Blätterteigrosen
- Schwierigkeit: Schwierig
- Vorbereitungszeit: 1 h 30 min
- Kochzeit: 18 min
- Ergibt: 16 Stück
- Kosten: Gering
- Anmerkungen + Gehzeiten (eine Nacht + ca. 3 Std.) und Ruhezeiten (insgesamt ca. 3 Std.)
PRÄSENTATION
Die Blätterteigrosen sind köstliche Einzelportionen der Rosenkuchen, eine Variante des Originalrezepts, das mit hefebasiertem Blätterteig zubereitet wird. Die Füllung aus Butter erinnert an die Zimtschnecken, ist aber in diesem Fall mit Kardamom aromatisiert, was dem Gebäck ein intensives und würziges Aroma verleiht: Eine Version von Laura Onofrio und Matteo Andreotti von „Clandestino non esiste“, einer Bäckerei in Mailand mit zeitgenössischem Stil, die Sie mit ihren unglaublich knusprigen Schichten verzaubern wird! Das Geheimnis liegt ganz im Blätterprozess, eine grundlegende Technik der Konditorei, mit der auch Croissant zubereitet werden, basierend auf dem Wechsel von Falten und Pausen. Bewaffnen Sie sich also mit Geduld und hören Sie nicht hier auf… Mit dem gleichen Teig der Blätterteigrosen können Sie auch das berühmte Schokoladencroissant für ein wirklich unvergessliches Frühstück zubereiten!
ZUTATEN
- Für den Teig
- Weizenmehl Typ 0 575 g - (W280)
- Vollmilch 160 g - kalt
- Wasser 160 g - kalt
- Zucker 70 g
- Frische Bierhefe 23 g
- Feines Salz 13 g
- Zum Blättern
- Butter 350 g - bei Raumtemperatur
- Weizenmehl Typ 0 75 g - (W160)
- Zum Füllen
- Butter 300 g - weich
- Zucker 250 g
- Kardamom 15 g - gemahlen
- Feines Salz 4 g
- Zum Bestreichen
- Eier 1
- Eigelb 1
- Flüssige Sahne nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Zum Einfetten der Form
- Butter nach Bedarf
Zubereitung
Um die Blätterteigrosen zuzubereiten, zerbröseln Sie zunächst die frische Hefe in einer Schüssel 1, dann fügen Sie die kalte Milch 1 und das kalte Wasser 2 hinzu. Mischen Sie mit einem Schneebesen, um die Hefe aufzulösen 3.
Gießen Sie die Mischung in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Teighaken 4, dann fügen Sie das Mehl 5 und den Zucker 6 hinzu.
Fügen Sie auch das Salz hinzu 7 und arbeiten Sie bei niedriger Geschwindigkeit für 5 Minuten 8. Der Teig sollte nicht zu fest sein 9.
Arbeiten Sie den Teig auf der Arbeitsfläche, bis Sie einen glatten Teigball formen 10, dann legen Sie ihn in die Schüssel 11 und bedecken Sie ihn mit mehreren Schichten Frischhaltefolie 12. Lassen Sie ihn über Nacht im Kühlschrank gehen.
Bereiten Sie nun die Butter zum Blättern vor: Geben Sie in die Küchenmaschine mit dem Flachrührer das Mehl 13 und die weiche Butter 14. Mischen Sie, bis Sie eine homogene Mischung erhalten, achten Sie darauf, nicht zu viel zu arbeiten 15.
Übertragen Sie die Mischung auf ein Blatt Backpapier 16, bedecken Sie es mit einem weiteren Blatt Backpapier und rollen Sie es mit dem Nudelholz aus 17, bis ein Quadrat von etwa 20x20 cm und etwa 1 cm Dicke entsteht 18. Legen Sie dies ebenfalls in den Kühlschrank, um es ruhen zu lassen.
Am nächsten Morgen nehmen Sie den aufgegangenen Teig 19 und rollen ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche aus, bis Sie eine rechteckige Form erhalten, die doppelt so lang ist wie die Butterseite des Quadrats 20. Legen Sie das Butterquadrat in die Mitte des Rechtecks 21.
Falten Sie die 2 seitlichen Ränder nach innen 22, um das Butterquadrat zu bedecken, und achten Sie darauf, dass die Teigränder genau in der Mitte aufeinander treffen 23. Rollen Sie den Teig erneut in Richtung der Falten aus, beginnen Sie zuerst mit kleinen Druckpunkten, um die Butter im Inneren nicht zu brechen. Sie sollten ein weiteres Rechteck erhalten 24.
Gehen Sie nun mit einer dreifachen Faltung vor, indem Sie die seitlichen Ränder zur Mitte falten und sie aufeinander treffen lassen 25. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Längsseiten des erhaltenen Rechtecks ein 26. Übertragen Sie den Teig auf ein Tablett, bedecken Sie ihn mit Frischhaltefolie 27 und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank abkühlen.
Nach dieser Zeit nehmen Sie den Teig und führen eine weitere dreifache Faltung durch 28 29, dann legen Sie ihn auf das Tablett 30 und lassen ihn weitere 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, immer mit Frischhaltefolie bedeckt. Nach dieser Zeit wiederholen Sie den gleichen Vorgang ein drittes und letztes Mal, aber die Ruhezeit im Kühlschrank beträgt etwa 1,5-2 Stunden.
Widmen Sie sich der Füllung: Geben Sie die weiche Butter in eine Schüssel 31, dann fügen Sie das Salz 32 und das Kardamompulver 33 hinzu.
Fügen Sie auch den Zucker hinzu 34 und vermischen Sie alles mit einem Spatel 35, bis Sie eine homogene Mischung erhalten 36. Bei Raumtemperatur beiseite halten.
Nach der Kühlzeit nehmen Sie den Teig und rollen ihn mit dem Nudelholz aus 37, bis Sie ein Rechteck von ca. 30x40 cm und einer Dicke von 5 mm erhalten. Bedecken Sie die Oberfläche mit der Butter-Kardamom-Creme und verstreichen Sie sie mit einem Spatel 38. Teilen Sie das Rechteck der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie es in Streifen von etwa 15x5 cm Breite 39; Sie sollten 16 Teigstreifen erhalten.
Rollen Sie jeden Streifen 40, um Spiralen zu formen 41. Platzieren Sie die Spiralen nach und nach in einer gut gebutterten Muffinform, wobei Sie darauf achten, genügend Abstand zwischen ihnen zu lassen 42. Lassen Sie sie im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht etwa 3 Stunden gehen, wobei Sie sie gelegentlich mit etwas Wasser besprühen, um zu verhindern, dass die Oberfläche austrocknet.
In der Zwischenzeit geben Sie das Ei, das Eigelb und die Sahne in eine kleine Schüssel 43, fügen Sie das Salz hinzu 44 und mischen Sie 45.
Nach der Gehzeit bestreichen Sie die Spiralen mit der Sahnemischung 46 und backen sie im vorgeheizten Umluftofen bei 180°C etwa 6 Minuten, dann stecken Sie eine Alufolienkugel in die Tür, um sie leicht geöffnet zu halten, und backen Sie weitere 12 Minuten. Wenn sie schön goldbraun sind, aus dem Ofen nehmen 47 und Ihre wunderschönen Blätterteigrosen servieren 48!