Brot und Salami

Um das Brot und Salami vorzubereiten, beginnen Sie mit dem Brotteig: Geben Sie das gesiebte Manitoba-Mehl und Mehl Typ 0 in die Schüssel einer Küchenmaschine oder in eine große Schüssel, wenn Sie von Hand kneten 1. Gießen Sie einen kleinen Teil des gesamten Wassers in eine kleine Schüssel, fügen Sie das Salz hinzu 2 und lösen Sie es durch Rühren mit einem Teelöffel auf 3. Wenn Sie kein Manitoba-Mehl finden, können Sie nur Mehl Typ 0 verwenden. Achten Sie darauf, ein Mehl Typ 0 zu wählen, das mindestens 11% Protein enthält. Diese Information können Sie auf der Verpackung des Produkts nachlesen. Mehl Typ 0 und Manitoba-Mehl haben beide einen hohen Glutengehalt, unterscheiden sich jedoch im Grad der Raffinierung.

Lösen Sie den Malz im restlichen Wasser auf 4 (oder alternativ einen Teelöffel Zucker), den getrockneten Bierhefe 5 (alternativ können Sie 12,5 g frische Bierhefe verwenden) und schließlich das extra native Olivenöl 6, gut vermischen, um alle Zutaten zu mischen. Sie können den Brotteig auch mit Sauerteig zubereiten: Ersetzen Sie die Bierhefe durch etwa 200 g Sauerteig und verlängern Sie die Gärzeit um 3-4 Stunden.

Montieren Sie den Flachrührer in der Küchenmaschine und, sobald sie eingeschaltet ist, fügen Sie zuerst das Wasser mit Malz, Hefe und Öl hinzu 7 und beginnen Sie dann mit mittlerer Geschwindigkeit zu kneten. Wenn Sie von Hand kneten, sammeln Sie die Zutaten kräftig ein. Nach 1 Minute fügen Sie auch das Wasser hinzu, in dem Sie das Salz aufgelöst haben 8, und kneten Sie weiter. Wenn sich die Mischung um den Flachrührer gesammelt hat, ersetzen Sie ihn durch den Knethaken 9 und kneten Sie weiter mit mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit für mindestens 5 Minuten, bis der Teig glatt und homogen ist.

Nach dieser Zeit gießen Sie einen Faden Öl auf eine Arbeitsfläche 10, damit Sie kneten können, ohne Mehl hinzuzufügen, dann übertragen Sie den Teig darauf und beginnen, ihn mit den Händen zu bearbeiten, bis er eine runde Form annimmt (11-12).

Ölen Sie eine Schüssel, indem Sie einen Pinsel verwenden 13, und geben Sie den Teig hinein 14, bedecken Sie ihn mit Folie 15 und lassen Sie ihn mindestens zwei Stunden bei einer Raumtemperatur zwischen 28 und 30°C gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

In der Zwischenzeit bereiten Sie die Füllung vor: Füllen Sie zunächst einen Topf mit einem Durchmesser von etwa 25 cm mit Wasser und bringen Sie es zum Kochen. Die Größe des Topfes ist wichtig, da er die Wurst im Ganzen fassen muss. Geben Sie dann die Fenchelsamen auf ein Schneidebrett und hacken Sie sie fein mit einem Messer oder auch mit einer Kaffeemühle 16. Schneiden Sie dann die Oberfläche der Salami ein, zerkrümeln Sie sie in eine Schüssel 17 und fügen Sie das süße Paprikapulver hinzu 18. Sie können Wurst anstelle von Salami verwenden, auch solche, die typisch für Ihre Region ist, oder Salami-Paste. Würzen Sie sie außerdem, wie Sie es bevorzugen: mit Gewürzen oder aromatischen Kräutern oder indem Sie den Paprika durch süße Paprika ersetzen.

Nachdem Sie auch die gehackten Fenchelsamen hinzugefügt haben, mischen Sie alles von Hand für 5 Minuten 19, dann ölen Sie erneut die Arbeitsfläche und übertragen Sie die Mischung darauf, bearbeiten Sie sie von Hand und formen Sie sie zu einer etwa 20 cm langen zylindrischen Form 20. Dann nehmen Sie ein Musselin oder ein sauberes Handtuch und legen die Wurst darauf 21.

Wickeln Sie die Wurst fest ein 22, fixieren Sie die Enden mit Küchengarn 23 und legen Sie sie in den Topf mit kochendem Wasser, kochen Sie sie 10 Minuten lang 24. Das Wasser sollte köcheln, nicht sprudelnd kochen, sonst wird die Salami ruiniert.

Einmal gekocht, lassen Sie die Wurst auf einem Gitter abtropfen 25, unter dem Sie einen Teller platziert haben, und drücken Sie sie, indem Sie die Ränder des Musselins drücken 26, sodass überschüssiges Wasser und Fett austreten. Dann öffnen Sie das Musselin oder das Handtuch, in das Sie die Mischung gewickelt haben, und lassen es bei Raumtemperatur abkühlen 27. Es ist wichtig, dass die Füllung nicht völlig abgekühlt, sondern auf Raumtemperatur gebracht wird, sonst riskiert der Teig, nicht richtig zu gehen.

In der Zwischenzeit nehmen Sie den Brotteig, der aufgegangen ist, und übertragen ihn auf eine leicht geölte Fläche, damit er nicht klebt. Ölen Sie auch Ihre Hände, wenn nötig, und rollen Sie ihn aus, sodass er eine rechteckige Form und eine Dicke von etwa 2 cm erhält 28. Legen Sie die Füllung in die Mitte des entstandenen Rechtecks 29 und rollen Sie den Teig darüber 30, indem Sie die Enden auf der Seite der Schließung umklappen.

Fetten Sie nun eine Kastenkuchenform der Größe 25x12 cm ein 31 und legen Sie Backpapier hinein 32, und stellen Sie das Brot und Salami mit der Teignähte nach unten, sodass der Teig nach oben drückt 33.

Bestreichen Sie die Oberfläche mit einem verquirlten Ei 34 und bestreuen Sie sie nach Belieben mit Sonnenblumen- 35 und Kürbiskernen 36, indem Sie sie gut andrücken, damit sie an der Oberfläche haften bleiben. Wenn Sie möchten, können Sie Ihr Brot und Salami auch mit Sesam- oder Mohnsamen würzen. Andernfalls lassen Sie es glatt und fügen Sie dem verquirlten Ei einige Tropfen Milch hinzu, um eine noch goldene Oberfläche zu erhalten.

Bedecken Sie die Form mit Folie 37 und lassen Sie sie mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat. Wenn der Teig aufgebläht und weich ist 38, entfernen Sie die Folie und backen Sie ihn in einem vorgeheizten statischen Ofen bei 180°C etwa 45 Minuten. Bei einem Umluftofen backen Sie bei 160°C etwa 35 Minuten. Einmal gebacken, nehmen Sie ihn aus der Form, indem Sie an den Rändern des Backpapiers ziehen 39, und lassen Sie ihn auf einem Gitter abkühlen. Ihr Brot und Salami ist bereit, in Scheiben geschnitten und bei einem Picknick oder als Vorspeise genossen zu werden!