Plin gefüllt mit neapolitanischem Ragù

Um die Plin gefüllt mit neapolitanischem Ragù zuzubereiten, beginnen Sie mit dem Ragù: Schälen Sie die Zwiebeln und schneiden Sie sie fein 1. Geben Sie die Zwiebeln in einen Topf, fügen Sie das Öl hinzu 2 und stellen Sie die Hitze an. Dünsten Sie die Zwiebeln bei niedriger Hitze für etwa 20 Minuten 3.

In der Zwischenzeit bereiten Sie das Fleisch vor: Ritzen Sie das Querrippe ein, schneiden Sie dann das Schweinehalsstück und die Schulter in kleinere Stücke. Die Rippen können Sie ganz lassen. Salzen Sie das Fleisch und braten Sie es in einem großen Topf mit heißem Öl an 4. Drehen Sie die Fleischstücke von allen Seiten, damit eine schöne Kruste entsteht 5. Ist der Topf nicht groß genug, können Sie das bereits gebratene Fleisch herausnehmen, um Platz für das noch anzubratende Fleisch zu schaffen 6, und es später wieder hinzufügen.

In der Zwischenzeit sollten die Zwiebeln gut gedünstet sein 7, geben Sie sie dann in den Topf mit dem Fleisch 8. Braten Sie alles für ein paar Minuten an, damit sich die Aromen verbinden, und löschen Sie dann mit dem Rotwein ab 9.

Lassen Sie den Wein auf etwa die Hälfte reduzieren, er sollte nicht vollständig verdampfen 10. Fügen Sie nun das Tomatenmark 11 und das Tomatenpüree hinzu 12.

Salzen 13 Sie und lassen Sie das Ragù bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden kochen 14. Nach dieser Zeit nehmen Sie das Fleisch aus der Sauce 15.

Entbeinen und zerkleinern Sie das Fleisch mit den Händen 16, geben Sie es dann wieder in den Topf mit der Sauce 17 und kochen Sie es weitere 3 Stunden bei mittlerer bis niedriger Hitze. Während des Kochens können Sie die Ränder mit etwas Wasser bepinseln, um die Kruste, die sich bilden könnte, zu entfernen 18.

In der Zwischenzeit können Sie die frische Pasta zubereiten: Platzieren Sie das Mehl als Vulkan auf der Arbeitsfläche, geben Sie dann die Eigelbe in die Mitte 19. Fügen Sie das Salz und das Öl hinzu 20 und beginnen Sie, die Zutaten mit den Händen zu vermengen 21.

Arbeiten Sie die Mischung weiter 22, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten 23. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie 24 und lassen Sie ihn etwa eine Stunde bis eineinhalb Stunden im Kühlschrank ruhen.

Nach der Kochzeit des Ragùs geben Sie es in einen Fleischwolf 25 und mahlen es zweimal 26 (alternativ können Sie einen Mixer bei niedriger Geschwindigkeit verwenden). Halten Sie etwa die Hälfte des Ragùs bereit, das Sie zum Würzen der Plin benötigen, und geben Sie den Rest in eine Schüssel. Fügen Sie den in feine Streifen geschnittenen Basilikum hinzu 27.

Fügen Sie auch den geriebenen Parmigiano Reggiano hinzu 28 und mischen Sie gut 29, um eine homogene Mischung zu erhalten 30. Geben Sie diese in einen Spritzbeutel und halten Sie sie bereit.

Nehmen Sie den frischen Pastateig aus dem Kühlschrank und teilen Sie ihn in kleinere Portionen 31. Rollen Sie eine Portion nach der anderen aus, während Sie den Rest abgedeckt halten. Bestäuben Sie den Teig mit etwas Mehl 32 und führen Sie ihn durch die Nudelmaschine, beginnend mit der dicksten Einstellung 33.

Falten Sie den Teig, um ihn zu verstärken 34, und führen Sie ihn erneut durch die Maschine, wobei Sie die Dicke schrittweise reduzieren, bis Sie die dünnste Einstellung erreicht haben 35. Legen Sie den Teig auf die Arbeitsfläche und drücken Sie die Füllung über die gesamte Länge 36.

Befeuchten Sie den Teig leicht 37 und falten Sie ihn, um die Füllung zu bedecken 38, dann drücken Sie gut, um ihn haften zu lassen und die Luft zu entfernen 39.

Kneifen Sie den Teig an den Seiten der Füllung, um die Plin zu formen 40, und schneiden Sie sie dann mit einem gezackten Rad, zunächst der Länge nach 41, und dann, um sie voneinander zu trennen 42. Setzen Sie dies fort, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.

Bringen Sie nun einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und kochen Sie die Plin für ein paar Minuten 43. Lassen Sie die Ravioli direkt auf einem Tuch abtropfen, das Sie auf einem warmen Teller platziert haben 44. Servieren Sie Ihre Plin gefüllt mit neapolitanischem Ragù entweder mit dem beiseitegestellten Ragù oder mit einer Sauce auf Basis von Sahne und Parmigiano 45!