Lingotto del Mergozzo
- Energie Kcal 327
- Kohlenhydrate g 40.7
- davon Zucker g 33
- REZEPT LESEN g 27.3
- Fette g 6.1
- davon gesättigte Fettsäuren g 1.48
- Ballaststoffe g 1
- Cholesterin mg 96
- Natrium mg 2115
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 40 min
- Kochzeit: 5 min
- Portion: 4 Personen
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen zuzüglich der Marinier- und Räucherzeiten
PRÄSENTATION
Die Forelle, "die Königin des Sees", wie Chefkoch Marco Sacco sie gerne nennt. Ein Fisch, der für seinen Geschmack und seine Fleischigkeit geschätzt wird, in der Küche aber noch zu wenig genutzt wird. Um diesen Fisch aufzuwerten, hat der Chefkoch an eine Form gedacht, die an Gold erinnert, den Barren. So entsteht der Lingotto del Mergozzo, ein besonderes Rezept in Präsentation und Geschmack, das alle Aromen des kleinen Sees in sich vereint. Marco Sacco beginnt mit einer fachkundigen Trockenmarinade des Filets, fügt Salz hinzu, um die Feuchtigkeit zu entziehen, und Zucker, um Süße zu verleihen. Was dieses Gericht wirklich auszeichnet, ist das selbstgemachte Räuchern: Buchenholzspäne sind am besten geeignet, weil sie Rauch erzeugen, aber keine holzigen Aromen freisetzen, so dass man nur den Duft der aromatischen Kräuter wahrnimmt. Tropfen von Himbeergelatine, essbare Blüten und Schwarzbrotpulver vervollständigen das Gericht und machen es einzigartig und raffiniert, perfekt als Entrée.
ZUTATEN
- Lachsforelle 700 g
- Zucker 80 g
- Buchensägemehl 200 g
- Grobes Salz 120 g
- Lorbeer 3 Blätter
- Salbei 1 Zweig
- Rosmarin 2 Zweige
- Knoblauch 3 Zehen
- Essbare Blumen nach Bedarf
- für das Himbeergelee
- Himbeeressig 50 g
- Zucker 30 g
- Agar-Agar ½ g
- für das Brot mit schwarzem Essig
- Weißbrot 50 g
- Balsamico Essig 70 g
- Holzkohle 2 g
Zubereitung
Um den Lingotto del Mergozzo zuzubereiten, kümmern Sie sich zunächst um das Marinieren des Fisches. Geben Sie Zucker und grobes Salz 1 in eine Schüssel und mischen Sie alles. Verteilen Sie die Mischung auf das Forellenfilet mit der Haut 2, decken Sie es mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie es für 6 Stunden in den Kühlschrank 3. Jetzt, wenn Sie das Schwarzbrotpulver zur Dekoration herstellen wollen, ist der richtige Zeitpunkt, den Kasten am Ende des Rezepts zu finden.
Nach der Marinierzeit spülen Sie das Filet unter fließendem Wasser ab 4 und trocknen es sorgfältig 5, bevor Sie es auf einen Ofenrost legen 6.
Geben Sie in eine Backform Buchenholzspäne, einen Rosmarinzweig, 2-3 Lorbeerblätter, einen zerbrochenen Salbeizweig und 3 zerdrückte Knoblauchzehen 7. Mischen Sie alles mit den Händen und entzünden Sie es mit einem Brenner (8-9). Bewegen Sie es ein wenig mit der Zange und stellen Sie die Backform auf den Boden des Ofens. Legen Sie das Filet auf den Rost in der höchsten Position des Ofens und lassen Sie es 2 Stunden lang bei ausgeschaltetem Ofen räuchern.
Nehmen Sie nun das Forellenfilet, schneiden Sie es zurecht 10, und schneiden Sie dann ein Stück ab, indem Sie das Messer zwischen Fleisch und Haut führen, um Letztere zu entfernen. Schneiden Sie aus dem Stück präzise rechteckige Formen 11. Wickeln Sie diese einzeln in Frischhaltefolie 12,
rollen Sie sie auf der Arbeitsfläche und verschließen Sie sie wie ein Bonbon 13. Dann legen Sie sie für etwa eine Stunde in den Kühlschrank. In der Zwischenzeit bereiten Sie auch die Gelatine zu: Geben Sie den Essig in einen Topf und erhitzen Sie ihn. Mischen Sie in einer anderen Schüssel Zucker und Agar-Agar-Pulver 14; fügen Sie sie dann dem heißen Essig hinzu 15
und lassen Sie sie schmelzen, indem Sie den Topf auf dem Herd bewegen oder mit einem Schneebesen umrühren 16. Lassen Sie es einige Augenblicke kochen. Gießen Sie die erhaltene Flüssigkeit in eine kleine Platte 17 und lassen Sie sie eine Stunde bei Raumtemperatur fest werden. Nach dieser Zeit machen Sie sie erneut flüssig, indem Sie einen Schneebesen von Hand verwenden 18 und legen Sie sie in einen Spritzbeutel im Kühlschrank.
Nehmen Sie nun den Barren 19, drücken Sie ihn aus der Folie 20 und verteilen Sie etwas Schwarzbrot auf der Oberfläche 21.
Fügen Sie auch 4 Tropfen Gelatine hinzu 22. Dekorieren Sie mit essbaren Blüten 23 und streuen Sie noch ein wenig Schwarzbrot drumherum 24. Der Lingotto del Mergozzo ist servierfertig.
Für das Schwarze Brot
Um das Schwarzbrot vorzubereiten, geben Sie zunächst den Balsamicoessig in eine Schüssel und fügen Sie die Pflanzenkohle hinzu 1. Rühren Sie mit einem Teelöffel, um es aufzulösen 2. Bröseln Sie das Toastbrot hinein 3
und warten Sie, bis die Flüssigkeit absorbiert ist 4. Verteilen Sie es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech 5, verbreiten Sie es mit einem Löffel 6 und lassen Sie es 6 Stunden lang bei 60 °C im statischen Ofen trocknen.
Sobald es gut trocken ist, nehmen Sie es aus dem Ofen 7 und lassen Sie es abkühlen. Dann geben Sie es in den Behälter eines Mixers mit Klingen 8 und mahlen es zu Pulver 9.