Risotto mit Gemüse-Ragout und in Salbei gebratener Wolfsbarsch

Um das Risotto mit Gemüse-Ragout und in Salbei gebratenem Wolfsbarsch zuzubereiten, beginnen Sie zuerst mit der Reinigung des Wolfsbarsches: Zunächst waschen Sie ihn gründlich, schuppen Sie ihn von der Schwanzflosse zum Kopf hin mit einem Schupper 1 oder einem scharfen Messer, dann schneiden Sie mit einer Schere den Bauch bis unter den Kopf auf 2. Entfernen Sie die Innereien mit den Händen 3.

Spülen Sie den Fisch unter fließendem Wasser ab, um Reste und Blutpartikel zu entfernen 4, schneiden Sie dann mit einem scharfen Messer den Kopf ab 5 und schneiden Sie den Rücken tief entlang der Gräte ein, immer in die gleiche Richtung, lösen Sie das Filet von der Gräte 6, dann drehen Sie den Fisch um und wiederholen Sie denselben Vorgang.

Entfernen Sie die Mittelgräte aus dem Fleisch 7 und ziehen Sie mit einer Pinzette eventuell noch vorhandene Gräten heraus 8. Entfernen Sie dann die Haut mit einem sehr dünnen Messer, indem Sie es parallel zum Filet führen 9, und bewahren Sie sowohl die Filets als auch die Fischreste, also den Kopf, die Mittelgräte und die Flossen, auf.

Bereiten Sie nun den Fischfond vor, der zum Kochen des Risottos verwendet wird: Schälen und vierteln Sie eine Zwiebel, nehmen Sie dann einen Lauch, entfernen Sie die Enden und die grünen Blätter und schneiden Sie ihn in Ringe. In einem Topf die Butter schmelzen, dann den Lauch, die Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen 10 und etwa 5 Minuten lang anschwitzen lassen. Fügen Sie die Fischreste hinzu 11 und lassen Sie sie ein paar Minuten anbraten, damit der Boden Geschmack annimmt; achten Sie darauf, ständig umzurühren, damit der Fisch nicht am Topf kleben bleibt. Mit Weißwein ablöschen 12,

und sobald der Alkohol verdunstet ist, fügen Sie das Wasser hinzu 13, um die Fischreste zu bedecken, dann geben Sie die Pfefferkörner und die Petersilienblätter hinzu 14, streuen Sie etwas Salz dazu und lassen Sie alles 60 Minuten lang bei niedriger Hitze köcheln 15.

Schöpfen Sie gelegentlich mit einer Schaumkelle ab 16, wobei Sie die Schaumkelle jedes Mal in sauberem Wasser ausspülen sollten. Sobald der Kochvorgang beendet ist, filtern Sie die Brühe mit einem feinen Sieb 17, um die Fischreste zu entfernen, die den Fond aromatisiert haben. Jetzt widmen Sie sich dem Gemüse: Hacken Sie die Frühlingszwiebel 18,

und schneiden Sie die Zucchini 19 und die Karotten 20 in Würfel von etwa einem halben cm. Schneiden Sie auch die grünen Bohnen in kleine Stücke von etwa 1 cm 21.

Nehmen Sie dann eine große Pfanne, geben Sie das Öl hinzu und fügen Sie dann die Frühlingszwiebeln hinzu 23, braten Sie sie ein paar Minuten an, und dann zuerst die grünen Bohnen und dann die Karotten. Dann fügen Sie die Zucchini hinzu, und lassen Sie das Gemüse 3-4 Minuten lang kochen 24. Geben Sie dann den Reis hinzu 25,

rühren Sie um und löschen Sie es mit Weißwein ab 25; Sobald der Alkohol verdunstet ist, beginnen Sie, dem Reis eine Kelle des Fischfonds 26 hinzuzufügen, wobei Sie darauf achten, die nächste erst hinzuzufügen, wenn die erste fast vollständig aufgenommen wurde. Salzen und pfeffern Sie 27.

Erst am Ende des Kochvorgangs, schalten Sie das Feuer aus und fügen Sie die Butter hinzu, um das Risotto abzurunden 28. Während Ihr Risotto kocht, schneiden Sie den Salbei mit einem Messer in Streifen 29, und legen Sie ihn in die Pfanne mit etwas Öl und den Wolfsbarschfilets 30.

Braten Sie den Wolfsbarsch ein paar Minuten auf jeder Seite 31, würzen Sie mit Salz und Pfeffer, und sobald er fertig ist, schneiden Sie ihn in Streifen 32 und fügen Sie ihn dem Risotto hinzu. Hier ist Ihr Risotto mit Gemüse-Ragout und in Salbei gebratenem Wolfsbarsch fertig 33!