Sauerteig

POSITIVE ASPEKTE:

• Bessere organoleptische Eigenschaften, die einen intensiven Duft und einen kräftigen, aromatischen Geschmack verleihen.
• Bessere Entwicklung der Krume, die ein feineres Porengefüge schafft und dazu neigt, in die Höhe zu wachsen und nicht in die Breite (wie im Falle von Hefe).
• Bessere Haltbarkeit, dank der Säure des Teigs, die den meisten Schimmel hemmt. Außerdem verlängert sich durch die im Sauerteig entwickelten Milchsäurebakterien die Haltbarkeit des Produkts und das Brot bleibt länger frisch und hat auch eine farbigere Kruste.
• Bessere Verdaulichkeit, da komplexe Stoffe in einfachere, vom Körper leichter aufnehmbare Stoffe umgewandelt werden.

NEGATIVE ASPEKTE:

• Längere Gehzeiten
• Mehr Pflege und Aufmerksamkeit sowohl für den Sauerteig als auch bei der Teigzubereitung

Der Sauerteig entsteht durch die Fermentation, die durch das Zusammenbringen von Wasser und Mehl erfolgt, benötigt aber lange Zeit. Um sie erheblich zu reduzieren, kann ein Starter zubereitet werden, indem diesen beiden Zutaten reife Früchte, Joghurt oder Honig hinzugefügt werden. Wir haben uns entschieden, Rosinen zu verwenden.
Um den Starter vorzubereiten, der unsere "Falle" sein wird, um die Hefen anzuziehen, müssen die Rosinen zuerst in heißem Wasser gewaschen werden: Legen Sie sie in ein Sieb, platzieren Sie es in einer Schüssel und gießen Sie heißes Wasser direkt darüber 1; bewegen Sie dann das Sieb schnell in der Schüssel hin und her, und lassen Sie die Rosinen abtropfen 2. Auf diese Weise entfernen Sie Staub und eventuelle Paraffine, ohne die Rosinen im unreinen Wasser zu einweichen. Geben Sie die Rosinen in eine andere Schüssel, fügen Sie 120 g Wasser hinzu und warten Sie 20 Minuten 3.

Nach dieser Zeit sind die Rosinen weich und Sie können sie zusammen mit dem Wasser mit einem Stabmixer pürieren 4. Es dauert nur wenige Sekunden, Sie müssen keine homogene Mischung erhalten, sondern können einige grobe Stücke übrig lassen 5. Dann fügen Sie sowohl 100 g Manitoba-Mehl als auch 50 g Mehl Typ 0 hinzu 6.

Verwenden Sie nun einen Teigschaber, um alles gut zu vermischen, bis Sie eine gleichmäßige Masse erhalten 7. Nehmen Sie ein großes Glasgefäß und geben Sie den Sauerteig hinein 8; der Teig sollte mindestens 5-6 Mal unter der Höhe des Glases bleiben. Bedecken Sie das Glas mit einer feuchten Gaze, um es besser haften zu lassen, und fixieren Sie es mit einem Gummiband 9. Lassen Sie das Glas bei Raumtemperatur stehen und warten Sie 48 Stunden, bevor Sie mit den Auffrischungen fortfahren.

Sobald die Mikroorganismen im Teig sind, müssen alle 48 Stunden für 31 Tage Auffrischungen vorgenommen werden. Durch das Hinzufügen von Wasser und Mehl ernähren sich die Mikroorganismen von den komplexen Zuckern, d.h. den in Mehl enthaltenen Stärken, und wandeln sich in Ethylalkohol und Kohlendioxid um. Dies ist genau das, was das Volumenwachstum, d. h. das Aufgehen, ermöglicht.

Für den festen Sauerteig beträgt das Verhältnis zwischen Starter, Mehl und Wasser 1:1:0,5, d.h. für eine Portion Starter wird die gleiche Menge Mehl und die Hälfte davon Wasser benötigt. Von der Mehlmenge empfehlen wir, 2/3 Manitoba-Mehl zu verwenden, also ein starkes Mehl (W ~400) und 1/3 Mehl Typ 0 (W ~260). Auf diese Weise erhalten Sie ein W ~330, das für Brot oder Pizza geeignet ist.

Nach 48 Stunden nehmen Sie den Starter, der bereit ist, aufgefrischt zu werden. Geben Sie 150 g davon in eine Schüssel 1; den Rest entsorgen Sie. Fügen Sie dann 100 g Manitoba-Mehl, 50 g Mehl Typ 0 2 und Wasser 3 hinzu.

Beginnen Sie mit einer Spachtel zu mischen und sammeln Sie dabei das Pulver gut vom Rand der Schüssel 4. Dann geben Sie es auf eine Arbeitsfläche 5 und bearbeiten es für kurze Zeit mit den Händen, ohne Mehl hinzuzufügen 6.

Dann geben Sie es wieder in die Schüssel 7 und bearbeiten es schnell, indem Sie es gegen die Schüsselwände bewegen 8. Geben Sie es noch einmal auf die Arbeitsfläche 9 und dann wieder in die Schüssel und bearbeiten Sie den Teig wie zuvor. Diese häufig durchgeführten Schritte ermöglichen eine bessere Oxidation und einen härteren Teig.

Wenn Sie den Teig auf die Arbeitsfläche geben, bearbeiten Sie ihn weiterhin, indem Sie ihn energisch auf die Oberfläche schlagen und die äußeren Ränder des Teigs nach innen bringen 10. Das Umfüllen des Teigs in die Schüssel ermöglicht es auch, undurchlässige Schichten zu schaffen, die es ermöglichen, den Teig zu bearbeiten, ohne zu viele Rückstände auf der Arbeitsfläche zu hinterlassen. Sobald Sie einen glatten, weichen, aber nicht klebrigen Teig haben 11, nehmen Sie ein Glasgefäß mit hermetischem Verschluss und entfernen Sie die Dichtung. Auf diese Weise kann die Luft eindringen, aber vor allem können die Gase der Hefen entweichen. Dann schließen Sie das Glas 12 und bewahren es 31 Tage bei Raumtemperatur auf, wobei Sie es alle 48 Stunden wie zuvor auffrischen. Die am besten geeignete Temperatur liegt zwischen 22 °C und 28 °C, aber wenn Sie diese Temperatur nicht halten können, machen Sie sich keine Sorgen, sie ermöglicht einen optimalen Säuregrad, aber das bedeutet nicht, dass der Sauerteig bei einer niedrigeren oder höheren Temperatur nicht reifen würde. Darüber hinaus ist es nach den verschiedenen Auffrischungen notwendig, zunächst ein kleineres Glas und nach und nach ein höheres Glas zu verwenden. Wenn zu diesem Zeitpunkt schwarze Punkte auftauchen, handelt es sich wahrscheinlich um Schimmel, und Sie müssen von vorne beginnen. Wenn Sie kein Glas mit einem Schnappverschluss haben, können Sie ein normales Glas verwenden, ohne den Deckel zu fest zu verschließen.

Nach 31 Tagen ist der Sauerteig fertig 1. Entfernen Sie den äußeren Teil 2 und verwenden Sie nur das Innere des Sauerteigs, d.h. nehmen Sie 150 g und geben Sie es in eine Schüssel 3.

Fügen Sie dann 100 g Manitoba-Mehl und 50 g Mehl Typ 0 hinzu. Geben Sie 75 g Wasser hinzu 4 und mischen Sie es mit der Rückseite des Löffels, indem Sie die Mischung gegen die Wände der Schüssel drücken 5. An diesem Punkt können Sie es auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von Hand weiterarbeiten 6.

Drücken Sie den Teig mit einem Nudelholz flach 7. Dann falten Sie den Teig, indem Sie die Ränder zur Mitte bringen (8-9).

Drehen Sie den Teig mit der Nahtseite zu Ihnen. Um dem Teig Kraft zu geben, bevor er glatt wird, verwenden Sie das Nudelholz, um Druck auf den Teig auszuüben 10; dann rollen Sie es aus 11 und falten Sie es, indem Sie die Naht zur Mitte bringen und die Seite zu Ihnen über die andere 12.

Drehen Sie ihn um 90 ° 13 und rollen Sie ihn erneut aus 14. Dann falten Sie ihn wieder 15 und fahren Sie so fort, bis Sie feststellen, dass der Teig die richtige Festigkeit erreicht hat. Er sollte zunehmend fester und widerstandsfähiger werden.

Wenn der Teig fest geworden ist, rollen Sie ihn aus, um ein langes, schmales und dünnes Rechteck zu erhalten 16. An diesem Punkt falten Sie ihn erneut, aber diesmal in die entgegengesetzte Richtung, d.h. falten Sie die seitlichen Teile der längeren Seite zur Mitte (17-18).

Drücken Sie ihn erneut mit einem Nudelholz flach 19 und rollen Sie ihn von der Ihnen entferntesten Seite her auf (20-21).

Machen Sie dann mit einem Messer einen kreuzförmigen Schnitt 22 und legen Sie den Teig in eine Schüssel, in der Sie ein Tuch platziert haben 23, und decken Sie ihn mit dem Tuch ab 24. Lassen Sie ihn 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stellen Sie ihn dann in den Kühlschrank. Wenn Sie ihn wiederholen, wird er einen Joghurt-Duft haben, leicht säuerlich, aber nicht stechend.

Nach der 31-tägigen Auffrischungsphase muss der Sauerteig ein Bad nehmen; es wird dann nach Bedarf durchgeführt.
Das Bad ist ein Prozess zur Reinigung des Sauerteigs. Indem Sie Wasser und Zucker auf den Boden der Schüssel geben, lösen sich die antagonistischen Mikroorganismen und fressen den Zucker. Auf diese Weise erhalten Sie den reinen Sauerteig, der einsatzbereit ist.

Nach der 31-tägigen Auffrischungsphase wird empfohlen, das "Bad" zu machen. Daher, 24 Stunden nach der letzten Phase (d.h. nachdem Sie den aufgerollten Sauerteig mit dem kreuzweise eingeschnittenen Teig im Kühlschrank aufbewahrt haben), holen Sie ihn wieder hervor und verfahren Sie wie folgt. Das Bad ist eine Praxis, die bei festem Sauerteig vor der ersten Verwendung durchgeführt wird und dann bei Bedarf wiederholt wird. Nehmen Sie den Sauerteig 1 und entfernen Sie mit einem glatten, scharfen Messer den äußeren, oxidierten Teil 2. Schneiden Sie ihn dann in zwei Hälften 3 und beobachten Ihren Sauerteig. Sie werden eine schwammige Konsistenz und eine lebendige Farbe bemerken.

Entfernen Sie auch den äußeren Teil, der sich an der Basis befindet 4, um nur das Innere zu erhalten 5. Gießen Sie heißes Wasser in eine große Schüssel, fügen Sie den Zucker hinzu 6, der sich am Boden der Schüssel absetzen sollte und nicht aufgelöst werden soll.

Nehmen Sie den Sauerteig und schneiden Sie ihn in Stücke 7. Dann nehmen Sie jedes Stück und drücken es zwischen Ihren Händen zusammen, um das darin enthaltene Gas freizusetzen 8. Falten Sie den flachen Teig in vier 9

und legen Sie ihn in die Schüssel 10. Machen Sie dasselbe mit den anderen Stücken und lassen Sie sie 20 Minuten lang in der Wasser-Zucker-Lösung 11. Nach dieser Zeit drücken Sie den Sauerteig aus 12 und legen ihn in eine Schüssel. Jetzt steht die Auffrischungsphase an.

Nach dem Bad im Sauerteig muss er entsprechend den Anweisungen in diesem Abschnitt aufgefrischt werden. Bei allen anderen Malen sollten Sie die Anweisungen im Kasten "Wie man Auffrischungen macht, wenn der Sauerteig reif ist" befolgen.
Geben Sie in einer Schüssel 150 g Sauerteig hinzu, fügen Sie 100 g Manitoba-Mehl hinzu 1, 50 g Mehl Typ 0 und 75 g Wasser 2. Wie zuvor mit einem Löffel mischen, bis Sie einen homogenen Teig erhalten 3.

Dann auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, für kurze Zeit bearbeiten 4 und wie zuvor die Falten mit einem Nudelholz machen. Fahren Sie fort, den Teig zu drehen, bis er fest wird (5-6).

Sobald Sie einen glatten Teig erhalten haben, rollen Sie ihn aus, um ein schmales, langes Rechteck zu erhalten (7-8). Dann in zwei Teile teilen 9, einen für das gewünschte Rezept verwenden und der andere wird die Mutter für zukünftige Male sein.

Nehmen Sie den Teil, den Sie verwenden möchten, und rollen Sie ihn auf 10. Schneiden Sie dann ein Kreuz darauf 11 und wickeln Sie den Teig in ein Tuch 12. Sie müssen 3 Stunden warten, bevor Sie ihn verwenden.

Nehmen Sie auch den anderen Teil, den, den Sie aufbewahren möchten, rollen Sie ihn auf 13 und schneiden Sie ein Kreuz 14. Legen Sie ihn dann wie zuvor in eine Schüssel, in die Sie ein Tuch gelegt haben, und decken Sie ihn ab 15. Auch dieser verbleibt 3 Stunden bei Raumtemperatur, wird danach jedoch im Kühlschrank aufbewahrt; der Sauerteig sollte niemals luftdicht verschlossen werden.