Haselnussbrötchen

Um die Haselnussbrötchen zuzubereiten, beginnt mindestens 12 Stunden vorher mit der Zubereitung des Vorteigs (ihr könnt am Abend zuvor beginnen, um am nächsten Tag zu backen). Gebt in eine Schüssel 50 g Mehl Type 00, 1 g frische zerbröckelte Hefe 1 und fügt beim Rühren mit einer Gabel 32 g Wasser bei Zimmertemperatur nach und nach hinzu 2. Knetet dann mit den Fingerspitzen 3

fügt auch 1/4 Teelöffel Salz hinzu 4 und knetet erneut. Deckt mit Frischhaltefolie ab 5 und lasst es bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden reifen. Sobald der Vorteig reif ist 6, könnt ihr euch dem Hauptteig widmen.

Gebt in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken 200 g Mehl Type 00 und 5 g leicht zerbröckelte frische Hefe 7, fügt 60 g Vollkornmehl hinzu 8 und den zuvor vorbereiteten Vorteig 9.

Schaltet die Küchenmaschine auf mittlere Geschwindigkeit ein und gießt 150 g Wasser bei Zimmertemperatur nach und nach ein 10; knetet etwa 5 Minuten, dann fügt 10 g Salz hinzu 11 und sobald es aufgenommen wurde, auch 60 g gehackte Haselnüsse 12.

Fahrt fort, den Teig zu bearbeiten, bis er verknetet ist 13. An diesem Punkt auf eine Arbeitsfläche übertragen 14, Falten hineinschlagen und dem Teig eine kugelförmige Form geben 15.

Gebt ihn in eine Schüssel, deckt mit Frischhaltefolie ab 16 und lasst ihn an einem warmen Ort gehen (der ausgeschaltete Ofen mit eingeschaltetem Licht ist perfekt, es entsteht eine Temperatur von 26-28°) für etwa 4 Stunden oder bis er sich im Volumen verdoppelt hat 17. Jetzt auf eine bemehlte Fläche legen 18

und versucht mit den Händen eine Rolle zu formen 19, die ihr in 6 Stücke von jeweils etwa 100 g teilt 20. Nehmt ein Stück und lasst es mithilfe der Außenfläche der Hände über die Arbeitsfläche rollen, um eine Kugelform zu erhalten 21.

Wiederholt die gleiche Operation auch für die anderen 5 Teigportionen 22. An diesem Punkt ein Ei in einer kleinen Schüssel aufschlagen 23 und jedes Bällchen zuerst ins Ei tauchen 24

und dann in die Haselnusskörner 25 legen, indem ihr sie nach und nach auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech platziert, darauf achtend, dass die Seite mit den kleinen Falten unten auf dem Blech liegt, damit sie während des Aufgehens nicht aufreißen 26. Lasst sie noch zweieinhalb Stunden gehen, immer im ausgeschalteten Ofen mit eingeschaltetem Licht (bei 26-28°) 27.

Dann die Brötchen herausnehmen und den Ofen auf Ober-/Unterhitze bei 220° vorheizen, dabei einen geeigneten Topf voller Wasser auf die Basis stellen, dann das Blech mit den Haselnussbrötchen wieder hineingeben und 15 Minuten bei der angegebenen Temperatur backen. Nach dieser Zeit den Topf aus dem Ofen nehmen, vorsichtig, um sich nicht zu verbrennen, und die Temperatur auf 200° senken, die Brötchen weitere 5 Minuten backen, indem man einen Lappen zwischen die Ofentür und den Ofenrahmen steckt, um das Ventil des offenen Ofens zu simulieren. Wenn sie schön goldbraun sind, die Haselnussbrötchen herausnehmen 28 und auf einem Gitter auskühlen lassen 29, bevor sie serviert werden 30.