Wie man das Temperieren macht
- Vegetarisch
- Schwierigkeit: Sehr schwierig
PRÄSENTATION
Mit Schokolade zu arbeiten ist eine Kunst, die Präzision und Geduld erfordert, aber es ist eine der süßesten Aufgaben, die es gibt! Mit dem Verfahren des Temperierens von Schokolade können Sie sie schmelzen und auf die ideale Temperatur bringen, um sie glänzend und für viele köstliche Zubereitungen geeignet zu machen, wie zum Beispiel Pralinen, Ostereier oder Dekorationen für Ihre Desserts. Wenn Sie Ihre Küche in eine Miniatur-Schokoladenfabrik verwandeln möchten, benötigen Sie lediglich eine Marmorplatte, die ideale Oberfläche für das klassische Verfahren des Temperierens, bei dem die Schokolade nach dem Schmelzen aufgestrichen wird. Es gibt auch andere Methoden, um Schokolade auf die richtige Temperatur zu bringen, aber diese Methode ermöglicht es Ihnen, ein hervorragendes Ergebnis in Bezug auf den Glanz zu erzielen. Was jedoch auf keinen Fall fehlen darf, ist das Küchenthermometer; danach können Sie Ihren Gaumen vorbereiten!
Erfahren Sie auch die Technik des Temperierens auf Marmor!
ZUTATEN
- Zutaten für Milchschokolade (zwischen 700 g und 1 kg)
- Milchschokolade nach Bedarf
- Für Zartbitterschokolade (zwischen 700 g und 1 kg)
- Zartbitterschokolade nach Bedarf
- Für weiße Schokolade (zwischen 700 g und 1 kg)
- weiße Schokolade nach Bedarf
Zum Temperieren der Milchschokolade
Um Milchschokolade zu temperieren, hacken Sie sie 1, dann schmelzen Sie die Milchschokolade im Wasserbad (es ist vorzuziehen, dass das Wasser im Topf den Boden der Schüssel, in die Sie die Schokolade gegeben haben, nicht berührt; es ist wichtig, dass das Wasser während des Wasserbades nicht in die Schokolade gelangt); wenn die Schokolade eine Temperatur von 45-50° erreicht hat (messen Sie mit dem Küchenthermometer) 2, gießen Sie 2/3 davon auf die auf einem Arbeitstisch positionierte Marmorplatte 3
und beginnen Sie, die Schokolade mit einem Spatel 4 und einem Schaber 5 auf der Marmorplatte zu verteilen. Wenn sie 27° erreicht, geben Sie sie zurück in die Schüssel, in der Sie das restliche 1/3 belassen haben, und mischen Sie. Die Schokolade muss 29° erreichen 6. Falls in diesen Phasen die Temperatur zu stark sinkt, halten Sie immer den Topf des Wasserbades mit dem heißen Wasser bereit, um die Schokolade leicht zu erwärmen. Sollte sie hingegen noch zu heiß sein, wiederholen Sie den Vorgang des Verteilens auf Marmor mit einem kleinen Teil der Schokolade.
Zum Temperieren der Zartbitterschokolade
Um dunkle Schokolade zu temperieren, hacken Sie die Schokolade 1, dann schmelzen Sie sie im Wasserbad (es ist vorzuziehen, dass das Wasser im Topf den Boden der Schüssel, in die Sie die Schokolade gegeben haben, nicht berührt; es ist entscheidend, dass das heiße Wasser nicht mit der Schokolade in Berührung kommt); wenn die Schokolade eine Temperatur von 54° erreicht hat (messen Sie mit dem Küchenthermometer) 2, gießen Sie 2/3 davon auf die auf einem Arbeitstisch positionierte Marmorplatte 3
und beginnen Sie, die Schokolade mit einem Spatel 4 und einem Schaber 5 auf der Oberfläche zu verteilen 2. Wenn sie 28° erreicht hat (messen Sie immer mit dem Küchenthermometer) 3, geben Sie sie zurück in die Schüssel, in der Sie das restliche 1/3 Schokolade belassen haben, und mischen Sie 6: die Schokolade muss 31/32° erreichen. Falls in diesen Phasen die Temperatur zu stark sinkt, halten Sie immer den Topf des Wasserbades mit dem heißen Wasser bereit, um die Schokolade leicht zu erwärmen. Sollte sie hingegen noch zu heiß sein, wiederholen Sie den Vorgang des Verteilens auf Marmor mit einem kleinen Teil der Schokolade.
Zum Temperieren der weißen Schokolade
Um weiße Schokolade zu temperieren, hacken Sie sie 1 und schmelzen Sie sie im Wasserbad (2-3), wobei Sie beachten sollten, dass es vorzuziehen ist, dass das Wasser im Topf den Boden der Schüssel, in die Sie die Schokolade gegossen haben, nicht berührt; außerdem darf das Wasser nicht mit der Schokolade in Berührung kommen. Die Temperatur der weißen Schokolade muss 45° erreichen (messen Sie mit einem Küchenthermometer);
geben Sie dann 2/3 der Schokolade auf die Marmoroberfläche und beginnen Sie, sie mit einem Spatel und einem Schaber 9 zu verteilen. Die Schokolade muss eine Temperatur von 26/27° erreichen 5. Gießen Sie sie dann in die Schüssel, in der Sie das restliche 1/3 der geschmolzenen Schokolade belassen haben, und mischen Sie, um sie aufzulösen; messen Sie die Temperatur, die 27/28° betragen muss 6. Falls in diesen Phasen die Temperatur zu stark sinkt, halten Sie immer den Topf des Wasserbades mit dem heißen Wasser bereit, um die Schokolade leicht zu erwärmen. Sollte sie hingegen noch zu heiß sein, wiederholen Sie den Vorgang des Verteilens auf Marmor mit einem kleinen Teil der Schokolade.