Spaghetti Käse, Pfeffer und Seeigel

Um die Spaghetti Käse, Pfeffer und Seeigel vorzubereiten, machen Sie zuerst die Pecorino-Fonduta. Nehmen Sie den toskanischen Pecorino und schneiden Sie ihn in Würfel von etwa 2 cm Seitenlänge 1, dann machen Sie dasselbe mit dem römischen Pecorino 2. Die Würfel müssen nicht perfekt gleichmäßig sein, aber je gleichmäßiger sie sind, desto besser schmelzen sie im Inneren der Milch. Geben Sie beides in eine Schüssel und stellen Sie sie beiseite 3.

Geben Sie nun in eine andere kleine Schüssel die Maisstärke 4 und 50 Gramm Milch 5. Rühren Sie mit einem Schneebesen, bis sie sich vollständig aufgelöst hat und eine Art Teig entsteht 6.

Gießen Sie die restlichen 300 Gramm Milch in einen kleinen Topf und bringen Sie sie zum Kochen 7. Erst jetzt können Sie die im Milch verdünnte Maisstärke in den Topf geben 8, schnell mit einem Schneebesen umrühren 9.

Kochen Sie weiter für etwa 1 Minute unter Rühren, nach dieser Zeit fügen Sie die Pecorino-Würfel hinzu 10. Jetzt können Sie die Hitze ausschalten und den Topf mit Frischhaltefolie abdecken 11; Lassen Sie ihn so etwa 5 Minuten ziehen. Nach dieser Zeit mixen Sie die Mischung mit einem Stabmixer 12, bis Sie eine glatte und homogene Fonduta erhalten. Die Konsistenz wird ziemlich flüssig sein, man muss warten, bis die Stärke wirkt, damit sie cremiger und dichter wird.

Machen Sie weiter mit der Zubereitung des Seeigel-Ragùs. Zuerst öffnen Sie die Seeigel mit dem dafür vorgesehenen Werkzeug 1. Wenn Sie kein spezielles Werkzeug zum Öffnen der Seeigel haben, können Sie eine Schere verwenden, aber in diesem Fall sollten Sie den Seeigel nicht horizontal einschneiden. Stecken Sie die Schere in das Loch an der Basis des Seeigels 2, da der konkave Teil weicher ist und kein großer Druck erforderlich ist. Teilen Sie so den Seeigel in zwei 3. Da beim Öffnen des Seeigels Wasser austritt, empfehlen wir, diese Operation mit einer Schüssel darunter durchzuführen.

Entnehmen Sie nun mit einem Teelöffel oder einer Gabel nur den roten Teil 4, ohne den schwarzen Teil zu nehmen, und geben Sie ihn in eine kleine Schüssel. Fahren Sie auf diese Weise mit allen Seeigeln fort 5. Sobald Sie alle Seeigel gereinigt haben, zerdrücken Sie die Knoblauchzehe im Hemd, indem Sie sie zwischen ein Blatt Backpapier legen und leicht mit den Händen drücken 6.

Geben Sie einen Schuss Öl in einen kleinen Topf, fügen Sie den Knoblauch hinzu und lassen Sie das Öl für einen Moment duften. Geben Sie zuerst die pasteurisierten Seeigel hinzu 7, dann die frischen 8, mischen Sie 9 und reduzieren Sie die Hitze auf ein Minimum.

Geben Sie die Tomatensoße 10 und 3 oder 4 Basilikumblätter hinzu 11. Rühren Sie nicht länger als 15-20 Sekunden um, es sollte nur leicht erwärmt werden. Schalten Sie dann die Hitze aus und bedecken Sie es mit Frischhaltefolie; Stellen Sie es beiseite 12.

Bereiten Sie den Pfefferaufguss vor, indem Sie das Wasser in einen kleinen Topf geben 1 und es auf hoher Flamme erhitzen. Dann legen Sie ein Blatt Backpapier auf ein Schneidebrett und geben Sie die 4 Pfeffersorten in die Mitte 2. Falten Sie dann das Blatt, um sie abzudecken, und zerdrücken Sie sie mit einem Fleischklopfer 3.

Sie erhalten eine Pfeffermignonette 4, die eine intensivere Intensität als das ganze Korn hat. Geben Sie sie dann ins Wasser 5 und lassen Sie sie etwa 1 Minute ziehen. Filtern Sie alles in ein großes Pfannen (oder eine große Pfanne), wo Sie dann die Pasta schwenken 6.

Kochen Sie die Pasta in reichlich kochendem, leicht gesalzenem Wasser 1 und schalten Sie etwa zur Hälfte der Kochzeit die Hitze unter der Pfanne mit dem Pfefferaufguss ein, um es zu reduzieren 2. In der Zwischenzeit nehmen Sie die Fonduta heraus und Sie werden sofort bemerken, dass sie sich verändert hat: Sie ist viel dichter geworden 3, dank der Wirkung der Stärke.

Gießen Sie die Pasta ab, wenn noch ein paar Minuten bis zum Ende der Kochzeit fehlen, und geben Sie sie direkt in die Pfanne mit der Pfefferinfusion 4. Fügen Sie dann die Butter hinzu 5 und die Pecorino-Fonduta 6, dann mischen Sie alles gut und schwenken Sie es.

Fügen Sie dann einen Schuss Öl hinzu 7, eine Prise Sarawak-Schwarzer Pfeffer 8 und schwenken Sie die Pasta für 1-2 Minuten 9.

Jetzt ist alles bereit, Sie können anrichten. Verwenden Sie eine Kelle und eine Zange, um ein Spaghetti-Nest zu machen, indem Sie sie aufdrehen 10 und auf den Teller geben 11. Geben Sie einen Löffel Seeigel-Ragù darüber 12

und reiben Sie mit einer Microplane (oder einer normalen Reibe) ein wenig toskanischen Pecorino darüber 13. Dekorieren Sie mit einer Prise Sarawak-Schwarzer Pfeffer, einem Schuss Öl und zwei Basilikumblättern 14. Die Spaghetti mit Ragù und Seeigel sind bereit 15, servieren Sie sie sofort!