Piconi marchigiani

Name: Piconi marchigiani
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 30
Ingredients: Weizenmehl Typ 00 400 g; Eier (ca. 4 mittelgroße) 220 g; Natives Olivenöl extra 30 g; Pecorino zum Reiben 300 g; Parmigiano Reggiano DOP zum Reiben 300 g; Eier (ca. 3 mittelgroße) 165 g; Zitronenschale 1; Feines Salz nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf; Eigelb 1; Vollmilch 20 g

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Schwierigkeit: Mittel
Vorbereitungszeit: 20 min
Kochzeit: 25 min
Ergibt: 30 Stück
Kosten: Mittel
Anmerkungen + 30 Min. Ruhezeit für den Teig

PRÄSENTATION

Rezept von
Sebastian Fitarau

In den Marken wird Ostern mit Piconi gefeiert, köstlichen rustikalen Ravioli, die aus Frische Eiernudeln (Teig und Formate) hergestellt und mit einer weichen Käsefüllung im Ofen gebacken werden. Dieses Rezept ist eine Spezialität aus Ascoli, wo der Barzotto verwendet wird, ein halbreifer Pecorino, der weder zu hart noch zu weich ist und mit seinem kräftigen Geschmack diese Köstlichkeiten charakterisiert. Genießen Sie sie als Vorspeise oder als leckeren Snack. Die Piconi verdanken ihren Namen ihrer Form, die einen Schnitt (piccata) an der Oberfläche vorsieht, durch den die Füllung beim Backen herausquellen kann, was sie noch verlockender macht. Andere Länder, andere Sitten... also wundern Sie sich nicht über die verschiedenen Variationen dieses beliebten Rezepts, die Sie antreffen könnten!

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ZUTATEN

Zutaten für den Teig (30 Stück): Weizenmehl Typ 00 400 g; Eier 220 g - (ca. 4 mittelgroße); Natives Olivenöl extra 30 g

für die Füllung: Pecorino 300 g - zum Reiben; Parmigiano Reggiano DOP 300 g - zum Reiben; Eier 165 g - (ca. 3 mittelgroße); Zitronenschale 1; Feines Salz nach Bedarf; Schwarzer Pfeffer nach Bedarf

zum Bestreichen: Eigelb 1; Vollmilch 20 g

Zubereitung

Um die Piconi aus den Marken zu machen, geben Sie das Mehl, die Eier 1 und das Öl 2 in eine Schüssel. Kneten Sie alles gut mit den Händen 3, bis Sie einen glatten und homogenen Teig erhalten.

Transferieren Sie ihn auf eine Arbeitsfläche 4, formen Sie einen Teigballen und decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab 5. Lassen Sie ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. In der Zwischenzeit kümmern Sie sich um die Füllung: Geben Sie die Eier und die Zitronenschale 6 in eine Schüssel.

Fügen Sie auch den geriebenen Parmesan 7 und Pecorino 8 hinzu, mischen Sie alles gut und schließlich salzen und pfeffern Sie 9.

Nehmen Sie den Teig wieder und rollen Sie ihn mit einem Nudelholz auf etwa 2 mm Dicke 10 aus. Schneiden Sie Streifen von etwa 10 cm Breite 11. Legen Sie im Abstand von etwa 5 cm einen Löffel Füllung (ca. 20 g), den Sie zuvor mit den Händen gerollt haben 12.

Falten Sie den Teig über sich selbst, um die Füllung zu bedecken 13, dann schneiden Sie mit einem gezackten Teigrad Ravioli von etwa 8 cm Länge und 5 cm Breite 14. Mit diesen Mengen erhalten Sie etwa 30 Ravioli. Legen Sie die Piconi auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech 15.

Bestreichen Sie die Oberfläche mit der Eier-Milch-Mischung 16 und schneiden Sie mit einer Schere ein 'x' in die Oberfläche 17. Backen Sie sie im statischen Ofen bei 180° für etwa 25 Minuten. Sobald sie fertig gebacken sind, nehmen Sie die Piconi aus den Marken aus dem Ofen und lassen Sie sie vor dem Genuss abkühlen 18.