Hummer in Court-Bouillon

In einem großen Topf ein Court-Bouillon zubereiten, indem Sie Wasser mit allen Kräutern und Salz zum Kochen bringen; lassen Sie es etwa zwanzig Minuten köcheln und fügen Sie dann den Wein hinzu. Sobald es wieder kocht, werfen Sie den lebenden Hummer in den Topf, nachdem Sie seinen Schwanz gebunden haben, indem Sie ihn nach vorne zum Bauch klappen, oder binden Sie ihn an einen Holzlöffel, damit er sich beim Kochen nicht biegen kann. Lassen Sie ihn etwa fünfundzwanzig Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln, sodass das Wasser nur leicht zittert; lassen Sie ihn dann in seinem Court-Bouillon abkühlen.
Wenn er abgekühlt ist, nehmen Sie ihn heraus und teilen Sie ihn in zwei Hälften, indem Sie von der Oberseite des Kopfes bis zum Schwanz schneiden: Entfernen Sie den schwarzen Sandbeutel, der sich im Kopf befindet, und den bitteren Darm, der in der Mitte des Schwanzes sitzt.
Entnehmen Sie das Fleisch, schneiden Sie es in Scheiben und legen Sie es wieder in die Schale, garnieren Sie es und füllen Sie den Hohlraum im Kopf mit Petersilienbüscheln oder mit einer Sauce Ihrer Wahl (eine Mayonnaise, oder eine Sauce auf Basis von Zitrone, nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer, oder eine Sauce Tartare oder Cocktailsauce). Wenn Sie möchten, können Sie die Servierplatte mit Salatblättern, in Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern und mit Mayonnaise gefüllten Kirschtomaten dekorieren.