Veganes Datterino-Tomaten-Bavarois
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 35 min
- Portion: 5
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + 8 Stunden Einweichzeit der Cashews und 4 Stunden Kühlzeit
PRÄSENTATION
Wenn Sie Ihre Gäste mit einer raffinierten Vorspeise überraschen möchten, die sowohl optisch als auch geschmacklich unvergesslich ist, ist die vegane Datterino-Tomaten-Bavarois die perfekte Wahl für Ihr nächstes Abendessen. Dieses Rezept ist nicht einfach ein Gericht, sondern ein kleines Kunstwerk der Spitzenküche vom Chef Raffaele Minghini, Mitinhaber und Küchenchef des bekannten Restaurants Joia in Mailand, dem ersten vegetarischen Restaurant Europas, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Mit dieser herzhaften Bavarois führt Sie der Chef auf eine einzigartige sinnliche Reise: die natürliche Süße der im Ofen gegarten Datterino-Tomaten trifft auf die knusprige Note der Erdnussbasis, alles umhüllt von einem aromatischen Basilikum-Pesto. Bereiten Sie sich darauf vor, ein Meisterwerk aus Ausgewogenheit, Ästhetik und Geschmack auf den Tisch zu bringen – 100 % pflanzlich.
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ZUTATEN
- für die Bavarois
- Datterini-Tomaten 500 g
- Natives Olivenöl extra 2 Esslöffel
- Feines Salz nach Bedarf
- Zucker 1 Prise
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Sellerie 40 g
- Cashewnüsse 50 g
- Agar-Agar 3 g
- Wasser 135 g
- Taggiasca-Oliven 20 g
- für das Basilikum-Pesto
- Basilikum 100 g
- Cashewnüsse 60 g - eingeweicht
- Natives Olivenöl extra 60 g
- Feines Salz nach Bedarf
- für die knusprige Basis
- Rosinen 20 g
- Erdnüsse 50 g
- Erdnussbutter 20 g
- Getrocknete Chili 2 g - in Flocken
- Feines Salz nach Bedarf
Datterino-Bavarois
Um die Datterino-Bavarois zuzubereiten, sollten Sie zunächst alle in der Zutatenliste angegebenen Cashewkerne für 8 Stunden im Wasser einweichen 1. Halben Sie die Datterini längs 2 und würzen Sie sie mit Öl, Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 3 und backen Sie sie 30 Minuten im vorgeheizten Umluftofen bei 180 °C.
Schneiden Sie die Selleriestangen zuerst in Stifte 4 und dann in Würfel 5. Blanchieren Sie den Sellerie etwa 20 Sekunden in gesalzenem Wasser 6.
Geben Sie ihn anschließend direkt in eine Schüssel mit Eiswasser 7 und fügen Sie eine Prise Salz hinzu, die hilft, die Farbe zu erhalten und die Würze wiederherzustellen 8. In der Zwischenzeit sind die Datterini fertig gebacken 9.
Geben Sie die Datterini in den Mixer 10 und pürieren Sie sie 11, passieren Sie sie danach durch ein Sieb 12.
Sie sollten eine glatte Creme erhalten 13. Geben Sie nun Agar-Agar und 135 g Wasser in einen kleinen Topf 14, verrühren Sie und bringen Sie es zum Kochen 15.
Vom Herd nehmen und die Masse wiegen, dann fehlendes Wasser (ca. 30 g), das beim Kochen verdampft ist, ergänzen 16. Geben Sie jetzt 50 g Cashewkerne 17, die Datterino-Creme und das in Wasser aufgelöste Agar-Agar 18 in den Mixer. Alles zu einer glatten Creme mixen.
Probieren und mit Salz 19 und Pfeffer abschmecken, dann einen Schuss Öl hinzugeben. Nochmals mixen, in eine Schüssel umfüllen und dann den Sellerie 20 sowie die Taggiasca-Oliven 21 unterheben.
Vermengen 22 und die Bavarois-Masse in 5 einzelne Silikonförmchen mit je 70 ml Fassungsvermögen füllen 23, die Oberfläche mit einer Palette glattstreichen 24. Für 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Basilikum-Pesto
Blanchieren Sie das Basilikum 30 Sekunden in gesalzenem Wasser 25, dann direkt in Eiswasser abschrecken 26, um die Farbe zu erhalten 27.
Wringen Sie das Basilikum aus und geben Sie es mit 60 g eingeweichten Cashewkernen 29 und dem Öl in den Mixer (28, 30).
Mit Salz abschmecken 31 und zu einer glatten Creme pürieren 32. Beiseitestellen 33.
Knusprige Basis und Anrichten
Hacken Sie die Erdnüsse 34 und die Rosinen 35 und geben Sie beides in eine Schüssel 36.
Fügen Sie die Erdnussbutter 37, das Chili 38 und eine Prise Salz 39 hinzu. Gut vermischen.
Sie können jetzt anrichten: Geben Sie ein paar Teelöffel der knusprigen Mischung in einen Tortenring mit demselben Durchmesser wie Ihre Förmchen und drücken Sie sie mit dem Rücken eines Löffels gut an 40. Stürzen Sie die fest gewordenen Bavarois 41 und setzen Sie je ein Stück auf eine knusprige Erdnussscheibe 42.
Garnieren Sie den Teller mit Erdbeerstückchen und frischen Basilikumblättchen 43. Mit dem Basilikum-Pesto abrunden 44. Die vegane Datterino-Bavarois ist servierfertig 45.