Wolfsmaul mit Creme
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 20 min
- Makes: 20 Stücke
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen plus die Gehzeiten (etwa 3 Stunden und 30 Minuten)
PRÄSENTATION
Die Wolfsrachen mit Creme sind fluffige Brötchen, eine süße Leckerei, die man sich ab und zu gönnen sollte! Sie könnten an die römischen Maritozzi erinnern, doch die Unterschiede sind zahlreich. Ihre Herkunft ist ziemlich ungewiss, sowohl was das Rezept als auch die Herkunft betrifft: Es scheint, dass sie früher in der Toskana leicht in Bars und Konditoreien zu finden waren, heute scheinen sie jedoch verschwunden zu sein. Aber wir lieben es, Ihnen die Geschmäcker von früher nahezubringen, und möchten Ihnen die Schritte verraten, um diese köstlichen Brötchen zu Hause nach unserer Version zuzubereiten. Der Geschmack des Alchermes passt perfekt zur Süße der Vanillecreme und diese fluffigen Brötchen werden der perfekte Behälter sein, um sie zu beherbergen! Bereiten Sie auch die Wolfsrachen mit Creme zu, Ihre toskanischen Freunde (und nicht nur sie) werden es Ihnen danken!
ZUTATEN
- Zutaten für den Vorteig
- Manitoba-Mehl 350 g
- Wasser 175 g - bei Raumtemperatur
- Frische Bierhefe 10 g
- für den Teig
- Weizenmehl Typ 00 200 g
- Butter 100 g - geschmeidig
- Zucker 100 g
- Eigelb 130 g - (von etwa 6 mittleren Eiern)
- Feines Salz 5 g
- Vanilleschote 1
- Wasser 70 g - bei Raumtemperatur
- für die Konditorcreme
- Vollmilch 500 g
- Eigelb 125 g - (von etwa 6 mittleren Eiern)
- Reisstärke 40 g
- Zucker 130 g
- Vanilleschote 2
- Zitronenschale ½
- zum Eintauchen und Dekorieren
- Alchermes 300 g
- Puderzucker nach Bedarf
Wie man die Brötchen vorbereitet
Um die Wolfsrachen zuzubereiten, stellen Sie zunächst den Vorteig her. Geben Sie Wasser und die Hefe in einen Behälter und rühren Sie mit einem Teelöffel, bis sich alles vollständig aufgelöst hat. In die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken geben Sie das Manitobamehl, das Wasser mit der aufgelösten Hefe und kneten, bis Sie einen homogenen Teig erhalten 3.
Nun legen Sie den Teig auf eine Arbeitsfläche, formen eine Kugel 4, legen diese in eine Schüssel und decken sie mit Frischhaltefolie ab 5. Lassen Sie den Teig 1,5 Stunden im ausgeschalteten Ofen mit einem Topf heißem Wasser am Boden des Ofens gehen. Nehmen Sie den Teig nach der Gehzeit wieder heraus 6.
Geben Sie den Vorteig in die Schüssel einer Küchenmaschine. Fügen Sie das 00-Mehl 7, die 70 g zimmerwarmes Wasser 8 und die Zitronenschale 9 hinzu.
Geben Sie auch die Vanilleschotenkerne 10 und den Zucker 11 dazu. Arbeiten Sie, bis Sie eine homogene Mischung erhalten haben, dann geben Sie nach und nach die Eigelbe hinzu 12 und lassen sie vollständig einziehen.
Fügen Sie auch das Salz hinzu 13 und arbeiten Sie einige Minuten weiter, bis Sie einen glatten und elastischen Teig haben. Geben Sie die weiche Butter nach und nach hinzu 14, warten Sie, bis sie gut eingezogen ist, bevor Sie mehr hinzufügen. Arbeiten Sie dann mindestens 15 Minuten weiter, bis der Teig gut eingearbeitet ist 15.
Sobald Sie einen weichen, aber sehr elastischen Teig erhalten haben, lösen Sie ihn mit einem Teigschaber von den Seiten 16 und legen ihn in eine Schüssel. Ölen Sie Ihre Hände leicht ein 17 und machen Sie 4 Faltungen, indem Sie die äußeren Ränder des Teigs zur Mitte führen 18. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal, lassen Sie den Teig 10 Minuten ruhen und decken Sie ihn zwischen den Faltungen mit einem Tuch ab.
Nach der letzten Faltung decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab 19 und lassen ihn eineinhalb Stunden im ausgeschalteten Ofen gehen, indem Sie einen Topf mit heißem Wasser hinzufügen. Dies ist der beste Zeitpunkt, um die Vanillecreme vorzubereiten. Alle Tipps finden Sie im entsprechenden Kasten. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat 20, legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Fläche 21.
Teilen Sie den Teig in 20 Stücke zu je 50 g 22. Nehmen Sie das erste Stück, heben Sie die Teigenden an und führen Sie sie zur Mitte 23, drehen Sie die Kugel um und bewegen Sie sie mit kreisenden Bewegungen, um eine kugelförmige Form zu erhalten 24. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang für alle Teigstücke und stellen Sie sicher, dass die Verschlüsse der Kugeln gut versiegelt sind.
Legen Sie sie nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lassen Sie viel Platz zwischen ihnen 25. Decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen 26. Dann backen Sie sie in einem vorgeheizten, statischen Ofen bei 175° für 20 Minuten. Sobald sie schön goldbraun sind, nehmen Sie die Brötchen aus dem Ofen und lassen sie abkühlen 27.
Wie man die Konditorcreme vorbereitet
Um die Vanillecreme zuzubereiten, legen Sie zuerst eine Glasschüssel in den Gefrierschrank. Entfernen Sie zu diesem Zeitpunkt die Vanillesamen und schneiden die Schoten in Stücke 1. Geben Sie die Milch in einen Topf, fügen Sie sowohl die Samen als auch die Vanilleschoten hinzu. Vom Zitrone nehmen Sie die Schale, indem Sie nur den gelben Teil abnehmen, und geben sie in den Topf 2. Erhitzen Sie alles, dabei gelegentlich umrühren. In einem anderen Topf geben Sie die Eigelbe, den Zucker und die Reisstärke 3.
Verwenden Sie einen weichen Schneebesen, um eine cremige und glatte Konsistenz zu erhalten 4. Sobald die Milch fast kocht, gießen Sie sie in drei Portionen durch ein Sieb in die Eigelbe 5 und rühren Sie mit dem Schneebesen ständig 6.
Stellen Sie alles wieder auf den Herd und rühren Sie ständig, bis es eingedickt ist 7. Um es schnell abzukühlen, nehmen Sie die Schüssel aus dem Gefrierschrank und gießen die Creme hinein 8. Rühren Sie schnell mit einem Schneebesen, bis die Creme 50° erreicht hat, unter dem Kochpunkt. Sie sollten eine glatte und sehr glänzende Creme erhalten 9. Legen Sie sie mit Frischhaltefolie bedeckt in den Kühlschrank, bis sie verwendet wird.
Wie man die Brötchen zusammensetzt
Wenn sowohl die Creme als auch die Brötchen kalt sind, machen Sie einen Querschnitt auf der Oberfläche der Brötchen: Genau wie ein Mund sollte der untere Teil größer als die Kappe sein 1. Tauchen Sie den Schnittbereich in den Alchermes 2 3.
und füllen Sie großzügig mit der Vanillecreme 4. Mit Puderzucker bestäuben 5 und die Wolfsrachen mit Creme servieren 6.