Pasta mit Maronen und Pilzen
- Schwierigkeit: Mittel
- Vorbereitungszeit: 50 min
- Kochzeit: 50 min
- Portion: 4
- Kosten: Hoch
- Anmerkungen + die Ruhezeit der Pasta und der Sauerrahmbutter
PRÄSENTATION
Pasta mit Maronen und Pilzen ist ein erster Gang, der einige der charakteristischsten Zutaten des Herbstes in den Mittelpunkt stellt und daraus ein raffiniertes, geschmackvolles Gericht macht. In dieser Variante werden die Tagliatelle hausgemacht aus einem einfachen Teig aus Mehl und Eiern und anschließend mit drei Pilzsorten zubereitet: Chiodini, Cardoncelli und Pfifferlinge.
Die Süße der Maronen harmoniert mit dem kräftigen Aroma der Pilze, während die saure Butter, aromatisiert mit Zwiebel, Salbei und Rosmarin, eine angenehme Geschmackskomponente beisteuert. Das Abrunden mit Parmigiano Reggiano macht die Sauce cremig, perfekt, um die frische Pasta zu umhüllen.
Wenn Sie nach einem ersten Gang für das Sonntagsessen oder einen besonderen Anlass suchen: Pasta mit Maronen und Pilzen ist eine originelle Idee, die zwar ein paar zusätzliche Schritte erfordert, aber etwas Abwechslung auf den Tisch bringt!
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ZUTATEN
- für frische Tagliatelle
- Weizenmehl Typ 00 200 g
- Eier 2
- für die Sauce
- Chiodini-Pilze 150 g
- Kräuterseitlinge 150 g
- Pfifferlinge 150 g
- Vorgekochte Kastanien 70 g
- Knoblauch 1 Zehe
- Parmigiano Reggiano DOP 40 g
- Salbei nach Bedarf
- Rosmarin nach Bedarf
- Feines Salz nach Bedarf
- Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
- Butter 5 g
- für die saure Butter
- Butter 60 g
- Zwiebeln 30 g
- Weißweinessig 3 g
- Weißwein 6 g
- Salbei nach Bedarf
- Rosmarin nach Bedarf
- zum Garnieren
- Vorgekochte Kastanien nach Bedarf
Zubereitung
Um die Pasta mit Maronen und Pilzen zuzubereiten, beginnen Sie mit den frischen Tagliatelle. Schlagen Sie die Eier in eine Schüssel und verquirlen Sie sie mit einer Gabel. Geben Sie das Mehl als Fontäne auf die Arbeitsfläche und formen Sie in der Mitte eine Mulde. Fügen Sie die verquirlten Eier nach und nach hinzu 1. Beginnen Sie, das Mehl mit einer Gabel einzuarbeiten 2, und kneten Sie dann mit den Händen weiter 3.
Sie sollten einen gleichmäßigen Teig erhalten 4. Wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Bereiten Sie in der Zwischenzeit die saure Butter zu. Schälen und fein hacken Sie die Zwiebel 5. Geben Sie die Butter zusammen mit Salbei und Rosmarin in einen kleinen Topf 6 und lassen Sie sie bei schwacher Hitze schmelzen.
Geben Sie die gehackte Zwiebel dazu 7 und rühren Sie um 8. Lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten garen. Nehmen Sie den Topf vom Herd und geben Sie Essig und Weißwein dazu 9.
Seihen Sie die Mischung durch, um Zwiebel und Gewürze zu entfernen 10, und fangen Sie die geschmolzene Butter in einer Schüssel auf 11. Stellen Sie die saure Butter in den Kühlschrank und lassen Sie sie abkühlen, bis sie fest geworden ist 12.
Nachdem die Ruhezeit der Pasta verstrichen ist, holen Sie den Teig aus dem Kühlschrank und legen ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Flach drücken Sie ihn mit dem Nudelholz und rollen ihn dann mit der Nudelmaschine zu einem sehr dünnen Teig aus 13, etwa 1–2 mm. Schneiden Sie Tagliatelle von ca. 25–30 cm Länge, indem Sie den Teig mit einem Messer zuschneiden 14, und bestäuben Sie sie leicht mit Mehl 15.
Formen Sie Nester, legen Sie diese auf ein Tablett und stellen Sie sie beiseite 16. Weiter zur Sauce: In einer Pfanne die Butter zusammen mit der Knoblauchzehe schmelzen 17. Geben Sie die bereits gekochten und geschälten Maronen dazu 18.
Geben Sie zwei Esslöffel Wasser dazu 19 und lassen Sie alles etwa 7–8 Minuten köcheln, bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Während des Kochens die Maronen mit einem Kochlöffel leicht zerdrücken, so dass eine grobe Creme entsteht 20. Mit Salz abschmecken und zur Seite stellen. Putzen Sie die Pilze, halbieren Sie dann die Cardoncelli 21.
Schneiden Sie die Stiele in Würfel 22 und die Hüte in Spalten. Schneiden Sie auch größere Pfifferlinge in Spalten. Blanchieren Sie die Chiodini mindestens 15 Minuten in reichlich kochendem Wasser, dann abseihen und das Kochwasser verwerfen. In derselben Pfanne, in der Sie die Maronen zubereitet haben, geben Sie die Cardoncelli 23, die Pfifferlinge und die zuvor blanchierten Chiodini hinzu 24.
Braten Sie die Pilze bei starker Hitze etwa 10 Minuten an 25, dann mit Salz abschmecken. Geben Sie die Maronencreme zur Sauce 26 und rühren Sie, bis alles gut verbunden ist. Bringen Sie derweil einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und garen Sie die frischen Tagliatelle 27.
Gießen Sie die Pasta ab, dabei etwas vom Kochwasser auffangen, und geben Sie sie direkt in die Pfanne mit den Pilzen 28. Fügen Sie zwei Kellen des Kochwassers hinzu und verfeinern Sie mit gehacktem Salbei und Rosmarin 29. Schwenken Sie alles, damit die Sauce sich gut verteilt. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie eine Runde frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer, die saure Butter und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu 30.
Rühren Sie sorgfältig, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben 31. Verteilen Sie die Pasta auf Teller und vollenden Sie das Gericht mit zerbröselten Maronen 32. Ihre Pasta mit Maronen und Pilzen ist servierbereit 33!