Colomba mit Sauerteig
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
- Vorbereitungszeit: 2 h
- Kochzeit: 60 min
- Portion: 12
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + die Gehzeiten (ca. 2 Tage). Der zu verwendende Sauerteig sollte 3-mal im Abstand von 3 Stunden zwischen den Auffrischungen aufgefrischt worden sein
PRÄSENTATION
Was wäre Ostern ohne die Ostercolomba? Der traditionelle Kuchen, weich und aromatisch, Symbol dieser Feiertage. Wir bieten Ihnen eine noch duftendere und reichhaltigere Version: die Colomba mit Sauerteig! Dafür haben wir in den Küchen von GialloZafferano Giovanni Ricciardella, den Chef von "Cascina Vittoria", einem berühmten Lokal im Herzen der Pavia, empfangen, der uns die Tricks verraten hat, um einen perfekten, großen Hefegebäck nach Konditorqualität zu erzielen. Das wahre Geheimnis, neben Geduld und Sorgfalt bei der Gärung, liegt in der Auswahl der Zutaten, beginnend mit dem Sauerteig. In vielen Familien wird er von Generation zu Generation weitergegeben, wobei ein Produkt von höchster Qualität erhalten bleibt. Auch Chef Ricciardella verwendet einen alten Sauerteig, der das wahre Erfolgsgeheimnis dieses außergewöhnlichen traditionellen Kuchens ist! Entdecken wir gemeinsam alle Phasen der Zubereitung der hausgemachten Colomba mit Sauerteig!
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ZUTATEN
- Zutaten für den ersten Teig (Block 1)
- Wasser 40 g - laufend, kalt
- Zucker 75 g
- Mutterhefe 85 g - (3 Mal aufgefrischt, im Abstand von 3 Stunden voneinander)
- Eigelb 50 g - kalt
- Weizenmehl Typ 00 170 g - (mit Kraft w 370-390)
- Für den zweiten Teig
- Weizenmehl Typ 00 65 g - (mit Kraft w 370-390)
- Eigelb 30 g - kalt
- Blütenhonig 15 g
- Zucker 20 g
- Feines Salz 5 g
- Butter 40 g
- Vanilleschote 1
- Orangenpaste 50 g
- Kandierte Orange 150 g
- Für die Glasur
- Mandelmehl 90 g
- Eiweiß 75 g
- Zucker 60 g
- Maisstärke (Maizena) 40 g
- Feines Salz 1 g
- Vanilleschote 1
- Kristallzucker nach Bedarf
- Mandeln nach Bedarf
- Puderzucker nach Bedarf
Zubereitung des ersten Teigs (Zutaten Block 1 und Block 2)
Für die Colomba mit Sauerteig beginnen Sie mit dem ersten Teig, indem Sie den ersten Block der Zutaten in die Küchenmaschine geben: 40 g kaltes Wasser 1, 75 g Zucker 2 und 85 g Sauerteig in Stücken (wie empfohlen erfrischt).
Geben Sie auch 50 g Eigelb 4 und 170 g Mehl 5 hinzu. Kneten Sie bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Haken etwa 15-20 Minuten (der Teig darf nicht über 26° kommen). Nach der Arbeitszeit sollte der Teig elastisch und widerstandsfähig sein, wenn man ihn mit den Händen zieht 6 (achten Sie darauf, Ihre Hände mit Butter zu fetten, bevor Sie den Teig berühren).
Jetzt ist es Zeit für den zweiten Block der Zutaten: Geben Sie 50 g kaltes Eigelb aus dem Kühlschrank 7 hinzu und lassen Sie es bei niedriger Geschwindigkeit gut aufnehmen. Geben Sie 20 g kaltes Wasser 8 hinzu und arbeiten Sie weiter, bis alles aufgenommen ist. Fügen Sie dann in drei Schritten 100 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten 9, hinzu. Indem Sie es nach und nach hinzufügen, wird die Aufnahme erleichtert und es besteht keine Gefahr, den Teig übermäßig zu erhitzen, der nicht über 26° kommen darf.
Sobald die Butter aufgenommen ist 10, geben Sie den Teig auf den Tisch, der leicht mit Butter bestrichen ist, und geben Sie einige Verstärkungsfalte, indem Sie den Teig von der Basis nehmen, anheben und mit entschiedenen Bewegungen auf die Arbeitsfläche legen 11. Schließen Sie dann den Teig, indem Sie ihn mit der Schließung auf die Arbeitsfläche drehen: Sie können sich mit einem Teigspachtel helfen. Legen Sie den Teig in einen hohen, gebutterten Behälter 12.
Fügen Sie Butterflocken auf die Oberfläche hinzu, um ihn feucht zu halten 13. Decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 14 und lassen Sie ihn bei etwa 28°-30° reifen (im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht wäre ideal) für etwa 20 Stunden. Nach 20 Stunden, wenn der Teig das dreifache Volumen erreicht hat, legen Sie ihn für weitere 12 Stunden in den Kühlschrank 15.
Zubereitung des zweiten Teigs
Nach den 12 Stunden im Kühlschrank geben Sie den gereiften und kalten ersten Teig in die Schüssel der Küchenmaschine 16. Fügen Sie 65 g Mehl hinzu 17 und arbeiten Sie alles weiter mit dem Haken etwa 45 Minuten (bei der ersten Geschwindigkeit oder der niedrigstmöglichen), bis ein gut verkneteter Teig entsteht. Wenn der Teig gut verknetet ist, fügen Sie 30 g ebenfalls kaltes Eigelb hinzu 18 und lassen Sie es aufnehmen.
Fügen Sie 20 g Zucker 19, 15 g Honig 20 hinzu, lassen Sie es aufnehmen und geben Sie dann die Samen einer Vanilleschote, 5 g Salz und 40 g kalte Butter, in kleine Würfel geschnitten 21, hinzu.
Arbeiten Sie den Teig, bis die Zutaten vollständig aufgenommen sind 22. Zum Schluss geben Sie 50 g Orangenteig, ebenfalls kalt 23, hinzu. Fügen Sie auch 150 g kandierte Orangen, ebenfalls gut kalt 24, hinzu und lassen Sie die Maschine maximal 1 Minute laufen.
Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig glatt und gut verknetet sein 25, geben Sie ihn auf die gut mit Butter bestrichene Arbeitsfläche, geben Sie einige Verstärkungsfalten 26 und lassen Sie dann den erhaltenen Teig 30 Minuten in einem gebutterten Behälter ruhen und bestreichen Sie die Oberfläche mit Butter 27.
Formen der Colomba
Geben Sie den geruhten Teig auf die Arbeitsfläche 28, versiegeln Sie den Teig vorsichtig, indem Sie ihm eine längliche Form geben, ähnlich wie ein Laib, der in der Mitte hoch und an den Seiten dünner ist 29. Geben Sie den Teig in die Colomba-Form für 1 kg 30.
Mit den Händen verbreitern Sie den mittleren Teil 31, um die Flügel der Colomba zu schaffen 32, es macht nichts, wenn der Raum nicht vollständig gefüllt ist, das wird während der Gärung geschehen. Schließen Sie die Colomba in einen Gärungssack 33 und lassen Sie sie bei 28° für 12 Stunden oder bis der Teig fast den Rand der Form erreicht hat, reifen.
Zubereitung der Glasur
In der Zwischenzeit bereiten Sie die Glasur vor: Geben Sie in die mit einem Blatt ausgestattete Küchenmaschine das Mandelmehl, den Zucker 24, das Salz 35, die Maisstärke und das Eiweiß 36.
Aromatisieren Sie mit den Samen einer Vanilleschote 37 und kneten Sie alle Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit 38 etwa 3 Minuten, während der Bearbeitung stoppen Sie die Küchenmaschine, um die an den Rändern der Schüssel abgelagerten Zutaten zu sammeln. Geben Sie die Glasur in einen Spritzbeutel 39 und lassen Sie sie etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.
Glasieren und Backen
Wenn der Teig korrekt gereift ist, verteilen Sie die Glasur auf der Oberfläche 40, glätten Sie sie dann vorsichtig mit der Spachtel 41 und dekorieren Sie mit Mandeln 42.
Verteilen Sie auch Zuckerkörner 43 und Puderzucker 44. Backen Sie die Colomba im statischen Ofen für 1 Stunde bei 150° 45 (nach 60 Minuten, wenn die Colomba noch blass ist, erhöhen Sie auf 160° für etwa 5 Minuten). Mit einem digitalen Thermometer können Sie vor dem Herausnehmen die Kerntemperatur der Colomba überprüfen, die 94-96° betragen sollte.
Nach dem Backen nehmen Sie die Colomba heraus, stechen Sie sie in der Mitte mit den entsprechenden Spießen 46 und lassen Sie sie mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur kopfüber abkühlen 47. Die Colomba mit Sauerteig ist servierfertig 48.