Hähnchen-Cannelloni

Um die Hähnchen-Cannelloni zuzubereiten, entbeinen Sie das ganze Hähnchen: Trennen Sie Schenkel und Unterschenkel, Brust und Flügel 1. Entfernen Sie von allen Teilen die Knochen und die Haut, und bewahren Sie die Überbleibsel auf. Spülen Sie diese Überbleibsel unter Wasser ab. In einem großen Topf erhitzen Sie etwas Öl, geben Sie die Knochen und die Haut hinein 2, braten Sie sie gut an 3, löschen Sie mit Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol verdampfen.

Fügen Sie kaltes Wasser hinzu 4 und lassen Sie es eine Stunde lang kochen, dabei gelegentlich abschäumen 5. Schneiden Sie das gereinigte Hähnchen in Würfel 6.

Hacke die Zwiebel und den Knoblauch, dann schneide 150 g Endivie in kleine Stücke 7. In einer Pfanne brate Knoblauch und Zwiebel an, salze 8 und füge die Endivie hinzu 9.

Brate alles zusammen 5 Minuten lang an, dabei umrühren 10. In einer separaten Pfanne brate das Hähnchen mit dem Öl an 11, dann salze 12.

Wenn das Hähnchen gar ist, geben Sie es in die Pfanne mit der Endivie 13. Fügen Sie eine Kelle Hühnerbrühe hinzu 14 und ein Kräutersträußchen aus Thymian und Rosmarin, das mit Küchengarn gebunden ist 15. Lassen Sie es etwa 30 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln.

Am Ende der Garzeit die gehackten Taggiasca-Oliven hinzufügen 16 und mit Salz abschmecken. In einer Pfanne mit reichlich kochendem Salzwasser 100 g Endivie für ein paar Minuten blanchieren 17. Wenn sie gar ist, in einer Schüssel mit Eiswasser abkühlen 18.

Pürieren Sie die Endivie mit dem Stabmixer, indem Sie 2 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen 19. Die Creme mit einem Papiertuch abseihen 20. Mischen Sie die erhaltene Flüssigkeit erneut mit 100 g Olivenöl extra vergine, um ein dickes aromatisiertes Öl zu erhalten 21.

Inzwischen ist die Brühe fertig, filtern Sie sie 22 und bewahren Sie 3 Kellen auf. Gießen Sie die restliche Brühe in einen Topf und lassen Sie sie einreduzieren, um einen braunen Hühnerfond zu erhalten 23; sie sollte eine dichtere und sirupartige Konsistenz haben 24.

Bereiten Sie die frische Pasta zu: Auf der Arbeitsfläche das Mehl zu einem Brunnen formen, die Eier in die Mitte geben 25 und mit einer Gabel vermischen, um alles zu verbinden 26. Mit den Händen und kräftig etwa 10 Minuten lang kneten, um einen homogenen und elastischen Teig zu formen 27. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn an einem kühlen Ort etwa 30 Minuten ruhen.

In der Zwischenzeit können Sie die Béchamelsauce zubereiten: Erhitzen Sie die Milch in einem kleinen Topf. In einem anderen Topf die Butter schmelzen 28, dann das Mehl auf einmal außerhalb des Feuers hinzufügen und alles mischen 29. Zurück auf den Herd und etwa 2 Minuten lang unter häufigem Rühren kochen. Wenn sich der "Roux" gebildet hat, das heißt, der Teig goldbraun ist und sich vom Boden löst, die heiße Milch nach und nach unter Rühren mit einem Schneebesen zugeben, um Klumpen zu vermeiden 30.

Salzen, pfeffern und alles kochen, bis es eindickt, dann die Béchamelsauce bei Raumtemperatur abkühlen lassen 31. Bestäuben Sie den Teigblock mit frischer Pasta, glätten Sie die frische Pasta leicht mit einem Nudelholz 32, dann führen Sie sie durch die Nudelmaschine von der dicksten bis zur dünnsten Einstellung, bis Sie ein Blatt von etwa 2 mm Dicke erhalten 33.

Schneiden Sie Rechtecke von 12x9 cm aus der Pasta 34. Die Teigrechtecke für etwa 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren 35. Auf einem mit einem Geschirrtuch bedeckten Tablett abtropfen lassen. In einer Schüssel das Hähnchenragout mit der Béchamelsauce vermischen, wobei etwas Béchamelsauce zum Bestreichen der Auflaufform zurückbehalten wird. Füllen Sie jedes Teigrechteck, beginnend an der kurzen Seite, mit der erhaltenen Mischung 36.

Rollen Sie den Teig auf, um die Cannelloni zu formen 37 und legen Sie sie nach und nach auf ein Tablett 38. In eine ofenfeste Form eine Schicht Béchamelsauce gießen, die Cannelloni anordnen und mit weiterer Béchamelsauce bestreichen, dann den geriebenen Grana Padano DOP darüber verteilen 39. Im vorgeheizten statischen Ofen bei 200°C für 15 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen 40 und die Hähnchen-Cannelloni mit der Reduktion aus Hühnerbrühe 41 und dem aromatisierten Endivienöl 42 servieren. Mit frischem Thymian und Rosmarin abrunden.