Temperieren auf Marmor
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 min
- Kochzeit: 5 min
- Ergibt: Stück
PRÄSENTATION
Mit Schokolade kann man wirklich viele köstliche Desserts zubereiten, aber um eine knusprige "Schicht", ein glänzendes und glattes Aussehen zu bekommen, muss sie vor der Verwendung temperiert werden. Das Temperieren auf Marmor ist eine der am häufigsten verwendeten Techniken von Konditormeistern, und heute zeigen wir Ihnen zusammen mit dem Pâtissier Gianluca Fusto alle Schritte und Geheimnisse für ein perfektes Temperieren. Die ersten beiden Dinge, die Sie tun müssen, sind sicherlich, eine qualitativ hochwertige Schokolade auszuwählen und sich mit einem Küchenthermometer auszustatten... die angegebenen Temperaturen einzuhalten, ist ein wirklich entscheidender und unverzichtbarer Schritt für den Erfolg dieser Technik.
Mit der temperierten Schokolade können Sie sofort Pralinen, Tafeln, Osterhasen oder Dekorationen für Desserts und Dänische Kekse herstellen, mit einem stets glänzenden und knusprigen Ergebnis. Das Temperieren sorgt nämlich dafür, dass die Schokolade nicht schmilzt, wenn Sie sie in der Hand halten, und wir können Ihnen garantieren, dass auch der Gaumen diese Eigenschaft schätzen wird.
Besorgen Sie sich die richtigen Werkzeuge und befolgen Sie die Schritte, die wir Ihnen zeigen, akribisch für ein perfektes Ergebnis!
Neben dem Temperieren auf Marmor gibt es noch andere Techniken zum Temperieren von Schokolade, wie die Wie man das Temperieren macht.
- ZUTATEN
- Zartbitterschokolade 70% 500 g
Vorbereitung
Für das Temperieren der Schokolade auf Marmor müssen Sie sich zuerst mit einem Thermometer ausstatten und die Schokolade schmelzen. Sie können wählen, ob Sie dies in der Mikrowelle oder nach der hier gezeigten Wasserbad-Methode tun. Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Herd und platzieren Sie eine Metallschüssel darüber 1. Das Wasser sollte nicht zu stark kochen, da es sonst verdampft und in die Schokolade gelangen könnte. Geben Sie dann die Schokoladenstücke oder grob gehackte Schokolade hinein 2 und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist 3.
Verwenden Sie ein Thermometer, um zu überprüfen, ob die Schokolade eine Temperatur zwischen 50 und 55°C erreicht hat 4. Trocknen Sie dann den Boden der Metallschüssel sorgfältig ab und geben Sie die Schokolade auf den sauberen und perfekt trockenen Marmor 5. Mit Hilfe von zwei Spachteln schieben Sie die Schokolade auf dem Marmor hin und her 6, verteilen und sammeln sie erneut, um die Kakaobutter abzukühlen.
Sie werden feststellen, dass die Schokolade nach und nach glänzend und dickflüssiger wird 7. Messen Sie regelmäßig die Temperatur 8 und sobald sie 29°C erreicht hat, geben Sie sie mit den beiden Spachteln in eine Schüssel 9.
Rühren Sie die Schokolade um und erhitzen Sie sie erneut in der Mikrowelle (nur wenige Sekunden, rühren und messen Sie die Temperatur erneut) oder im Wasserbad, bis sie eine Temperatur von 31°C erreicht hat, die ideal für die Verarbeitung ist. Die Schokolade ist nun temperiert, füllen Sie sie in einen Spritzbeutel 11 12 und verwenden Sie sie sofort für Ihre Kreationen, wir zeigen Ihnen einige Beispiele.
Wie man eine Schokoladentafel herstellt
Nachdem Sie die Zartbitterschokolade temperiert haben, geben Sie sie in eine Form für Tafeln, bis zum Rand 13. Bewegen Sie die Form, indem Sie sie vorsichtig klopfen, um eventuelle Luftblasen zu entfernen 14 und warten Sie einige Sekunden, bevor Sie die Nüsse hinzufügen 15.
Stellen Sie die Form für 10 Minuten in den Kühlschrank, dann an einen kühlen und trockenen Ort und lassen Sie sie vollständig aushärten 16. Sie werden feststellen, dass die Oberseite der Form matt wird, was bedeutet, dass die Schokolade gut kristallisiert ist, und Sie brauchen nur die Form umzukehren, um die Tafeln herauszunehmen 17. Die hausgemachten Schokoladentafeln sind fertig 18.