Ochsenschwanz nach römischer Art
- Schwierigkeit: Einfach
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 3 h 20 min
- Portion: 6
- Kosten: Gering
PRÄSENTATION
Der Ochsenschwanz alla vaccinara ist ein köstliches Hauptgericht der römischen Küche. Seinen Ursprung hat er in den Tavernen des antiken römischen Viertels, in dem die Metzger (Vaccinari) lebten, die einst für ihre Dienste mit dem fünften Viertel bezahlt wurden, das heißt mit den weniger edlen Teilen der Tiere wie Kutteln, Schwanz und allen anderen Innereien. Diese Metzger verkauften dann die Abfallstücke an die einfachen Leute weiter, die sich die edleren Fleischstücke nicht leisten konnten. Rezepte wie der Ochsenschwanz alla vaccinara, die Romana Kutteln und die typische Pajata entstanden so aus der Volksküche, mit dem Ziel, auch die ärmsten Zutaten bestmöglich zu nutzen, aus der Not eine Tugend zu machen. Diese Zubereitungen gibt es noch heute, dank ihrer einfachen Köstlichkeit, die sie auf unseren Tischen unvergänglich gemacht hat. Das hier vorgestellte Rezept wurde für uns von Claudio und Fabrizio Gargioli vom Armando al Pantheon zubereitet, einem historischen Restaurant im Herzen Roms, das dazu beigetragen hat, diese traditionellen Gerichte zu bewahren. Der Ochsenschwanz alla vaccinara ist ein schmackhaftes und rustikales Gericht: der Beweis, dass die Küche von einst immer die beste bleibt!
ZUTATEN
- Ochsen Schwanz 1 kg - (2 Stück)
- Geschälte Tomaten 2 ½ kg
- Rohschinkenspeck 70 g
- Zwiebeln 2
- Knoblauch 2 Zehen
- Nelken nach Bedarf
- Weißwein 250 g
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfefferkörner nach Bedarf
- Semmelbrösel nach Bedarf
- Wasser nach Bedarf
- Natives Olivenöl extra nach Bedarf
- für die Selleriesauce
- Sellerie 400 g - weiß
- Pinienkerne 50 g
- Rosinen 50 g
- Zartbitterschokolade 30 g
Vorbereitung
Um den Ochsenschwanz alla vaccinara zuzubereiten, schneiden Sie den Schwanz an den Gelenken mit einem geeigneten Messer in Stücke von etwa 5-8 cm Länge 1. In einem Topf braten Sie den Schinkenfett mit etwas Öl an 2. Fügen Sie den Ochsenschwanz hinzu 3.
Salzen Sie 4 und würzen Sie mit Knoblauch 5 und gehackten Zwiebeln 6.
Fügen Sie auch die Nelken hinzu 7. Gießen Sie den Wein dazu 8 und nach dem Verdampfen lassen Sie es 10 Minuten bei lebhafter Hitze mit Deckel kochen. Geben Sie die geschälten Tomaten hinzu 9, weiterhin bei hoher Temperatur.
Fügen Sie Wasser hinzu, um es zu bedecken, falls erforderlich 10, und rühren Sie gut um. Dann kochen Sie es 2-3 Stunden bei lebhafter Hitze 11 mit dem Deckel. Überprüfen Sie von Zeit zu Zeit und rühren Sie um; wenn die Sauce zu sehr eindickt, fügen Sie mehr Wasser hinzu. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Selleriesauce zu: weichen Sie die Rosinen in kaltem Wasser ein 12.
Schneiden Sie die grünen Blätter des Selleries ab 13, zerkleinern Sie ihn in Stücke 14 und entfernen Sie dann mit einem kleinen Messer die äußeren Fasern 15.
Kochen Sie den Sellerie 10/15 Minuten in kochendem Wasser 16, die Zeit, um ihn weich zu machen 17. Pürieren Sie den Sellerie mit wenig Kochwasser mit einem Stabmixer 18.
Würzen Sie mit geriebener Zartbitterschokolade 19. Fügen Sie dann die abgetropften Rosinen 20 und die Pinienkerne 21 hinzu.
Geben Sie eine Kelle der Sauce aus dem Topf hinzu 22 und rühren Sie um 23. Gießen Sie die Sauce in den Topf und lassen Sie sie kochen 24.
Der Ochsenschwanz alla vaccinara ist fertig, wenn das Fleisch zart, aber nicht faserig ist 25. Passen Sie das Salz an und servieren Sie es 26 mit in der Pfanne gerösteten Semmelbröseln 27.