Ricotta-Birnen-Kuchen

Um den Ricotta-Birnen-Kuchen vorzubereiten, beginnen Sie damit, 75 g Butter bei sehr schwacher Hitze zu schmelzen und lassen Sie sie dann abkühlen. In der Zwischenzeit geben Sie die Eier in eine Rührmaschine mit Schneebesen 1, fügen den Zucker hinzu 2, sowie 1/3 der Samen der Vanilleschote und beginnen Sie, bei mittlerer Geschwindigkeit 3 zu schlagen; schlagen Sie etwa 10 Minuten lang.

Auf einem Blatt Backpapier geben Sie das Giffoni-Haselnussmehl, sieben Sie das 00-Mehl darüber 4 und mischen Sie es mit einem Spatel, um es zu vermengen 5. Wenn Sie eine gut aufgeschlagene, helle und schaumige Ei-Zucker-Mischung erhalten haben 6,

geben Sie die trockenen Zutaten in zwei Portionen 7 hinzu, indem Sie sie mit dem Spatel von oben nach unten mischen, um sie zu vermengen, ohne die Mischung zu entlüften 8, dann fügen Sie die geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl hinzu, die auf Raumtemperatur gebracht wurde 9.

Mischen Sie von unten nach oben, um sie einzuarbeiten 10, dann geben Sie den entstandenen Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle 11. Heizen Sie den Ofen auf 205° im statischen Modus vor. Fetten und mehlen Sie zwei 22 cm Durchmesser große Formen, dann erzeugen Sie eine Schicht Teig am Boden, beginnend in der Mitte mit einer spiralförmigen Bewegung 12.

und dehnen Sie sie allmählich über die gesamte Fläche aus: So erhalten Sie zwei perfekte Böden 13. An dieser Stelle können Sie mit dem restlichen Teig Kekse herstellen, die Sie für die finale Dekoration des Kuchens verwenden werden: Legen Sie ein Blatt Backpapier auf ein Blech und beginnen Sie, mit dem restlichen Teig kleine Kreise zu formen, die Sie einige Zentimeter voneinander entfernt platzieren, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben 14. Es werden etwa zwanzig Stück. Bestreuen Sie sie mit gehackten Haselnüssen 15.

Nun sind auch die Kekse bereit 16. Die Böden müssen im vorgeheizten statischen Ofen bei 205° für 13 Minuten gebacken werden; die Kekse nur 6 Minuten. Sobald sie fertig sind (17-18), lassen Sie sie ruhen, damit sie vollständig abkühlen.

Waschen und schälen Sie die Birnen mit einem Gemüseschäler (heben Sie die Schalen auf, da Sie sie später benötigen werden) 1; halbieren Sie die Birnen 2, entfernen Sie das Kerngehäuse 3

und schneiden Sie sie in Würfel 4. Legen Sie die Birnenwürfel in eine Schüssel; in eine andere geben Sie den Zucker 5 und die Stärke 6, mischen Sie sie zusammen

bevor Sie die Mischung über die Birnenwürfel gießen 7. Fügen Sie dann den Zitronensaft hinzu 8 und mischen Sie gründlich 9.

Geben Sie in eine große Pfanne einen Schuss natives Olivenöl extra und lassen Sie es erhitzen; geben Sie die Birnenwürfel hinzu 10 und vermengen Sie sie. Kochen Sie sie für ein paar Minuten, dann fügen Sie etwas Wasser hinzu und aromatisieren Sie mit den Samen von 1/3 Vanilleschote; lassen Sie sie noch ein paar Augenblicke kochen, indem Sie gelegentlich umrühren, und löschen Sie mit dem Birnen-Destillat ab 11. Die Birnen sollten knackig bleiben. Geben Sie die gekochten, noch warmen Birnen in eine Schüssel, sammeln Sie den Saft gut auf und bedecken Sie sie mit Frischhaltefolie. Lassen Sie sie abkühlen und bereiten Sie in der Zwischenzeit den Birnensirup zu.

Geben Sie das Wasser in einen kleinen Topf 1 zusammen mit dem Zucker 2, der entkernten Vanilleschote (die Sie aufbewahren) und den Birnenschalen 3.

Kochen Sie, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist 4, dann nehmen Sie es vom Herd und lassen Sie es abkühlen. Sobald es kalt ist, fügen Sie das Birnen-Destillat hinzu 5 und den Rum 6.

Vermengen Sie, dann können Sie die Flüssigkeit filtern 7, so haben Sie den Sirup bereit, um die Böden des Kuchens zu tränken. In eine andere Schüssel legen Sie eine ganze geschälte Birne (den Stiel belassen) und bedecken Sie sie mit Zucker 8, drehen Sie die Schüssel, damit sich der Zucker auf der Birne verteilt. Dann bedecken Sie sie mit Folie 9 und stellen Sie sie für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank. Anschließend erhitzen Sie sie für 4 Minuten bei maximaler Leistung in der Mikrowelle.

Legen Sie die Gelatineblätter in eine Schüssel mit kaltem Wasser 1. In der Zwischenzeit nehmen Sie den Büffel- und Kuhmilchricotta, lassen Sie ihn abtropfen (wenn nötig, auch über Nacht), passieren Sie ihn durch ein Sieb 2, fügen Sie dann die zuvor aufbewahrten Vanillesamen und 80 g Zucker hinzu 3.

Vermengen Sie alles mit einem elektrischen Handrührer 4. Legen Sie die Gelatine (nur wenig ausgedrückt) in eine Schüssel, die auf einem kleinen Topf steht, um sie sanft im Wasserbad zu schmelzen (5-6).

Entnehmen Sie etwas Ricotta-Creme und geben Sie sie in eine kleine Schüssel zusammen mit der nun geschmolzenen Gelatine 7, rühren Sie um und geben Sie alles zur restlichen Ricotta-Creme 8. Vermengen Sie alles gut. In eine separate Schüssel geben Sie die frische flüssige Sahne (die Temperatur sollte etwa 4° betragen) und die restlichen 12 g Zucker 9.

Schlagen Sie die Sahne und den Zucker mit den perfekt sauberen Schneebesen eines elektrischen Mixers 10. Dann fügen Sie die Sahne zur Ricotta-Creme hinzu, zuerst einen Löffel voll und mischen Sie energisch 11, dann den Rest, indem Sie vorsichtig von oben nach unten mischen, um die Sahne nicht zu entlüften. So erhalten Sie Ihre glatte und samtige Creme 12. Sie können sie in einen Einweg-Spritzbeutel mit glatter Tülle geben.

Jetzt können Sie mit dem Zusammenbau und der Dekoration des Ricotta-Birnen-Kuchens beginnen: Nehmen Sie eine Acetat-Scheibe mit einem Durchmesser von 22 cm (wie der Durchmesser der beiden Böden). Legen Sie es auf einen Servierteller und legen Sie einen der Böden hinein 1. Befeuchten Sie ihn mit dem Birnen-Überzug 2, dann erstellen Sie eine Schicht Creme, indem Sie es mit dem Spritzbeutel zuerst mit ein paar Runden am Rand und den restlichen in der Mitte verteilen 3.

Verteilen Sie die gekochten Birnen 4, dann eine weitere Runde Ricotta-Creme und streichen Sie sie glatt, um die Schicht gleichmäßig zu machen 5. Legen Sie den anderen Boden darauf 6,

befeuchten Sie ihn nochmals mit dem Sirup 7 und stellen Sie ihn für mindestens 2 Stunden in den Gefrierschrank. Wenn er gut fest ist, können Sie die Dekorationen vorbereiten: In einen kleinen Topf geben Sie Wasser, Honig und Zucker 8. Rühren Sie 9

und lassen Sie es köcheln, bis ein goldfarbenes Karamell entsteht. Nehmen Sie ein Blatt Backpapier und zerknittern Sie es; wenn das Karamell fertig ist 10, gießen Sie einen kleinen Teil davon auf das zerknitterte Backpapier 11 und lassen Sie es sich ausbreiten, damit eine unregelmäßige Basis entsteht 12.

Lassen Sie das restliche Karamell 1-2 Minuten ruhen, damit es eindickt, und kreieren Sie eine Kuppeldekoration, indem Sie Karamellfäden auf eine Silikonform mit Kugeln verteilen 13. Dann geben Sie den restlichen Teil im dünnen Strahl in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis 14, damit beim Erstarren weitere Dekorationen entstehen 15.

Nach 2 Stunden entnehmen Sie den Ricotta-Birnen-Kuchen aus dem Kühlschrank: Um die Acetat-Scheibe leichter zu entfernen, können Sie den äußeren Rand mit einem Föhn erwärmen 16, dann drehen Sie den Kuchen um 17 und entfernen Sie sowohl den Rand als auch die Basis 18.

Bestäuben Sie den Kuchen mit Puderzucker, dann schneiden Sie die Basis der ganzen Birne ab 20 und legen Sie die Birne auf den Kuchen 21.

Platzieren Sie die erstarrten Karamell-Dekorationen, die mit dem Backpapier, mit dem Eis und die Kuppeln, dann legen Sie die kleinen Kekse rund um den Rand des Kuchens 23. Lassen Sie ihn etwa 4 Stunden im Kühlschrank ruhen, damit er die ideale Konsistenz erreicht, anschließend ist Ihr Ricotta-Birnen-Kuchen servierfertig 24.