Reisbällchen mit Fleisch und Béchamel
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 60 min
- Kochzeit: 2 h
- Ergibt: 20
- Kosten: Mittel
- Anmerkungen + Ruhe- und Abkühlzeiten
PRÄSENTATION
Die Arancini mit Fleisch und Béchamel sind eine Variante ohne Tomate der klassischen Reisbällchen, ein Stolz der sizilianischen Küche und seit jeher Gegenstand von Diskussionen, was das Geschlecht ihres Namens betrifft. In diesem Rezept halten wir uns nicht mit der Definition von Arancino oder Arancina auf, sondern vertrauen auf die Erfahrung des Sternekochs Pino Cuttaia, um sie nach allen Regeln der Kunst zuzubereiten! Beginnend mit der Zubereitung der Fleischfüllung, angereichert mit Erbsen, Schinken, Mozzarella und einer speziellen Béchamel, bis hin zum Kochen des Safranreises, werden wir alle Schritte gemeinsam durchgehen, um diese unwiderstehlichen frittierten Köstlichkeiten mit einer knusprigen und goldenen Kruste zu formen. Hervorragend sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht, machen die Arancini mit Fleisch und Béchamel allein schon beim Anblick Lust auf mehr!
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ZUTATEN
- Für den Reis (für ca. 20 Arancini)
- Carnaroli-Reis 1 kg
- Wasser 1250 g
- Parmigiano Reggiano DOP 200 g - zum Reiben
- Butter 140 g
- Natives Olivenöl extra 30 g
- Feines Salz 30 g
- Safran 3 Tütchen
- Für das Ragout
- Rindfleisch 500 g - Muskel
- Gelbe Zwiebeln 100 g
- Karotten 50 g
- Sellerie 50 g
- Grüne Erbsen 60 g
- Wasser 200 g
- Natives Olivenöl extra 40 g
- Feines Salz 10 g
- Zum Füllen
- Gekochter Schinken 60 g
- Mozzarella für Pizza 60 g
- Für die Béchamel
- Vollmilch 250 g
- Maisstärke (Maizena) 35 g
- Muskatnuss nach Bedarf
- Zum Panieren und Frittieren
- Eiweiß nach Bedarf
- Semmelbrösel nach Bedarf
- Sonnenblumenöl nach Bedarf
Vorbereitung
Um die Arancini mit Fleisch und Béchamel zuzubereiten, bereiten Sie zunächst das Soffritto für das Kochen des Fleisches vor: Schälen und schneiden Sie die Zwiebeln 1, die Karotten 2 und den Sellerie 3 grob.
Geben Sie das Gemüse in einen Schnellkochtopf, dann gießen Sie das Öl 4 ein und legen das Rindfleischstück hinein 5. Stellen Sie den Topf auf den Herd und lassen Sie es einige Minuten schmoren 6.
Nun fügen Sie das Salz 7 und das Wasser 8 hinzu, schließen den Deckel und kochen für 30-40 Minuten ab dem Pfeifen 9.
Nach der Garzeit nehmen Sie das Fleischstück 10 heraus und lassen es auf einem Schneidebrett abkühlen. In der Zwischenzeit pürieren Sie das Gemüse und den Kochfond mit einem Stabmixer 11. Schneiden Sie das Fleisch in Würfel 12.
Bringen Sie den pürierten Kochfond erneut zum Kochen, fügen Sie die Erbsen hinzu 13 und blanchieren Sie sie kurz. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben das Fleisch hinzu 14, dann mischen Sie gut 15. Stellen Sie das Fleisch beiseite und lassen es abkühlen.
Für die Béchamel: Geben Sie die Maisstärke und einen Teil der Milch in einen kleinen Topf 16, dann gut mit einem Schneebesen verrühren 17 und mit Muskatnuss aromatisieren 18.
In der Zwischenzeit bringen Sie die restliche Milch in einem separaten kleinen Topf zum Kochen 19. Fügen Sie die heiße Milch zur Stärke-Mischung hinzu und rühren alles mit dem Schneebesen glatt 20, dann lassen Sie die Béchamel auf dem Herd eindicken, während Sie weiter rühren, um Klumpen zu vermeiden 21.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen das Fleisch zur noch warmen Béchamel hinzu 22, dann mischen Sie 23 und geben alles in eine Auflaufform. Schneiden Sie nun den gekochten Schinken in Würfel 24.
Schneiden Sie auch die Mozzarella in Würfel 25. Fügen Sie den Schinken und die Mozzarella zur Füllung hinzu und mischen gut 26. Decken Sie mit Frischhaltefolie ab 27 und lassen es im Kühlschrank abkühlen.
Zum Schluss widmen Sie sich dem Reis: In einem schmalen Topf geben Sie Wasser, Safran 28, Salz 29 und Öl 30 hinzu.
Bringen Sie es zum Kochen, dann fügen Sie den Reis hinzu 31 und kochen für 7 Minuten 32. Nach dieser Zeit hat der Reis das Wasser aufgesogen, dann nehmen Sie ihn vom Herd und mischen ihn mit geriebenem Parmigiano Reggiano DOP 33.
Fügen Sie auch die Butter hinzu 34 und mischen gut 35. Geben Sie den Risotto in eine Auflaufform, decken mit Frischhaltefolie ab und lassen es etwa zehn Minuten ruhen; so wird er weiter garen 36.
Wenn der Risotto noch lauwarm ist, nehmen Sie Portionen von etwa 80 g 37, formen Sie Bällchen und legen diese auf ein Tablett 38. Drücken Sie eine Mulde mit dem Daumen in die Mitte des Reisbällchens 39.
Nehmen Sie etwa 40 g Füllung 40 und geben diese in die Mulde 41, dann schließen Sie es mit Reis und formen das Arancino oval 42. Fahren Sie auf diese Weise fort, um alle Arancini zu formen; mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 20 Stück.
Nun fahren Sie mit der doppelten Panade fort: zuerst mit den Semmelbröseln 43, dann mit dem Eiweiß (das Sie zuvor mit einer Gabel geschlagen haben) 44 und schließlich erneut mit den Semmelbröseln 45.
Sie sind bereit zum Frittieren: Erhitzen Sie das Pflanzenöl auf 160°, dann tauchen Sie wenige Stücke gleichzeitig ein 46 und frittieren für 7 Minuten. Wenn sie gleichmäßig goldbraun sind, heben Sie die Arancini heraus 47 und legen sie auf Läuferpapier. Genießen Sie die Arancini mit Fleisch und Béchamel noch heiß 48!