Baguette mit Sauerteig
- Laktosefrei
- Vegetarisch
- Energie Kcal 485
- Kohlenhydrate g 103
- davon Zucker g 2.4
- REZEPT LESEN g 15.6
- Fette g 1.2
- davon gesättigte Fettsäuren g 0.26
- Ballaststoffe g 4.4
- Natrium mg 1053
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 30 min
- Makes: 6 Stücke
- Kosten: Sehr gering
- Anmerkungen Mehr als 12 Stunden Gärung für den Vorteig + etwa 4 Stunden für die Gärung des Teigs
PRÄSENTATION
Das Baguette ist ein weltweit bekanntes französisches Brot, außen knusprig und innen weich, mit langsamer und natürlicher Gärung. Im Gegensatz zum runden Laib zeichnet es sich durch die typische längliche Form aus, die an den Enden schmaler wird.
Es gibt keinen Franzosen, der morgens nicht rausgeht, um das frische Baguette beim Bäcker seines Viertels zu kaufen, und eines der Symbole Frankreichs ist genau das Baguette unter dem Arm, das während des Weges angeknabbert wird.
Wir bieten Ihnen das Rezept zur Herstellung des Baguettes mit Sauerteig an: Es genügt, auf einige kleine Details zu achten.
Zuerst müssen Sie einen Vorteig zubereiten, eine Art Vorteig, der als kleiner Hefeteig aus nur Wasser, Mehl und Hefe dient (die nicht ersetzt werden kann, da sie mehr Triebkraft für die Gärung verleiht), den man über Nacht ruhen lässt.
Am Morgen können Sie Ihr Baguette kneten, indem Sie den Vorteig, den Sauerteig und noch ein paar Gramm Hefe zur Teigmasse aus Mehl, Wasser und Salz hinzufügen, um die Gärzeit zu verkürzen (falls gewünscht, können sie weggelassen werden, indem die Menge des Sauerteigs um 10 g erhöht wird). Nachdem der Teig für eine erste Gärung geruht hat, müssen Sie die Baguettes formen, sie noch zweimal aufgehen lassen und schließlich mit einer Klinge entschlossene diagonale Schnitte auf die Oberfläche des Baguettes machen. Der Ofen muss sehr heiß und feucht sein, deshalb sollte man ein Blech mit Wasser auf den Boden stellen: Sie müssen nur noch die Baguettes backen und aus dem Ofen nehmen... Sie können sie pur genießen, gefüllt oder zusammen mit einer köstlichen soupe à l’oignon!
Das Baguette mit Sauerteig erfordert einfache Zutaten, aber eine geduldige und aufwändige Zubereitung, doch sein Duft, seine knusprige Kruste und sein Geschmack werden Sie für all Ihre Mühen belohnen!
Entdecken Sie auch unsere klassischere Version des Brot mit Sauerteig und unsere Brötchen mit flüssigem Sauerteig!
ZUTATEN
- Zutaten für 6 Baguettes:
- Weizenmehl Typ 0 340 g
- Weizenmehl Typ 00 300 g
- Wasser 400 g
- Mutterhefe 50 g
- Frische Bierhefe 2 g
- Feines Salz 16 g
- für den Vorteig
- Weizenmehl Typ 0 160 g
- Wasser 80 g
- Frische Bierhefe 5 g
Zubereitung
Um das Baguette mit Sauerteig zuzubereiten, beginnen Sie am Vortag mit dem Mischen des Vorteigs: Lösen Sie 5 g Hefe im Wasser auf 1 und geben Sie das Mehl in eine Mulde, dann gießen Sie nach und nach das Wasser mit der Hefe in die Mitte 2 und kneten Sie mit den Händen, um einen glatten Teig zu erhalten 3.
Bewahren Sie den Vorteig in einem hohen, leicht geölten Behälter 4 auf, der mit Frischhaltefolie abgedeckt ist 5. Lassen Sie den Vorteig etwa 12 Stunden lang aufgehen, nach dieser Zeit hat er sein Volumen verdoppelt und wird große Luftblasen haben 6.
Am nächsten Tag können Sie mit der Zubereitung des eigentlichen Baguettes fortfahren: Lösen Sie das Salz in 200 g lauwarmem Wasser und die zwei Gramm Hefe in den restlichen 200 g Wasser auf (7-8). Mischen Sie die Mehle 0 und 00 in einer Schüssel zusammen 9 (zum Kneten können Sie eine Küchenmaschine mit Knethaken oder die Hände verwenden).
Fügen Sie den Vorteig 10, den Sauerteig 11 hinzu und geben Sie nach und nach die Mischung aus Wasser und Hefe hinzu 12, während Sie gut kneten.
Kneten Sie weiter und fügen Sie auch das Wasser mit dem Salz hinzu: Das Ergebnis sollte ein glatter, weicher und homogener Teig sein 13. Decken Sie den Teig mit Frischhaltefolie ab 14 und lassen Sie ihn für ein paar Stunden im Ofen mit eingeschaltetem Licht gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat 15.
Teilen Sie den Teig in 6 Stücke zu je 200 g 16, dann rollen Sie sie nacheinander mit einem Nudelholz aus 17 und rollen Sie sie von der kürzeren Seite her auf, indem Sie sanft zur Mitte hin drücken 18.
Lassen Sie die entstandenen Zylinder auf einem bemehlten Tablett für 45 Minuten bis 1 Stunde ruhen, wobei die Nahtlinie nach unten zeigt 19. Nach dieser Zeit rollen Sie die Zylinder erneut mit dem Nudelholz aus 20 und rollen Sie sie diesmal von der langen Seite her auf 21.
Drücken Sie mit beiden Händen zusammen 22 und verlängern Sie das Baguette auf etwa 35 cm, indem Sie die Enden spitz zulaufen lassen 23. Legen Sie die Baguettes auf ein bemehltes Tuch, gut voneinander getrennt durch die Falten des Geschirrtuchs, und lassen Sie sie für eine weitere Stunde gehen 24. Nach einer halben Stunde beginnen Sie, den Ofen auf 250°C vorzuheizen und stellen Sie ein Blech mit kochendem Wasser auf den Boden, um Dampf zu erzeugen und den Ofen feucht zu machen; außerdem erhitzen Sie das Blech, auf dem Sie die Baguettes backen werden.
Bevor Sie sie in den Ofen schieben, machen Sie mit einer Klinge entschlossene Schnitte entlang der Oberfläche der Baguettes 25 und sprühen Sie Wasser mit einem Zerstäuber auf sie 26. Nehmen Sie das heiße Backblech heraus und schieben Sie die Baguettes direkt vom Geschirrtuch darauf (achten Sie darauf, sie nicht zu sehr zu manipulieren, um die Gärung nicht zu entleeren). Senken Sie die Ofentemperatur auf 240°C und backen Sie die Baguettes bei dieser Temperatur für 30 Minuten. Wenn das Baguette zu bräunen beginnt, öffnen Sie die Ofentür ein paar Mal, damit der Dampf entweicht und die Oberfläche des Brotes trocknet, um die Kruste zu bilden. Schalten Sie den Ofen aus und lassen Sie die Baguettes noch zehn Minuten darin; dann nehmen Sie sie heraus und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen 27: das Baguette mit Sauerteig wartet auf Sie!