Rohschinkenbrühe

Name: Rohschinkenbrühe
Prep time: 20 min
Cook time: 60 min
Total time: 80 min
Yield: 4
Ingredients: Roher Schinken 15 Monate Reifung 600 g; Schalotte 200 g; Natives Olivenöl extra 20 g; Wasser kalt 1,1 l

it br es fr

139

Kalorien pro Portion

Energie Kcal 139
Kohlenhydrate g 0.4
davon Zucker g 0.4
REZEPT LESEN g 11.7
Fette g 10
davon gesättigte Fettsäuren g 3.03
Ballaststoffe g 0.2
Cholesterin mg 30
Natrium mg 1120

Schwierigkeit: Mittel
Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 60 min
Portion: 4
Kosten: Mittel
Anmerkungen zusätzlich 2 Stunden im Gefrierschrank

PRÄSENTATION

Rezept von
Andrea Berton

Die Brühe ist ein Muss im Winter. Ein perfektes Rezept sowohl für alltägliche als auch für festliche Tage. Es reicht aus, die richtige Art von Brühe zu wählen: Eine klassische Fleischbrühe eignet sich beispielsweise hervorragend für die trübsten Abende, an denen man sich mit einer warmen Umarmung wärmen möchte! Wenn Sie jedoch etwas Besonderes suchen, wird die Rohschinkensuppe perfekt für das Weihnachtsessen oder das Silvesteressen sein. Natürlich muss man nicht unbedingt auf diese Daten warten, die Rohschinkensuppe macht viele Gerichte besonders, von den einfachsten Tortellini bis hin zu aufwendigeren Rezepten wie dem zerkleinerten Kabeljau, ein weiteres Meisterwerk des Küchenchefs Andrea Berton, der Ihnen in diesem Artikel zeigt, wie Sie die Basis der Brühe zubereiten.

Wenn Sie Brühen mit kräftigem Geschmack lieben, probieren Sie auch unsere Kapaunbrühe!

ZUTATEN: Roher Schinken 600 g - 15 Monate Reifung; Schalotte 200 g; Natives Olivenöl extra 20 g; Wasser 1,1 l - kalt

Zubereitung

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Rohschinkensuppe. Nehmen Sie die etwas dickeren Scheiben Rohschinken und legen Sie sie übereinander. Schneiden Sie sie dann mit einem scharfen Messer in feine Streifen 1. Fahren Sie so fort, bis der Schinken aufgebraucht ist. Sie sollten einen gleichmäßigen Schnitt erhalten, der ein gleichmäßiges Anbraten ermöglicht, das mehr Geschmack in die Brühe bringt. Legen Sie den Schinken beiseite und kümmern Sie sich um die Schalotten. Schälen Sie sie zuerst (2-3),

dann schneiden Sie sie zuerst in Hälften 4 und dann in dünne, gleichmäßige Scheiben in die Länge 5. Erhitzen Sie nun einen Topf, geben Sie einen Spritzer Öl hinzu, der ein wenig Fettigkeit verleiht 6.

Wenn das Öl heiß ist, fügen Sie den Schinken hinzu 7 und lassen Sie ihn unter häufigem Rühren anbraten 8, bis er beim Probieren schön knusprig ist. Dieser Schritt ist sehr wichtig, da er den Geschmack und die Salzigkeit des Schinkens herauszieht, tatsächlich muss der Brühe kein Salz hinzugefügt werden. Wenn der Schinken gut gebraten ist, fügen Sie auch die Schalotten hinzu 9

und lassen Sie sie unter ständigem Rühren zusammen bräunen. Wenn Sie eine gleichmäßige Bräunung erzielt haben 10, können Sie das kalte Wasser hinzufügen 11. Erhöhen Sie die Hitze und bringen Sie es zunächst bei sehr hoher Flamme zum Kochen 12, was hilft, die Unreinheiten freizusetzen. Dann reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie es weitere 45 Minuten köcheln. In diesem Fall sorgt das langsame Köcheln dafür, dass die Brühe klarer und heller wird.

Nach der erforderlichen Zeit 13 legen Sie ein dünnes Lebensmittelpapier über ein Sieb. Alternativ können Sie ein Lebensmittelgaze verwenden. Nehmen Sie mit einem Schöpflöffel nur die flüssige Komponente heraus, halten Sie den Schinken und die Schalotten zur späteren Verwendung bereit, und geben Sie sie durch das Sieb 14, um sie zu filtern. Sobald Sie die gesamte Brühe erhalten haben 15, stellen Sie sie für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank und bereiten Sie in der Zwischenzeit das Schinkenpulver zu.

Nach den 24 Stunden nehmen Sie die Brühe wieder heraus. Sie werden feststellen, dass der dunkle flüssige Teil unten bleibt, während das Fett an die Oberfläche steigt 16. Entfernen Sie mit einem Schöpflöffel den Fettanteil 17, bis Sie eine klare, komplett entfettete Brühe erhalten 18.

Aufbewahrung

Die Rohschinkensuppe kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Alternativ kann sie eingefroren werden.

Tipp

Verwenden Sie einen Schinken, der mindestens 15 Monate gereift ist. Parma oder San Daniele sind perfekt. Wenn er etwas fettig ist, machen Sie sich keine Sorgen, die Brühe wird entfettet und das Ergebnis wird dasselbe sein.

Während des Röstens des Rohschinkens sollte der Topf immer gut heiß sein. Halten Sie daher die Flamme ziemlich hoch. Wenn die Temperatur zu sehr sinkt, wird der Schinken gekocht und der Geschmack der Brühe leidet darunter. Das Hinzufügen von kaltem Wasser zur Brühe ermöglicht einen thermischen Schock, der den Geschmack des Schinkens herauszieht und ein intensiveres Aroma erzeugt.

Um Verschwendung zu vermeiden, können Sie Schinken und Schalotten in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 70 °C für 24 Stunden trocknen. Alternativ können Sie sie für eine Sauce verwenden.

Für die Übersetzung einiger Texte könnten Werkzeuge der künstlichen Intelligenz verwendet worden sein.