Schinkenbrühe, Kabeljau mit knusprigem Brot und Radieschen

Beginnen Sie mit der Zubereitung der Schinkenbrühe. Nehmen Sie die etwas dickeren Schinkenscheiben und legen Sie sie übereinander. Schneiden Sie sie dann mit einem scharfen Messer in Julienne-Streifen 1. Fahren Sie so fort, bis der Schinken aufgebraucht ist. Sie sollten einen gleichmäßigen Schnitt erzielen, der ein gleichmäßiges Anbraten ermöglicht und der Brühe mehr Geschmack verleiht. Legen Sie den Schinken beiseite und kümmern Sie sich um die Schalotten. Schälen Sie sie zuerst (2-3).

Schneiden Sie sie dann zunächst in zwei Hälften 4 und anschließend in dünne, gleichmäßige Scheiben der Länge nach 5. Erhitzen Sie nun einen Topf, fügen Sie einen Schuss Öl hinzu, das etwas Fettigkeit verleiht 6.

Wenn das Öl richtig heiß ist, geben Sie den Schinken dazu 7 und lassen Sie ihn unter häufigem Rühren braten 8, bis er knusprig ist. Diese Phase ist sehr wichtig, da sie den Geschmack des Schinkens und auch die Salzigkeit extrahiert, weshalb der Brühe kein Salz hinzugefügt werden muss. Wenn der Schinken gut geröstet ist, fügen Sie auch die Schalotten hinzu 9.

Rühren Sie weiter und lassen Sie sie zusammen schmoren. Wenn Sie eine gleichmäßige Bräunung erreicht haben 10, können Sie das kalte Wasser hinzufügen 11. Erhöhen Sie die Hitze und entscheiden Sie sich zunächst für ein sehr starkes Kochen 12, das hilft, die Unreinheiten zu lösen. Dann reduzieren Sie die Hitze und lassen das Ganze 45 Minuten weiterköcheln. Das langsame Kochen sorgt für eine klarere und reinere Brühe.

Nach der erforderlichen Zeit 13 legen Sie ein dünn gewebtes Lebensmittelpapier über ein Sieb. Alternativ können Sie ein Lebensmittelsieb verwenden. Nehmen Sie mit einer Kelle nur die flüssige Phase, bewahren Sie Schinken und Schalotten auf, die später verwendet werden, und gießen Sie sie in das Sieb 14, um sie zu filtern. Sobald Sie die gesamte Brühe erhalten haben 15, stellen Sie sie für die nächsten 24 Stunden in den Kühlschrank und bereiten währenddessen das Schinkenpulver vor.

Nach 24 Stunden nehmen Sie die Brühe heraus. Sie werden feststellen, dass die dunkle flüssige Phase unten geblieben ist, während das Fett an die Oberfläche gestiegen ist 16. Entfernen Sie mit einer Kelle die fette Phase 17, bis Sie eine klare, vollständig entfettete Brühe erhalten 18.

Während die Brühe vollständig im Kühlschrank abkühlt, kümmern Sie sich um das Schinkenpulver. Nehmen Sie das, was Sie zusammen mit den Schalotten beiseite gelegt haben, und legen Sie es auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Verteilen Sie es dann mit einer Kelle und einem Teigschaber (1-2), sodass es das gesamte Blech bedeckt und die verschiedenen Stücke nicht überlappen 2. Diese Phase ist sehr wichtig, denn je besser der Schinken verteilt ist, desto gleichmäßiger trocknet er aus. Backen Sie im vorgeheizten statischen Ofen bei 70° auf der mittleren Schiene. Nach 24 Stunden nehmen Sie das Blech aus dem Ofen 3. Sie werden sofort bemerken, dass Schinken und Schalotten gut getrocknet sind.

Warten Sie einen Moment, dann geben Sie sie in den Behälter eines Mixers mit Klingen 4 und mixen Sie, bis Sie ein sehr feines Pulver erhalten 5. Übertragen Sie es in eine kleine Schüssel und stellen Sie es beiseite 6.

Kümmern Sie sich nun um das Kochen des Radieschens. Geben Sie als Erstes den Essig 1, das Wasser 2 und das Salz 3 in einen ziemlich kleinen Topf. Bringen Sie es zum Kochen.

In der Zwischenzeit waschen Sie das Radieschen und schneiden den grünen Teil der Blätter ab 4. Sobald die Flüssigkeit kocht, geben Sie das Radieschen in das Kochwasser 5, sodass es vollständig bedeckt ist, und lassen Sie es 20 Minuten kochen. Nach dieser Zeit 6 lassen Sie es weitere 20 Minuten im Kochwasser abkühlen.

Dann legen Sie es auf ein Schneidebrett 7 und schneiden es zuerst in zwei Hälften 8 und dann noch einmal in zwei Hälften, um 4 Viertel zu erhalten 9.

Nehmen Sie nur die Blätter der Petersilie, bis Sie 150 Gramm erhalten (1-2). Währenddessen setzen Sie einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser auf den Herd und sobald es kocht, tauchen Sie die Petersilie ein 3.

Warten Sie 30 Sekunden, dann schöpfen Sie sie ab 4. Einmal gekocht, wiegt sie 75 Gramm. Lassen Sie sie dann abkühlen, drücken Sie sie aus 4 und legen Sie sie in einen hohen Behälter 5. Pürieren Sie sie mit einem Stabmixer 6

bis Sie eine glatte Creme erhalten 7. In der Zwischenzeit schmelzen Sie die Butter. Fügen Sie das Samenöl 8, das Wasser 9,

die Maisstärke 10 und die Butter 11 hinzu. Pürieren Sie langsam erneut mit dem Stabmixer 12,

für etwa 5-6 Minuten, bis Sie eine glatte und samtige Creme erhalten 13. Zu diesem Zeitpunkt erhitzen Sie eine Pfanne von etwa 28 cm auf dem Herd und geben eine Kelle der Mischung hinein (14-15).

Lassen Sie es wie eine Crêpe etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, ohne es jemals zu wenden. Es sollte köcheln 16, bis das Wasser vollständig verdunstet ist und die Mischung knusprig wird 17. Heben Sie die Scheibe aus der Pfanne und lassen Sie sie abtropfen 18.

Dann legen Sie es auf ein Schneidebrett 19 und verwenden Sie einen 8 cm großen Ausstecher, um kleinere Plätzchen auszustechen (20-21). Sie erhalten etwa 12.

Wenn alles fertig ist, kümmern Sie sich um den Kabeljau. Teilen Sie die Kabeljaufilets in 4 Stücke 1. Nehmen Sie dann einen Dampfgarer, geben Sie unten heißes Wasser und eine Prise Salz hinzu. Legen Sie den Einsatz darüber und platzieren Sie die 4 Kabeljaufilets 2. Decken Sie mit dem Deckel ab 3

und lassen Sie den Kabeljau 6-7 Minuten kochen, bis er weiß und weich ist 4. Legen Sie ihn dann auf das Schneidebrett und ziehen Sie ihn mit einem Messer und einem Zahnstocher auseinander (5-6).

Sobald alle Zubereitungen fertig sind, bleibt nur noch das Anrichten des Gerichts. Erwärmen Sie die Brühe leicht 1. Platzieren Sie inzwischen in der Mitte jedes Tellers 1/4 des Kabeljaus in Fächerform (2-3).

Bestäuben Sie dann mit dem Schinkenpulver in einer Linie in der Mitte (4-5). Platzieren Sie auch 1/4 des Radieschens in der Mitte 6

und legen Sie das Plätzchen auf das Radieschen 7. Beenden Sie, indem Sie die Schinkenbrühe darüber gießen 8 und servieren Sie sofort 9.