großer veronesischer Klassiker, cremig und duftend.
ZUTATEN
- Rinderfilet 1 kg
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- für die Amarone-Sauce
- Rotwein 750 ml - Amarone
- Weiße Zwiebeln 50 g
- Rosmarin 2 Zweige
- Butter 30 g - kalt
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- für die Pilz-Blumenkohl-Creme
- Blumenkohl 1 kg - (zum Reinigen)
- Getrocknete Pilze 40 g - Steinpilze
- Knoblauch 2 Zehen
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
Zubereitung
Um das Amarone-Rinderfilet zuzubereiten, geben Sie zuerst die getrockneten Steinpilze in 300 g lauwarmes Wasser zum Einweichen für etwa 30 Minuten, dabei darauf achten, dass sie gut bedeckt bleiben 1. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um den Blumenkohl: Schneiden Sie den Strunk und die äußeren Blätter ab und schneiden Sie ihn in Scheiben 2. In einem Topf erhitzen Sie einen Schuss Öl mit 2 Knoblauchzehen 3.
Fügen Sie den Blumenkohl hinzu 4 und braten Sie ihn kurz an. Nehmen Sie die eingeweichten Pilze und geben Sie sie zum Blumenkohl 5, zusammen mit ihrem gefilterten Einweichwasser 6.
Salzen 7, pfeffern 8, mit dem Deckel abdecken 9 und für 20-30 Minuten kochen, bis der Blumenkohl weich ist.
In der Zwischenzeit säubern Sie das Filet, indem Sie die äußere Membran entfernen, und schneiden Sie Medaillons von 250 g 10, dann tupfen Sie sie mit Küchenpapier ab, um sie gut zu trocknen. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne etwas extra-natives Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze 11 und legen Sie die Medaillons hinein, wenn es gut heiß ist 12.
Braten Sie sie 2-3 Minuten pro Seite an, bis sich eine schöne Kruste bildet 13, dann legen Sie sie auf einen Teller und halten Sie sie warm. Nun schälen und schneiden Sie die Zwiebel 14. In derselben Pfanne, in der Sie das Fleisch angebraten haben, erhitzen Sie einen Schuss Öl mit dem Rosmarin 15.
Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie für ein paar Minuten an 16, dann gießen Sie den Amarone ein 17; lassen Sie ihn verdampfen, dann salzen 18 und lassen Sie ihn bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten reduzieren.
Wenn die Zwiebeln weich und der Boden reduziert ist 19, filtern Sie alles durch ein Sieb 20, um eine glatte Sauce zu erhalten 21.
Geben Sie den gefilterten Fond zurück in die Pfanne und fahren Sie mit dem Kochen weitere 10 Minuten fort, bis das Volumen um etwa zwei Drittel reduziert ist. Schalten Sie dann die Hitze aus und fügen Sie die sehr kalte Butter in Würfeln hinzu 22, indem Sie die Pfanne schwenken, um sie zu schmelzen und die Sauce zu emulgieren, bis sie glänzend und samtig wird; behalten Sie sie bei Seite 23. Nehmen Sie den gekochten Blumenkohl mit den Pilzen und pürieren Sie ihn mit einem Stabmixer 24.
Sie müssen eine glatte und homogene Sauce erhalten 25. Legen Sie die Medaillons zurück in die Pfanne mit der Amarone-Sauce, schalten Sie die Hitze wieder ein und nappieren Sie sie 26 für etwa eine Minute bei mittlerer Hitze, gerade lange genug, um sie zu erwärmen, ohne das Kochen fortzusetzen. Servieren Sie, indem Sie die Blumenkohl- und Steinpilzcreme auf dem Boden verteilen 27.
Legen Sie das Fleisch darauf 28 und vollenden Sie es mit der Weinsauce 29. Servieren Sie Ihr Amarone-Rinderfilet sofort 30!