Salentiner Puccia mit Oliven

Um die salentinische Puccia mit Oliven zuzubereiten, beginnen Sie mit der Herstellung des Vorteigs. Nehmen Sie eine große Schüssel und geben Sie das Mehl 00 und den Hartweizengrieß hinein 1. Fügen Sie die Hefe 2 und das Malz hinzu 3.

Dann fügen Sie nach und nach das lauwarme Wasser hinzu, damit es gut vom Teig aufgenommen wird 4, indem Sie mit den Händen kneten 5, bis eine glatte und homogene Masse entsteht. Formen Sie es nun zu einer kleinen Kugel 6.

Decken Sie es mit transparenter Frischhaltefolie ab 7 und lassen Sie es im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht oder bei einer konstanten Temperatur von 28°-30°C mindestens 5-6 Stunden aufgehen. Wenn Sie es vorziehen, können Sie auch eine andere Gärungsmethode wählen: Lassen Sie den Teig 1 Stunde im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht aufgehen, dann über Nacht oder 12 Stunden im Kühlschrank. Nach der erforderlichen Zeit sollte der Vorteig sein Volumen verdoppelt haben 8. Nehmen Sie den Vorteig heraus und lassen Sie ihn, wenn Sie ihn im Kühlschrank gehen lassen haben, mindestens 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen. Geben Sie ihn in die Schüssel einer Küchenmaschine 9.

Kochen Sie nun die Kartoffeln in einem Topf mit reichlich Wasser. Es dauert etwa 30-40 Minuten, je nachdem, wie groß die Kartoffeln sind, die Sie verwenden. Wenn sie gar sind (Sie können es mit den Zinken einer Gabel überprüfen), schälen Sie sie 10 und drücken Sie sie mit einem Kartoffelstampfer in eine kleine Schüssel 11. Geben Sie sie in die Schüssel der Küchenmaschine 12.

Fügen Sie das gesiebte Mehl 00 und den Hartweizengrieß hinzu 13 und zuletzt auch die unentkernten Oliven 14. Fügen Sie das Öl hinzu 15.

Kneten Sie bei niedriger Geschwindigkeit mit dem Flachrührer. Fügen Sie das lauwarme Wasser langsam hinzu 16, damit es nach und nach von der Mischung aufgenommen wird. Wenn die Zutaten vollständig vermischt sind, lösen Sie die Mischung mit einem Teigschaber vom Flachrührer 17. Ersetzen Sie dann den Flachrührer durch den Haken und fügen Sie das Salz hinzu 18.

Lassen Sie die Küchenmaschine laufen und kneten Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, bis der Teig elastisch ist: Das dauert etwa 10-15 Minuten 19. Übertragen Sie den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche 20. Formen Sie den Teig zu einer Kugel und geben Sie ihn in eine große, leicht geölte Schüssel 21, bedeckt mit transparenter Frischhaltefolie.

Lassen Sie ihn so etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat 22. Nach der erforderlichen Zeit ölen Sie Ihre Hände, um die Verarbeitung des Teigs zu erleichtern. Teilen Sie 18 Stücke zu je 90 g ab 23 und formen Sie mit jedem eine Kugel 24.

Wälzen Sie sie im Hartweizengrieß, bis die Oberfläche des Teigstücks vollständig bedeckt ist 25. Nehmen Sie ein Backblech, legen Sie es mit Backpapier aus und legen Sie die Teigkugeln darauf. Achten Sie darauf, die Pucce mit Abstand zueinander zu legen 26. Lassen Sie sie so etwa 1 Stunde gehen. Heizen Sie dann den Ofen auf 230°C statisch vor und backen Sie sie etwa 40 Minuten (wenn Sie einen Umluftofen verwenden, backen Sie bei 210°C etwa 30 Minuten). Sobald sie gebacken sind, nehmen Sie sie heraus 27 und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen, bis sie Raumtemperatur erreicht haben. Hier endet die Zubereitung der salentinischen Pucce mit Oliven.

Nach Belieben können Sie die Pucce mit Mozzarella und getrockneten Tomaten füllen. Wenn Sie mit dem Füllen fortfahren möchten, schneiden Sie die Puccia mit einem Messer in zwei Hälften 28, legen Sie ein oder zwei Scheiben Mozzarella darauf 29 und legen Sie darauf einige getrocknete Tomaten. Schließen Sie dann wieder mit der anderen Hälfte und Sie erhalten Ihre gefüllten salentinischen Pucce mit Oliven 30!